Spaghetti vongole e asparagi selvatici

Guida alla preparazione

Tempo di cottura: 15 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: Un chilo di vongole fresche; 300 g di asparagi selvatici; Sale e olio evo qb; 400-500 g di spaghetti; Peperoncino a piacere; 1 spicchio di aglio

Fase 1

Lavate bene le vongole e tenetele a bagno in acqua e sale fino per una mezz'oretta. Scolatele e mettetele in una pentola, senza null'altro. Incoperchiate e fatele aprire a fuoco vivo, girandole di tanto in tanto con un forchettone. Attenzione perché la preziosa acqua di vegetazione tende a schiumare e a fuoriuscire dalla pentola. Quindi tenetela sempre d’occhio. Bastano pochi minuti perché si aprano tutte. Fatele freddare, sgusciatele, filtrate l’acqua e tenete tutto da parte.

Le vongole sono aperte

Fase 2

In una padella capace di contenere anche la pasta, fate soffriggere in olio evo uno spicchio d’aglio vestito tagliato a metà, aggiungete la parte edule degli asparagi selvatici, salate poco e portateli a cottura aggiungendo via via un po’ di acqua calda (bastano una decina di minuti a fuoco vivo). Non fateli mai asciugare troppo.

In attesa della pasta

Fase 3

Aggiungete l’acqua di vegetazione delle vongole, fatela asciugare un paio di minuti e versatevi gli spaghetti che nel frattempo avrete colto molto al dente. Aggiungete il peperoncino e mantecate a fuoco vivo finché tutto il liquido non sarà assorbito. Se occorre aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta.

Fase 4:

Impiattate, spolverizzate con ancora un po’ di peperoncino se vi piace e servite.

Spaghetti vongole e asparagi selvatici

Note

Solitamente uso la pasta di Gragnano, che ritengo sia la migliore.

Volutamente non ho messo vino per non soffocare il gusto degli asparagi selvatici. Idem per il prezzemolo.

Usate sempre aglio rosso, più profumato e al momento non ancora imitato dai cinesi.

Per separare la parte edule dalla parte legnosa degli asparagi afferratene uno per volta con entrambe le mani verso il centro della sua lunghezza e piegatelo: si romperà da solo nel punto giusto.

Se ne avete abbastanza non buttate i gambi. Puliteli bene, lessateli in acqua poco salata e poi passateli al passaverdure, che separerà la polpa dalla parte fibrosa, che butterete. La cremina ottenuta è ottima per minestre e vellutate. Stessa cosa vale per l’acqua nella quale avrete lessato i gambi. Idem per quelli coltivati.

Le vongole meritano un capitolo a parte. Solitamente uso quelle chiamate lupini, che anche se spesso sono più piccole, trovo molto più saporite. Anche perché in realtà quella di mangiare la vera vongola verace è solo un’illusione. La “Vera” verace mediterranea è praticamente scomparsa, e al suo posto è stata introdotta sul mercato una vongola filippina, meno saporita e che si distingue dalla verace per i sifoni (o corna), che in quella nostrana mediterranea sono nettamente separati, mentre nella filippina sono decisamente uniti (come si evince dalle foto. Eh sì, perché ho dovuto usare le veraci x questa ricetta, in quanto i lupini erano finiti, sich!). Quindi w i lupini!