Passatina di ceci e vongole con gamberoni
Guida alla preparazione
Un’idea che mi frullava in mente da quando, anni fa, ho mangiato qualcosa di simile in un ristorante pensate un po’, in montagna. L’abbinamento mi è piaciuto molto, e questo è il risultato che ho proposto in una cena, molto apprezzato: provatela…
Tempo di cottura: 20 – 30 minuti più il tempo di cottura dei ceci (50 – 60 minuti e anche più nella pentola di coccio)
Porzioni: 4
Ingredienti: 1 chilo e 200 g di ceci italiani già ammollati; 1 chilo-1 chilo e mezzo di vongole; 6-8 filetti di acciuga sotto sale diliscati e dissalati; 8 gamberi o gamberoni; Pane da bruschetta; Aglio; Rosmarino; Pepe nero di mulinello; Sale, olio e.v.o.;
Occorrente: 1 pentola di coccio; Spago da cucina;
Fase 1
Diliscate e dissalate le acciughe in modo da ottenere 6-8 filetti. Mettete a bollire i ceci con abbondante rosmarino ed 1-2 spicchi di aglio vestito, niente sale. Lavate bene le vongole e lasciatele a bagno per un po’ in acqua salata con sale fino.
 |
Ecco come lagare il rosmarino con lo spago da cucina, per far sì che gli aghi non si disperdano nella pietanza… |
Fase 2
In una pentola incoperchiata fate aprire le vongole senza aggiungere altro (attente a non far fuoriuscire dalla pentola la loro acqua perché vi servirà). Fatele freddare e sgusciatele tenendone da parte tre a commensale con il guscio più bello e grande. Filtrate l'acqua di vegetazione e mettete da parte insieme alle vongole.
 |
In buon olio extavergine di oliva fate imbiondire l'aglio e sciogliere le acciughe (l'ingrediente segreto)… |
Fase 3
Quando tutto sarà cotto e intiepidito, prendete i ¾ dei ceci con un po’ della loro acqua e frullateli insieme alla metà delle vongole. Ottenuta una bella purea prendete una capace pentola preferibilmente in coccio; versatevi l’olio e fatevi imbiondire uno o due spicchi di aglio svestito interi, a seconda dei vostri gusti, insieme ai filetti di acciuga. Versatevi la purea, i ceci interi, altro rosmarino fresco anche questa volta ben legato, e aggiustate di sale; aggiungete anche un po’ dell’acqua di cottura dei ceci e l’acqua delle vongole e fate insaporire aggiungendo altra acqua se serve. Solo verso la fine, quando la zuppa sta per acquistare la giusta consistenza unite le vongole. Togliete l’aglio.
 |
I sapori si sposano nel "Coccio"… |
Fase 4
Intanto in un padellino, magari con un filo di olio avrete fatto bruschettare il pane. Ed avrete sbollentato per un paio di minuti in acqua salata i gamberoni. E gli avrete tolto il carapace lasciando intatte testa e codina (togliete anche il budellino nero). Non resta che impiattare: versate la vellutata nei piatti caldi e componete il piatto decorandolo con due gamberoni, le vongole con le loro conchiglie, un ciuffetto di rosmarino ed una fettina di bruschetta. Un giro di olio e.v.o. ed una macinata di pepe nero, ed il piatto è pronto per andare in tavola…
 |
Si sposano egregiamente i sapori della terra e del mare: servite bollente con crostoni di pane |
Note
Non usate acciughe sott’olio; al massimo della pasta di acciughe.
Per evitare che gli aghi del rosmarino si perdano nella zuppetta (e non a tutti piace) legate i rametti con dello spago da cucina.
Purtroppo in questo caso erano disponibili solo le vongole “Veraci”, ma se potete usate le vongole chiamate Lupini D0sinia exoleta), di gran lunga più saporite.
Se volete, lasciandola più brodosa, vi potete anche cuocere della pasta corta, secondo i vostri gusti.
Cosa beviamo
Vista la presenza dei ceci, potete abbinare un rosato Ormeasco di Pornassio Sciac-tra, che si sposa anche con portate a base di pesce.
"Obiettivo su": le vongole
Delle rinomate, gustose, vere vongole Veraci italiane ormai non c'è quasi più traccia, scalzate dall'arrivo nei nostri mari della molto meno saporita vongola filippina (Tapes philippinarum), che ingiustamente oggi usurpa però il pregio attribuito alla Verace nostrana, anzi, campana.
Come distinguerle? Soprattutto dai due sifoni: nella filippina sono uniti, nella verace nostrana sono separati e liberi fra di loro. Ecco perché meglio ripiegare sulle vongole lupini, mediterranee, saporite e anche più economiche.
