Carciofi fritti dorati

Fragranti e dorati in olio buono: una coccola d'altri tempi...

Immancabili nei fritti della Vigilia di Natale, sono una delizia buona sempre, dall'autunno alla primavera: dorati, fragranti e croccanti dal cuore morbido. Ne abbiamo fritti 5 per due persone, ma sono dosi assolutamente indicative. Regolatevi se li servirete accompagnati da altri fritti, o da soli, o se sono grandi o piccoli. Per un secondo o come antipasto o stuzzichino... e in base all'appetito. In ogni caso sappiate che variando i fattori il risultato non cambia: piacciono a tutti, e vanno sempre a ruba...

Tempo di cottura: 30-60 minuti

Porzioni: 2-3

Ingredienti: 5 carciofi (meglio se spinosi); 2 uova intere; farina doppio zero qb; buon olio extravergine di oliva, o di girasole o mais; sale fino qb solo al momento di mettere in tavola

Fase 1 (esecuzione)

Eliminiamo le brattee esterne dei nostri carciofi, fino a giungere a quelle più tenere. Con un coltello dal basso verso l'alto tagliamo a scalare fino a raggiungere, in cima, il cuore. Immergiamo in acqua fredda.

Una volta preparati così tutti i carciofi tagliamo il gambo a circa 3-4 centimetri dal fondo. Sempre col coltello ripuliamo il fondo stesso dai rimasugli delle brattee tolte, e lo stesso gambo fino a giungere al suo cuore. Via via reimmergiamoli in acqua fredda.

Togliamo le brattee esterne

Fase 2 (prepariamoci alla frittura)

Solita pentola per fritti alta, in acciaio e dal fondo leggero. Più importante che mai che sia alta in questo caso, perché a contatto con l'uovo l'olio tenderà a fare delle bolle spumose che altrimenti richierebbero di fuoriuscire sulla macchina del gas, con gli immaginabili effetti…

Prepariamo anche la solita busta in carta-paglia per la prima aciugatura dall'olio, ed una capace ciotola foderata di carta assorbente o da cucina per la seconda asciugatura. Ricordiamoci di togliere sempre dalla busta i fritti precedenti prima di metterne altri…

Versiamo la farina necessaria in un sacchetto di plastica per alimenti. In un piatto fondo o in una ciotola rompiamo e battiamo le uova intere.

Accanto al fornello approntiamo come sempre un piattino poggiamestoli foderato di carta d'alluminio, forchetta e ragno per tirar su i fritti. Le feste di Natale sono già frenetiche per chi sta in cucina, c'è tanto da cuocere e da lavare. Non aggiungiamo lavoro al lavoro: ricordiamoci che possiamo foderare il fondo della macchina del gas con della carta d'alluminio per proteggerla dagli schizzi d'olio.

Prepariamo le uova, e la farina in un sacchetto

Fase 3 (scottiamoli)

Dopo averli sgrondati ben bene dall'acqua, tagliamo a spicchi i carciofi puliti (8 parti per un carciofo grande, 6-4 se piccolo). Portiamo a bollore dell'acqua; il gas al massimo; saliamola leggermente e versiamo i carciofi a pezzi. Non appena riprende il bollore (1 minuto) scoliamoli e passiamoli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Facciamoli scolare.

In acqua bollente salata per 1 minuto

Fase 4 (friggiamo)

Riempiamo per metà d'olio la pentola. E poniamola sul fuoco.

Passiamoli nell'uovo, quindi mettiamoli nel sacchetto con la farina. Chiudiamo l'imboccatura e scuotiamo per infarinare bene i pezzi.

Scuotiamoli delicatamente e versiamoli nell'olio a temperatura (provatelo spruzzandovi una piccolissima quantità di farina: se "sfrigola" senza bruciare è caldo al punto giusto). Versiamo i pezzi di carciofo, e girandoli facciamoli dorare. Non friggiamone troppi contemporaneamente per non abbassare la temperatura dell'olio.

Tiriamoli su con il ragno e mettiamoli via via prima nel sacchetto di carta, e quindi nella ciotola con carta da cucina. Usiamo le brattee più belle per decorare e serviamoli subito, caldi caldi… e chi frigge, come al solito, o li mangia in piedi mentre cuociono, o non li mangia affatto…

Tiriamoli su quando sono dorati

Un ricordo vivo nel cuore…

Quando alle braci del camino era nonna nocciolina a friggere per noi, nipoti di città, schizzinosi e poco avvezzi ai cibi semplici e genuini. Ma i fritti erano sempre una festa: fragranti, bollenti da scottare le dita, appena scolati dal buon olio extravergine delle nostre campagne. Rigorosamente fritti nella vecchia padella di ferro, quella che di fritti ne aveva visti tanti nei suoi decenni di vita: e mentre al suo interno il fritto prendeva vita, il silenzio di noi bimbi era quasi religioso, rotto solo dall'allegro sfrigolio delle verdure, che immerse nell'olio pareva danzassero al suono di una melodia quasi silente… Gesti antichi, sempre quelli. Replicare quei gesti oggi con strumenti moderni, è per me come una coccola d'altri tempi, ancora viva nel cuore…

Note

Smettiamola una volta per tutte di stravolgere il magnifico sapore dei carciofi, passandoli con del succo di limone per non farli annerire. Per ottenere lo stesso effetto basta semplicemente immergerli, come già spiegato, in acqua fredda.

Ricordiamoci che il sale tende a togliere fragranza ai nostri fritti: è buona norma dunque non salare mai né l'uovo, né la farina, né il pangrattato se vogliamo un fritto croccante. E saliamo la frittura solo al momento di portare in tavola, ma meglio sarebbe che ogni commensale si serva da sé da un'apposita salierina.

E togliamoci anche un'altra bruttissima abitudine: quella di irrorare di succo di limone i nostri fritti credendo di renderli più digeribili. Otterremo solo il risultato di nasconderne il sapore. Idem per chi ha l'usanza, altrettanto orribile, di rovinare del buon vino col succo di limone. Gustatevi la vostra frittura in purezza, e il vino pure, che vi aiuterà da solo a digerirla. E se proprio volete, un buon digestivo a fine pasto farà il resto…

L'idea in più

Non buttiamo mai quello che rimane dei gambi di carciofo. Togliamo lo strato di "scorza", riduciamo il cuore a rondelle o a bastoncini, e usiamoli per risotti o minestre. A casa mia per esempio quando faccio i carciofi alla romana, i gambi così trattati e finiti in pentola ce li litighiamo… altroché nella pattumiera…

Curiosità

Molteplici sono le proprietà di questo straordinario ortaggio, salutari per chi sopporta i "gas" che sviluppa. Prima fra tutte la cinarina, che favorisce la diuresi renale, ed è benefica sulla secrezione biliare oltre a regolizzare le funzioni intestinali.

L'inulina, un polimero glucidico che produce fruttosio, dunque zuccheri consentiti anche ai diabetici, che inibisce l'aggressione dei trigliceridi. Inoltre il carciofo è benefico per il fegato, per il cuore, contribuisce alla distruzione di calcoli ed ha potere disintossicante.

Contiene oltre a calcio, forforo e ferro, sodio e potassio, anche acido citrico: ricordiamocene prima di cedere all'usanza di rovinarlo col limone…

Cosa beviamo

Fermo restando che a causa della composizione organolettica dei carciofi non è facile abbinarvi un vino, in questo caso consigliamo uno spumante Prosecco Brut di Valdobbiadene

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La miglior salsa del mondo è la fame" (Miguel de Cervantes – scrittore spagnolo).