Ossibuchi (Oss büs) alla milanese

Secondo rigorosa tradizione

Oggi cuciniamo un classico secondo della cucina meneghina. La ricetta originale prevede come accompagnamento del riso bianco condito con il sughetto di cottura misto alla gremolada. Sbaglia dunque rispetto alla tradizione, chi lo serve con riso allo zafferano. Certo, è una ricetta controversa e ci sono diverse correnti di pensiero: chi usa solo il burro, chi usa burro e olio, chi nel fondo non mette nulla, chi aggiunge carota e cipolla, chi solo cipolla, chi addirittura il pomodoro. Insomma, come per tutte le ricette tradizionali,  ogni famiglia ne ha una sua. E poi ricordo, come risposto in un commento, che in fatto di burro Milano fa un po' storia a sé e contrariamente al resto del nord, l'olio entra a far parte degli ingredienti tipici grazie alla sua vicinanza con il Lago di Garda, ultimo baluardo del nord-Italia in fatto di coltivazione di limoni e di olive da olio, al punto da conquistarsi addirittura una Dop. Quindi, checché ne pensiate, l'introduzione dell'olio nella cucina meneghina ha un suo perché. Ora, messe a tacere eventuali polemiche, cucinateli come volete, ma noi li facciamo secondo rigorosa tradizione, ovvero così...

Tempo di cottura: 90 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 4 ossibuchi di vitello (circa un kg e 200 g); olio e.v.o. e 60 gr di burro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; brodo leggero di carne 1/2 litro; 1 piccola cipolla, mezza carota; sale; un mazzetto di prezzemolo tritato fine; la buccia di 1 limone; riso per risotti 8 pugni più uno per la pentola

Fase 1

Prima di tutto, per evitare che arriccino in cottura, occorre intaccare la pelle degli ossibuchi: per praticità fatelo con una forbice da cucina. Poi infarinateli leggermente. Tritate la cipolla e la carota. In una capace padella fate sciogliere il burro e scaldare l’olio. Sistematevi gli ossibuchi e fate rosolare da un lato; girateli e fate rosolare di nuovo aggiungendo cipolla e carota.

Rosoliamoli da un lato…

Fase 2

Ora versate il vino su un lato della padella e fate sfumare. Salate leggermente e continuate la cottura aggiungendo via via del brodo (tenetene conto quando salate). Portate a cottura scuotendo spesso la padella per muovere gli ossibuchi che, infarinati, tendono ad attaccarsi al fondo. Se questo dovesse accadere raschiatelo con una paletta di legno. Tenete la padella parzialmente incoperchiata. Per completare la cottura occorrerà almeno un’ora e mezza; esaurito il brodo, bagnate via via con poca acqua per volta.

…e dall’altro; aggiungiamo anche carote e cipolle ad appassire

Fase 3

Intanto preparate la gremolada: possibilmente, tritate finemente a coltello con lama di ceramica (meno invasiva) il prezzemolo. Foderate la grattugia con carta da forno, grattugiate la scorza del limone delicatamente senza rompere la carta e senza grattugiare la parte bianca della buccia. Togliete delicatamente la carta e raccogliete la scorza con una spatolina, come abbiamo imparato a fare nella sezione “Le Tecniche: grattugiamo la buccia degli agrumi”. Ora un’altra questione: c’è chi nella gremolada mette anche l’aglio e chi addirittura anche l’acciuga. Ora, regolatevi come volete, ma noi nella gremolada per gli ossibuchi l’aglio non lo mettiamo, e pur amando tanto le acciughe, non mettiamo nemmeno quelle.

Uniamo la gremolada

Fase 4

Calcolate il tempo necessario alla cottura del riso che avete deciso di usare (noi un Roma), e bollitelo in acqua leggermente salata in modo da scolarlo in concomitanza con la fine-cottura degli ossibuchi. Scolatelo; disponetelo ad anello sui piatti. Un paio di minuti prima di spegnere il fornello degli ossibuchi versatevi la gramolada, girandoli due-tre volte in modo che questa si distribuisca uniformemente. Al centro dell’anello di riso versate un po’ di fondo di cottura degli ossibuchi con la cremolada, in modo che scivoli sotto al riso condendolo; al centro disponete un ossobuco, e distribuite sul riso il rimanente sughetto. Servite caldo questo straordinario piatto unico.

Serviamo con corona di riso bianco condito con la salsina alla gremolada

Note

Se usate vino in cottura, prendete la buona abitudine di sfumare con lo stesso vino che accompagnerà il piatto a tavola. Quindi usate anche per la cottura vino di buona qualità…

Curiosità

Il termine gremolada deriva da gremolé, che in dialetto milanese significa tritato. Su questa ricetta ci sono molte scuole di pensiero perché la sua origine si perde nei tempi della storia della cucina classica italiana. Se ne ha traccia anche nel 1700.

Cosa beviamo

Pinot nero dell’Oltrepò pavese, o Valpolicella, o Barbera dell’Oltrepò pavese