Penne crudo, cognac e pomodoro

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 80-100 g di prosciutto crudo magro; 400 g di penne; 1/2 bicchiere di cognac; 1 scalogno; 1 barattolo grande di pomodori pelati (800 g); Olio e.v.o., un paio di noci di burro, sale iodato;

Fase 1

Tritate grossolanamente il prosciutto crudo. Affettate sottilmente lo scalogno.

Scalogno e prosciutto crudo soffriggono allegramente…

Fase 2

In una padella capace di contenere anche la pasta soffriggete in olio e burro sia il prosciutto che lo scalogno, versate il cognac e fiammeggiate.

Si fiammeggia il tutto…

Fase 3

Quando il liquido è quasi interamente assorbito versate i pelati che avrete precedentemente frullato con il minipimer. Aggiustate di sale e portate a cottura a fuoco allegro.

La fiamma si è esaurita: aggiungete il pomodoro

Fase 4

Versatevi la pasta che nel frattempo avrete cotto e scolato al dente, e a fuoco vivo mantecate. Impiattate subito e servite.

Il sugo è cotto: si manteca e si serve

Note

Dopo fiammeggiato il cognac cederà al sugo il dolce della sua essenza, quindi per contrasto usate un prosciutto dal sapore sapido, tipo quello di montagna.

Occhio al risparmio: se dovete usarlo in cucina, comperate il cosiddetto “gambuccio” di prosciutto crudo. L’effetto è lo stesso ma lo pagherete meno.

Mezzo bicchiere di cognac è la dose per quattro persone: riducete o aumentate a seconda dei commensali. Stessa cosa per lo scalogno.

Quando versate il brandy non fatelo mai sulla pietanza che state cucinando, ma sempre ai bordi della padella: solo in questo modo diffondendosi il liquido sfumerà cedendo il proprio profumo e sapore. Questo vale per ogni liquido, anche vino o rum.

Per fiammeggiare basterà afferrare il manico della padella e tirarla verso di voi; inclinare il bordo opposto al manico spingendo il contenuto verso la fiamma, che incendierà i vapori dell’alcool. Riportate la padella nella posizione originale e lasciate che la fiamma si esaurisca.

Quando fiammeggiate tenete sempre vicino un coperchio che possa soffocare la fiamma nel caso vi sfugga il suo controllo.

Cosa beviamo

Un bianco Cannellino di Frascati Dop, vino leggermente mielato che ben si sposa con il dolce del cognac ed il contrasto salato del crudo. Oppure un Friulano ex-Tocai

ParOlando in cucina

Mantecare: lavorare con una frusta o altro, un cibo durante la cottura per accrescerne la morbidezza. Si dice specialmente di risotti e gelati. Definizione allargata anche alla pasta, quando finisce la sua cottuta amalgamata al resto degli ingredienti.

Fiammeggiare: dar fuoco al liquore (in questo caso il cognac) che si è aggiunto alla pietanza che si sta cucinando. La fiammeggiatura serve a togliere l'acool al liquore, lasciando solo la sua essenza. Questo termine indica però anche la fiammeggiatura dei pennuti, esponendo la loro pelle alla fiamma del gas per bruciare tutte le pennette residue, e della pelle del maiale (la cotica) per bruciare le setole residue.