Risotto con gli asparagi

Guida alla preparazione

È tempo di asparagi: perché non farci un delicato risotto? E se al posto di quelli coltivati, avete l’opportunità di raccogliere voi stessi, o di acquistarne di selvatici, ancora meglio: ne guadagnerà il gusto, sicuramente più deciso. C’è chi per questa preparazione usa il solo burro, o il burro misto ad olio. Io preferisco il solo olio di oliva, ma voi fate come preferite, aggiungendo burro all’inizio e in fase di mantecatura

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 2

Ingredienti: 230 g di riso da risotti; 300 g di asparagi possibilmente piccoli; ½ cucchiaino o più di dado vegetale; olio e.v.o. e sale qb; parmigiano o grana grattugiato a piacere; un poco di cipolla o un piccolo scalogno

Fase 1

Iniziamo lavando bene gli asparagi. Eliminate la parte dura inferiore del gambo e tagliuzzate a rondelle abbastanza sottili il resto salvando le punte, che terrete da parte.

Affettiamo i turioni ma non le punte

Fase 2

Ora vi servono due pentole: una per cuocere il risotto, e l’altra, un pentolino, nel quale verserete acqua sufficiente a portare a cottura il risotto, che dovete tenere per tutto il tempo sul gas acceso (per cuocere il riso occorrerà bagnarlo di tanto in tanto con del liquido bollente, per evitare che si fermi la cottura). Ponete sulla fiamma il pentolino con l’acqua, portate a bollore e versatevi tutte le fettine di asparagi. Importante: non salate. Cuocete per 10 minuti dal momento della ripresa del bollore. A quel punto mettete su un altro fornello la pentola per il risotto, versatevi l’olio (o il burro se lo preferite, o entrambi), aggiungete il riso e lo scalogno tritato (o la cipolla). Fate tostare e imbiondire.

Abbiamo tirato su le rondelle e messo a tostare riso e scalogno. L'acqua bolle ancora

Fase 3

Intanto tirate su con una schiumarola le rondelle di asparago, e tenetele da parte. Tuffate nel pentolino con l'acqua le punte tenute da parte prima. Tenete il liquido nel pentolino a sobbollire e senza tirar su le punte prendete un paio di mestoli del liquido bollente, e bagnate il risotto. Continuate a bagnare il riso con il “brodo” di asparagi che sobbolle nel pentolino, senza estrarre le punte, e portate a cottura il risotto. Intanto dopo i primi due mestoli d’acqua aggiungete al riso mezzo o più cucchiaino di dado vegetale gusto classico che vi abbiamo insegnato a fare (vedete la ricetta pubblicata su Cuciniamo insieme.it), e tenete conto che è molto molto sapido quando salate il risotto. Dunque aggiustate di sale, aggiungete le rondelle di asparagi, che finiranno di cuocere col riso.

Abbiamo aggiunto "brodo" d'asparago al riso, il dado, le rondelle. Le punte cuociono nel pentolino

Fase 4

Ad un paio di minuti da fine cottura spegnete i due fornelli. Controllate che il riso non sia troppo asciutto: deve essere “all’onda” quindi se serve aggiungete ancora un goccio di “brodo”. Unite le punte di asparago che avete cotto nel pentolino, lasciandone da parte qualcuna per decorare. Aggiungete parmigiano o grana a piacere, e se volete una noce di burro (io non l’ho messa, preferendo aggiungere un giro d’olio crudo), mescolate delicatamente, incoperchiate e lasciate mantecare per un paio di minuti scarsi. Servite caldo decorando il piatto con le restanti punte d’asparago.

Abbiamo aggiunto le punte, e fatto mantecare con olio e formaggio: pronto per la tavola…

Note

Se vi dovesse capitare di avere molti gambi non buttateli. Li avete già lavati, quindi tuffateli in acqua bollente e fateli cuocere finché non saranno teneri. Non salate e non buttate l’acqua della bollitura. Estraete i gambi e passateli al passaverdure, aiutandovi con l’acqua di cottura: con la cremina ottenuta e con l’acqua di bollitura fate una vellutata: presto inseriremo la ricetta nell’apposita sezione “La cucina del riciclo”.

Se non vi va di stare a pesare, per la quantità di riso regolatevi così in generale: per il risotto, due pugni a persona più un pugno per la pentola. Quindi per due persona totale 5 pugni. Per le minestre un pugno a persona più uno per la pentola.

Curiosità

L'asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai e ha alle spalle una storia millenaria. In realtà quello che noi mangiamo è il turione, cioè la parte edibile della pianta, nota come asparagina.

Se ne vedete durante una passeggiata in campagna, tornate a controllarle a primavera, periodo nel quale daranno vita agli asparagi selvatici, molto più sottili di quelli coltivati, ma di gran lunga più saporiti.

Forse non sapevate che esistono diverse varietà dell’asparago coltivato, e anche il sapore varia da tipo a tipo; questi già vantano una Dop (Denominazione di origine protetta), una Dc (Denominazione comunale) e diverse Igp (Indicazione geografica protetta): fra tutti citiamo quelli che ho avuto il piacere di assaggiare personalmente: il bianco di Bassano del Grappa, il violetto di Albenga, il rosa di Mezzago e il verde di Altedo. Curiosamente anche se cambiano il colore ed il sapore, rimangono invariate le caratteristiche organolettiche.

L’asparago venne coltivato nel Mediterraneo dagli antichi Egizi, così come in Asia Minore, 2000 anni fa. Pare inoltre che gli antichi Romani fin dal 200 avanti Cristo annotassero minuziosamente i metodi di coltivazione, e sembra che agli imperatori piacessero così tanto da far costruire delle apposite navi, chiamate appunto “asparagus” che solcando i mari li trasportavano dai luoghi di coltivazione fino a Roma. L'asparago fu citato da Teofrasto, Catone, Apicio e Plinio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione ma anche quello di preparazione.

Cosa beviamo

Breganze Vespaiolo o un Sylvaner dell’Alto Adige. Ottimo anche un Tocai Friulano Collio