Piccione ripieno di funghi

Tempo di cottura: 1 ora

Porzioni: 1 – 2

Ingredienti: 1 Piccione; 250 gr di funghi champignon già puliti e affettati; Olio e.v.o.; Sale; Pepe di mulinello; Timo possibilmente fresco; 1 funghetto porcino; Vino bianco secco 1/2-3/4 di bicchiere (lo stesso che userete per pasteggiare)

Occorrente: 1 stuzzicadenti; Spago da cucina

Fase 1

Lasciandolo intero, eviscerate bene il piccione, togliete eventuali piumette rimaste e fiammeggiatelo. Sciacquatelo anche all’interno e asciugatelo. Intanto pulite i funghi, affettateli velocemente per non farli annerire e metteteli in una padella dove avrete fatto imbiondire uno spicchio di aglio. Se volete potete anche aggiungere agli champignon un piccolo fungo porcino che aggiungerà più sapore e profiumo. Salate, pepate leggermente e aggiungete le foglioline di timo. Portate a cottura (circa ¼ d’ora) a fuoco vivace aiutandovi con un pochino di acqua. Fate intiepidire. Raddoppiate la quantità dei funghi a seconda numero di piccioni che dovrete farcire.

Eviscerato, fiammeggiato, lavato e asciugato…

Fase 2

Mettete nella pancia del piccione poco sale, poco pepe, uno spicchietto di aglio e un po’ di timo; poi finite di riempirla con i funghi trifolati. Chiudete la pancia aiutandovi con uno stuzzicadenti. Con lo spago da cucina legatelo per tenerlo in forma. Ripetete questa operazione a seconda del numero di piccioni che dovrete cucinare. Salate e pepate l’animale leggermente anche all'esterno e mettetelo a rosolare in una pentola dal fondo spesso in cui avrete versato dell’olio.

Un po' di timo sotto le ascelle, e mettetelo in forma legandolo…

Fase 3

Rosolatelo da tutte le parti e sfumatelo di vino bianco. Non abbassate la fiamma e giratelo spesso. Quando il vino sarà evaporato procedete nella cottura, abbassando la fiamma, incoperchiando e aggiungendo via via dell’acqua.

Abbiamo appena sfumato col vino bianco…

Fase 4

Servite con il suo sugo dopo aver tolto lo stuzzicadenti, accanto ai funghi rimasti. È stata aggiunta anche una dadolata di melanzane cotte a funghetto come secondo contorno. Questo è stato cotto nella pentola a pressione in più o meno mezz'ora. Calcolate almeno 1 ora in una pentola normale.

Pronto ad andare in tavola

Note

Merita un capitolo a parte l’eviscerazione dei pennuti, pollo, galline e similari compresi. Innanzitutto va detto che il famoso “Boccone del prete” o “portacoda” -l’equivalente del nostro coccige per capirci, l’appendice triangolare che si trova al termine del dorso, di cui molti vanno ghiotti e il cui nome esatto è codrione- contiene una ghiandola, l’uropigio, che secerne una sostanza della quale i pennuti imbevono il becco per poi sfregarlo sulle piume per proteggerle e renderle impermeabili. L’uropigio va tolto, quindi scavatelo lasciando attaccato il codrione.

Così come va tolta la sorta di “sacca", che in genere si trova sulla spalla a sinistro del collo. Questo lavoro va fatto quando acquistate animali con collo e testa. Poi procedete con la normale asportazione di reni, polmoni, fegato (attenti a non rompere la sacchetta contenente il fiele), il gricile, il cuore e la pelle del collo. E le zampe, se ci sono.

I funghi in genere sono composti per la gran parte di acqua, evitate quindi se possibile di bagnarli o lavarli. E’ sufficiente, dopo aver tagliato la base del gambo, passarli delicatamente con uno straccio inumidito oppure con l’apposito pennello a setole morbide.

Cosa beviamo

Cesanese del Piglio o Aglianico del Vulture