Gran fritto misto all’ascolana

Ancient: big mixed fried typical of Ascoli Piceno, Italy

Un trionfo di fritti questo piatto dalle origini antiche tipico dell'ascolano e del piceno, che non comprende solo le famosissime  olive "tenere" o "gentili"  ripiene, ma anche costolette di agnello, carciofi, zucchine e, per dare un tono dolce, cremini (o crema fritta). Noi ci siamo fermati qui, ma il vero fritto misto all'ascolana contemplava anche carne di tacchino, cipolle e funghi... sempre fritti dorati ovviamente. E sì perché la doratura data prima dalla farina, poi dall'uovo e quindi dall'impanatura è il denominatore comune di questo ricco piatto. Procediamo ad illustrare le varie fasi, ma tenete presente che olive all'ascolana secondo la ricetta antica e cremini fritti meritano due capitoli a sé. Ne pubblicheremo infatti ricetta e dettagli nelle prossime ore. Un'altra precisazione: per caso avevo in casa un mazzo di fiori di zucca freschissimi: non che c'entrino un gran che, ma già che c'ero ho fritto anche quelli. Prendetela dunque come una licenza moderna al più classico dei fritti marchigiani. Importante: preparate la crema da friggere il giorno prima, in modo che possa freddare e indurire ben bene, secondo la ricetta evidenziata più in alto.

Tempo di cottura: 60-70 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 2 zucchine medie; 4 carciofi; 16 olive ascolane che abbiamo già farcito; 4-8 costolette di agnello; crema per 8 o più cremini preparata il giorno prima; Circa 2 litri di olio di semi di girasole o di mais; Farina 00 qb; pane grattato fine qb; 2 uova intere più 3 chiare, più eventuali intere; sale fino qb; 2-3 uova intere (per crema e fiori)

Eventuali e non tradizionali: 8 fiori di zucca; 4 filetti di acciughe diliscate e dissalate

Fase 1

Mettiamo a bollire dell'acqua che poi saleremo leggermente. Intanto puliamo e tagliamo le zucchine (noi l'abbiamo ridotte a bastoncino); la stessa cosa facciamo con i carciofi, "sfogliandoli", togliendo la parte apicale e tagliando il gambo ad un paio di centimetri dal fondo. Togliamo lo strato esterno dal fondo e dalla parte di gambo lasciata e ricaviamo da ogni carciofo 6-8 spicchi a seconda della grandezza dell'ortaggio.

Non mi stancherò mai di dire di non usare il limone, che non fa altro che esaltarne la componente metallica nascondendone il sapore: per evitare che anneriscano basta semplicemente immergerli in acqua fredda.

Quando l'acqua bolle saliamola e gettiamovi i bastoncini di zucchine. Incoperchiamo: non appena avrà ripreso il bollore (più o meno un minuto) tiriamoli su e mettiamoli in un colapasta. Versiamo nella stessa acqua gli spicchi di carciofo e ripetiamo l'operazione: una scottata di circa 1 minuto e scoliamo. Facciamo freddare.

Scottiamo appena le zucchine ridotte a bastoncino

Fase 2

Prepariamo i 3 elementi essenziali per la frittura, e cioè le uova che sbatteremo in una ciotola abbastanza larga, senza salarle. In due distinti contenitori ricoperti di carta delle buste del pane (per facilitare infarinatura e impanatura) verseremo la farina doppio zero ed il pangrattato. Mettiamo anche vicino un tagliere su cui poggiare gli alimenti impanati e pronti per essere fritti.

Prendiamo il nostro utensile preferito per la frittura, che sia padella o friggitrice. Io dal canto mio metto in campo la mia solita pentola alta di acciaio leggero che uso esclusivamente per friggere. Versiamo l'olio e mettiamo a scaldare sul fornello. Prepariamoci anche un sacchetto di carta del pane per una prima asciugatura dall'unto, ed una capace ciotola foderata di carta da cucina per la seconda asciugatura. Siamo pronti.

I 3 elementi indispensabili: uova, farina 00 e pangrattato fine

Fase 3

Mentre l'olio scalda, velocemente infariniamo, passiamo nell'uovo e poi nel pangrattato le zucchine. Mentre queste friggono ripetiamo la stessa operazione con i carciofi. Passiamo le zucchine nel frattempo messe a scolare, dalla busta nella ciotola per la seconda scolatura, e passiamo a friggere i carciofi sempre pochi per volta.

…stessa cosa per gli spicchi dei carciofi

Fase 4

È la volta delle olive, che abbiamo già farcito e preparato per la frittura, come da prossima ricetta.

Stessa sorte toccherà alle olive "Tenere" ascolane

Fase 5

Tocca alla carne di agnello. Dal macellaio ci siamo già fatti "sfilare" l'osso alle costolette per prepararle all'impanatura. Se dovessimo avere poco uovo a disposizione aggiungiamone un altro nella apposita ciotolina. Sbattiamolo con la forchetta. Infariniamo anche le costolette, passiamo anche queste nell'uovo lasciandovele per qualche attimo e poi nel pangrattato premendole bene. Friggiamole un paio alla volta.

È importante tenere via via la frittura in caldo, oppure se dovete friggere per molte persone usate due padelle. L'importante è che il fritto arrivi ben caldo in tavola.

Per i cremini doppio passaggio, per i fiori solo uovo e farina, nell'ordine

Fase 6

Dobbiamo cambiare l'olio, e anche uovo, pangrattato e farina. Buttiamo l'olio che ormai per quanto siamo stati attenti avrà sul fondo briciole bruciacchiate di pangrattato. Velocemente e stando attenti a non scottarci puliamo a la pentola (o la padella) con della carta da cucina, rimettiamola sul fuoco ancora calda e versiamo ancora dell'olio sufficiente a friggere i cremini (nel mio caso anche i fiori).

Intanto tagliamo a quadrotti la crema, delicatamente togliamo la farina in eccesso che abbiamo messo sopra e sotto in abbondanza. Infariniamo anche i lati.

Attenzione: qui occorre un doppio passaggio perché la crema "tenga" in fase di frittura. Quindi i passaggi sono: farina-uovo-farina-uovo-pangrattato. Teniamo bassa la fiamma in maniera che i cremini friggano delicatamente.

In ultimo io ho fritto i fiori dopo averli solo passati nell'uovo e nella farina. Però non ho resistito all'influenza della cucina romanesco, e sorvolando sulla mozzarella, un pezzettino d'acciuga dissalata all'interno ce l'ho messa, dopo aver tolto il pistillo. In proposito vedasi la ricetta Fiori di zucca alla romana.

Serviamo il nostro Gran fritto misto all'ascolana ben caldo, con una ricca insalata verde condita con del buon aceto, che aiuterà la digestione e rinfrescherà la bocca.

In ultimo i fiori, a fuoco un po' più alto…

Note

Per friggere ho usato del buon olio di semi. Ma una volta questo piatto lo si friggeva nello stutto -che contrariamente a quello che si crede dà una frittura asciutta e leggera- o in olio d'oliva di frantoio.

Saliamo solo al momento di servire, o meglio, lasciamo che i commensali si servano a piacere da apposite salierine.

Se non volete uccidere i sapori, niente limone, per favore…

Potere servirne piccole quantità anche come assaggini o antipasti

Tanto per la precisione

Nell'elenco degli ingredienti sono esclusi quelli per fare la crema e per farcire le olive, specificati nelle rispettive ricette.

Le chiare elencate sono quelle separate dai rossi usati per fare la crema.

Cosa beviamo

Beh, restare in zona è d'obbligo… abbiniamo o un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Falerio dei Colli Ascolani