Olive all’ascolana secondo la ricetta antica

Old Italian recipe: stuffed olives Ascolana

Un modo di preparare le olive che è un portabandiera della Città di Ascoli e di tutto l'ascolano. Una ricetta variata, taroccata, reinventata e persino adattata con il ripieno di pesce nella zona costiera marchigiana. Certo in rete c'è di tutto, ma la vera protagonista è e deve rimanere la "Tenera" ascolana in salamoia o "Gentile" (di Chieti), un'oliva indigena dalla polpa straordinariamente ricca rispetto al nocciolo, arricchita da un trito a base di carne, impanata e fritta. Bene, oggi cerchiamo di mettere un po' d'ordine in mezzo a tanta confusione. E mi corre l'obbligo ringraziare la signora Marcella, ascolana Doc originaria di Montemonaco, alla quale qualche anno fa sono riuscita a strappare la ricetta di famiglia: certo le dosi erano altre, perché ogni volta ne denocciolava e farciva a centinaia. Ma le regole, poche e  rigorose della vera oliva all'ascolana sono sempre le stesse. Vediamo quali...

Tempo di cottura: 120 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: carne di vitellone 70%; carne di maiale 20%; carne di pollo 10%; olio evo, sale e pepe qb.; sedano, carota e cipolla; aghi di rosmarino; vino bianco secco qb; olive di tipo "gentile" o "tenera" denocciolate a mano

Per la farcia o impasto di carne: rossi d'uovo; parmigiano reggiano o grana grattugiati; (350-400 g per ogni chilo di impasto di carne); noce moscata grattugiata al momento a piacere

Per friggere: farina 00; chiare d'uovo; pangrattato fine; olio d'oliva, o di girasole, o di mais, o strutto

La tradizione per un'ascolana Doc detta

1. Usare la "tenera" ascolana in salamoia;
2. Non usare carne già macinata cruda;
3. Proporzione delle carni: 70% vitellone, 20% maiale, 10% pollo;
4. Proporzione parmigiano o grana 350-400 g ogni chilo di impasto di carne;
5. Tuorli per "impastare" la carne; albumi per l'impanatura;
6. Far riposare l'impasto prima di farcire le olive;
7. Olio evo o strutto per friggere;
8. Denocciolatura a mano delle olive;

E adesso mettiamoci all'opera, considerato che ai 400 g dell'impasto che ho fatto io, vanno aggiunti 1 (o 2) rossi d'uovo e almeno 150 g di parmigiano o grana grattugiato. Noce moscata a piacere. Niente sale.

Una precisazione, altrimenti qui si scatena un putiferio: nonostante io abbia cercato in lungo e in largo non ho trovato le "tenere" o "gentili" ascolane per eseguire la ricetta e mostrarvele. Per questo, e solo per questo, ho usato gioco-forza un tipo di oliva ugualmente "di razza": la "bella" di Cerignola, di foggia più piriforme. Chiedo dunque venia e gli ascolani non me ne vogliano…

Fase 1 (prepariamo l'impasto)

Che come già detto dovrà riposare per alcune ore, meglio se per una notte. Puliamo da nervetti e/o pellicine i vari tipi di carne nella proporzione succitata. Tagliamola a dadolini.

Puliamo e tritiamo sedano, carota, cipolla e aghi di rosmarino. In una pentola dal fondo spesso mettiamo a rosolare la carne in olio evo; quindi aggiungiamo il trito di sedano, carota, rosmarino e cipolla e facciamo appassire, e anche assorbire a fuoco vivo eventuale liquido di vegetazione. Saliamo, pepiamo e bagniamo di vino bianco secco. Lasciamo evaporare a fuoco vivo. Abbassiamo la fiamma, aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua, incoperchiamo e portiamo a cottura aggiungendo via via un poco di acqua. La carne dovrà sempre essere mantenuta morbida affinché alla fine non ne risulti un impasto secco e stopposo.

Quando la carne è tenera, lasciamo il fondo di cottura leggermente liquido. Facciamo intiepidire. Ora possiamo scegliere se tritarla fine fine con un tritacarne o se passarla al frullatore come ho fatto io, inumidendo col liquido di cottura rimasto. Frulliamo o tritiamo tutto, anche il rosmarino ormai disfatto.

Versiamo in una ciotola; aggiungiamo il o i rossi d'uovo, il parmigiano o grana grattugiato e grattiamo a piacere della noce moscata. Impastiamo bene il tutto che dovrà risultare abbastanza morbido. Lasciamo riposare in luogo fresco.

Facciamo evaporare e portiamo a cottura aggiungendo via via un po' di acqua calda

Fase 2 (la farcitura)

Abbiamo denocciolato le olive secondo il metodo spiegato nell'articolo Le tecniche: denoccioliamo le olive ascolane di Cuciniamoinsieme.it. Prendiamo quindi una piccola pallina di impasto ed inseriamola all'interno della spirale di polpa d'oliva. Richiudiamo e stringendo ricomponiamo l'oliva nella sua forma originale. Ripetiamo l'operazione fino ad esaurimento delle olive.

Inseriamo nell'oliva un po' di farcia

Fase 3 (l'impanatura)

Prepariamo i tre elementi fondamentali come già spiegato nella ricetta del Gran fritto misto all'ascolana, e cioè farina 00, uovo (in questo caso sole chiare) e pane grattugiato fine. Mettiamo farina e pangrattato in contenitori foderati con carta del pane per agevolarci nel lavoro. Battiamo leggermente per scioglierle, le chiare d'uovo. Non saliamo nulla.

…per un'impanatura che "tenga" durante la frittura

Fase 4 (prova oliva)

Rotoliamo la prima oliva nella farina, poi nella chiara e quindi nel pagrattato stringendo e compattando bene e friggiamola. Se l'impanatura "tiene bene" procediamo così, altrimenti facciamo il seguente passaggio: farina-albume-farina-albume-pangrattato.

Friggiamo tutte le olive tenendo in caldo quelle già dorate. Si tratta di una frittura veloce in quanto dovrà dorare solo l'impanatura essendo la farcia già cotta. Possiamo gustarle da sole come secondo, con una fresca insalatina, come antipasto o stuzzichino, o aggiungerle al già ricco Gran fritto misto all'ascolana. Ma sono buone anche gustate da un cartoccetto di carta-paglia, di quelli di una volta, passeggiando, come cibo da strada…

Nell'olio bollente per una doratura perfetta

Note

Tenete presente che indicativamente per farcire ogni oliva vi occorrerano 8-10 g di impasto di carne.

Per una farcia più speziata c'è chi sostituisce la polpa di maiale con della salsiccia di suino, ma non garantisco il risultato…

Se dovesse avanzare dell'impasto potete sempre utilizzarlo per farne delle mini-polpettine e ripassandole al sugo di pomodoro.

Per saperne di più

Uno studioso ascolano, tal Benedettto Marini, datò nel 1800 la nascita delle olive all'ascolana ad opera dei cuochi delle famiglie gentilizie, i quali riunitisi per risolvere un problema comune, inventarono questa prelizatezza per riciclare le carni cotte o arrostite delle quali diponevano in abbondanza nelle cucine padronali, e frutto dell'aumento delle regalie che gravavano sui mezzadri nei confronti dei padroni delle terre…

Questo è il motivo per il quale si usa sì la carne tritata, ma solo quella già insaporita e cotta a pezzi interi in precedenza…

Cosa beviamo

O un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Falerio dei Colli Ascolani, tanto per rimanere nella regione

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Il vino, questo nettare sublime, è semplicemente incapace di mentire: vendemmiato presto o tardi non importa, il vino ti bisbiglierà in bocca sempre con completa e imperturbabile onestà ogni volta che ne berrai un sorso" (Russel Crowe – attore americano – dal film "Un’ottima annata")