Piccione ripieno di funghi

Guida alla preparazione

Il piccione non è altro che il colombaccio domestico, le cui carni rientrano tra quelle della cacciagione da penna. Era uno dei volatili più consumati nella cucina tradizionale italiana. Ancora oggi possiamo osservare come negli antichi casali, specie in Toscana, era in uso installare anche una colombaia o piccionaia. Così come nei castelli, perché garantivano una scorta di carne sempre fresca, importante considerati i metodi di conservazione di allora. La carne dei piccioni era considerata una vera prelibatezza, al punto che questi erano anche usati come merce di scambio nelle trattative commerciali. Oggi se ne trovano in commercio di allevamento già spennati e spiumati, e il loro costo è abbastanza abbordabile. Sono tanti i modi di cucinarli. Questo è di facile esecuzione ed il risultato è veramente appetitoso

Tempo di cottura: 1 ora

Porzioni: 1 – 2

Ingredienti: 1 Piccione; 250 gr di funghi champignon già puliti e affettati; Olio e.v.o.; Sale; Pepe di mulinello; Timo possibilmente fresco; 1 funghetto porcino; Vino bianco secco 1/2-3/4 di bicchiere (lo stesso che userete per pasteggiare)

Occorrente: 1 stuzzicadenti; Spago da cucina

Fase 1

Lasciandolo intero, eviscerate bene il piccione, togliete eventuali piumette rimaste e fiammeggiatelo. Sciacquatelo anche all’interno e asciugatelo. Intanto pulite i funghi, affettateli velocemente per non farli annerire e metteteli in una padella dove avrete fatto imbiondire uno spicchio di aglio. Se volete potete anche aggiungere agli champignon un piccolo fungo porcino che aggiungerà più sapore e profiumo. Salate, pepate leggermente e aggiungete le foglioline di timo. Portate a cottura (circa ¼ d’ora) a fuoco vivace aiutandovi con un pochino di acqua. Fate intiepidire. Raddoppiate la quantità dei funghi a seconda numero di piccioni che dovrete farcire.

Eviscerato, fiammeggiato, lavato e asciugato…

Fase 2

Mettete nella pancia del piccione poco sale, poco pepe, uno spicchietto di aglio e un po’ di timo; poi finite di riempirla con i funghi trifolati. Chiudete la pancia aiutandovi con uno stuzzicadenti. Con lo spago da cucina legatelo per tenerlo in forma. Ripetete questa operazione a seconda del numero di piccioni che dovrete cucinare. Salate e pepate l’animale leggermente anche all'esterno e mettetelo a rosolare in una pentola dal fondo spesso in cui avrete versato dell’olio.

Un po' di timo sotto le ascelle, e mettetelo in forma legandolo…

Fase 3

Rosolatelo da tutte le parti e sfumatelo di vino bianco. Non abbassate la fiamma e giratelo spesso. Quando il vino sarà evaporato procedete nella cottura, abbassando la fiamma, incoperchiando e aggiungendo via via dell’acqua.

Abbiamo appena sfumato col vino bianco…

Fase 4

Servite con il suo sugo dopo aver tolto lo stuzzicadenti, accanto ai funghi rimasti. È stata aggiunta anche una dadolata di melanzane cotte a funghetto come secondo contorno. Questo è stato cotto nella pentola a pressione in più o meno mezz'ora. Calcolate almeno 1 ora in una pentola normale.

Pronto ad andare in tavola

Note

Merita un capitolo a parte l’eviscerazione dei pennuti, pollo, galline e similari compresi. Innanzitutto va detto che il famoso “Boccone del prete” o “portacoda” -l’equivalente del nostro coccige per capirci, l’appendice triangolare che si trova al termine del dorso, di cui molti vanno ghiotti e il cui nome esatto è codrione- contiene una ghiandola, l’uropigio, che secerne una sostanza della quale i pennuti imbevono il becco per poi sfregarlo sulle piume per proteggerle e renderle impermeabili. L’uropigio va tolto, quindi scavatelo lasciando attaccato il codrione.

Così come va tolta la sorta di “sacca", che in genere si trova sulla spalla a sinistro del collo. Questo lavoro va fatto quando acquistate animali con collo e testa. Poi procedete con la normale asportazione di reni, polmoni, fegato (attenti a non rompere la sacchetta contenente il fiele), il gricile, il cuore e la pelle del collo. E le zampe, se ci sono.

I funghi in genere sono composti per la gran parte di acqua, evitate quindi se possibile di bagnarli o lavarli. E’ sufficiente, dopo aver tagliato la base del gambo, passarli delicatamente con uno straccio inumidito oppure con l’apposito pennello a setole morbide.

Cosa beviamo

Cesanese del Piglio o Aglianico del Vulture