Crema bastarda di castagne alla vaniglia

Old italian recipes: jam apparented chestnuts

Incredibile quanto questa Crema finta di marroni -chiamata anche Marmellata bastarda di castagne (ai tempi in cui non c'era ancora il distinguo fra marmellate e confetture sancito dalla Comunità europea)-  somigli a quella vera, sia per sapore, che per colore, che per consistenza. Al punto che mi viene da chiedere: ma prima che ci fosse l'obbligo dell'etichetta con gli ingredienti, ma quanta crema di marroni abbiamo mangiato, che anziché il dialetto delle nostre montagne... parlava... americano? Una ricetta ormai dimenticata che oggi, vista la crisi e il costo delle castagne quelle vere (non parliamo dei marroni, quelli veri!), sarà il caso di rispolverare. Avremo così un'ottima "crema di marroni" alla vaniglia ai prezzi contenuti della... patata americana! In cucina, suvvia...

Tempo di cottura: 210-220 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: patate americane o batate

Per ogni chilo di polpa passata di batate: 500-600 g di zucchero semolato; 1 litro di acqua; 1 cucchiaio colmo di cacao amaro; 1 o 1/2 bustina da 0,5 g di vanillina (sostituibile con mezza bacca di vaniglia)

Eventuale, prima di incoperchiare: 1 cucchiaio di rum scuro a barattolo

Fase 1

Laviamo prima di tutto sotto l'acqua corrente le nostre patate americane, che avremo scelto fra quelle di medie dimensioni, meno coriacee e filamentose. Come per le patate normali, mettiamole a cuocere in abbondante acqua fredda, senza aggiunta di sale però. Dopo 20-30 minuti di bollitura (a seconda delle dimensioni) pugiamole con uno stuzzicadenti: se sono cotte scoliamole e lasciamole leggermente intiepidire.

In pentola, in acqua fredda non salata…

Fase 2

Spelliamole togliendo anche i punti neri e macchiati. Tagliamole a cubetti e passiamo questi ultimi allo sciacciapatate, se lo avete col disco a fori piccoli. Pesiamo la polpa ottenuta e mettiamola in una pentola in acciaio pesante e dal fondo spesso. Aggiungiamo per ogni chilo nei pesi indicati negli ingredienti, lo zucchero, la vaniglia, il cacao amaro e l'acqua. Mescoliamo bene con la solita paletta di legno che usiamo solo per le preparazioni dolci.

Mettiamo la polpa passata in pentola con lo zucchero…

Fase 3

Mettiamo sul fuoco avendo l'accortezza di porre sotto la pentola uno spargifiamma, che eviterà che la crema si attacchi al fondo. Quando inizia a fare le prime bollicine abbassiamo al minimo la fiamma, portando la manopola (girandola al contrario), a un passo dallo spegnimento (tenetela sempre d'occhio però…). Ora farà tutto da sola: noi non dovremo far altro che mescolare bene anche sul fondo di tanto in tanto, ma sempre più spesso di pari passo con l'addensarsi della nostra crema. Pazienza, perché ci vorranno 3 ore. Attenzione perché specie nell'ultima mezz'ora può tendere a schizzare.

Mescoliamo e poniamo sul fuoco con su lo spargifiamma

Fase 4

Versiamola ancora bollente nei barattoli a chiusura ermetica o a capsula opportunamente sterilizzati (così come i coperchi). Volendo possiamo lasciare qualche millimetro dal bordo e versare un velo di rum. Tappiamo e rovesciamo a testa in giù; lasciandoli in questa posizione finché non sono ben freddi. Conserviamo in luogo buio e asciutto. Mettiamo in frigo il barattolo dopo averlo aperto e consumiamo la nostra crema il prima possibile.

Pronta: imbarattoliamo bollente la crema…

Note

Possiamo usare lo zucchero di canna al posto dello zucchero semolato bianco.

Per ottenere la quantità indicata nelle foto abbiamo utilizzato un chilo e mezzo di patate americane, dalle quali una volta bollite, pulite e passate abbiamo ricavato un chilo e 150 g di polpa.

Come indicato negli ingredienti possiamo usare della vanillina (in bustine da mezzo grammo, o,5 g) o in bacche. In quest'ultimo caso aprire la bacca di vaniglia per il lungo e con un coltellino dalla lama liscia grattiamo raccoglierndone la polpa: sarà questa che useremo.

Stralci dell'Italia che fu

Una ricetta molto interessante questa, in quanto indicativa forse più di altre di come una volta le donne di campagna trasormavano la materia prima a disposizione "mascherandola" per quello che non era. E per materia prima intendo non quello che si poteva comprare, ma quello che si ricavava dal duro lavoro della terra.

Se le "monatanare" (o monticiane, non solo nel Lazio) scendevano a valle, in pianura o in collina per "andare ad opera" per la raccolta delle olive da olio o dell'uva da vino, non accadeva praticamente mai il contrario per la raccolta delle castagne. Gli uomini infatti lasciavano i monti per le transumanze o per portare verso pascoli stagionali le greggi di pecore, le donne e le ragazze di montagna scendevano per prestare la loro opera presso i proprietari terrieri, e in cambio approvvigionavano la famiglia di olio dopo la raccolta delle olive, o di vino dopo quella dell'uva, frutto di colture impossibili o difficili ad alte quote. Un po' come accadeva per le mondine che venivano pagate in riso.

Quindi vuoi anche per la scarsità dei trasporti che erano quello che erano, vuoi perché si preferiva commercializzare altri prodotti come funghi porcini o fagioli, sta di fatto che la castagna (se non era il prezioso marrone) era un frutto che rimaneva perlopiù relegato alla cucina povera di montagna, o se di piccole pezzature destinato ad ingrassare i maiali…

Finché non arrivò la patata americana, che l'arguzia di qualche nostra ava trasformò, per l'appunto, in castagna…

Curiosità verde in casa

Mettiamo la patata americana dalla forma abbastanza allungata per qualche giorno al buio. Inseriamo 4 stuzzicadenti a 3/4 della batata, dalla parte delle radici, quel tanto che basta affinché possa tenersi sul bordo di un barattolo o di un vaso pieno d'acqua. Ed in maniera che il quarto vi possa rimanere immerso. Poniamo il barattolo in bagno o in cucina in una posizione caldo-umida e luminosa.

Dopo qualche settimana avremo una rigogliosa pianta dalle foglie verdi e dai lunghi rami che potremo far arrampicare o ricadere, alla quale allungare la vita cambiando o rabboccando regolarmente l'acqua senza rovinare le radici, e aggiungendo a questa del concime per idrocoltura.

Potremo così avere nelle nostre case un angolo verde senza tanti sforzi… Quando incomincerà ad ingiallire e a perdere le foglie, sarà ora di buttarla e ricominciare con una nuova batata.