Speciale olive e olio nuovo: ricette
Italian old recipes: special olives, and oil new season
Le olive nere o verdi fresche conciate le faccio io, le fa mia mamma, le faceva mia nonna e via via le donne di famiglia indietro nelle generazioni. E non solo della mia di famiglia. Alla stagione delle olive sono legati alcuni dei miei ricordi di bambina più belli: quando si andava a trovare nonna "nocciolina" in un paesetto del reatino che, come in tempo di vendemmia, dalle cantine aperte e dai "bigonzi" messi fuori a lavare emanava un acuto odore di uva e di vino, così in tempo di olive era il penetrante odore dell'olio appena franto, insieme all'acre odore del fumo dei camini a permearne l'aria e le case. In cantina le olive appena raccolte e "allargate" in attesa di essere portate al frantoio; sparse in giro damigiane e contenitori vari dove altre olive erano messe a maturare, in salamoia o sotto sale. Sugli usci di stalle e cantine gli "ziri" in metallo avevano sostituito le botti ed erano lì a testa in giù, ben lavati ad asciugare, e pronti ad accogliere l'olio appena molito. L'olio nuovo, o novello come si dice oggi prendendo a prestito una parola usata ed abusata in enologia: al palato un'esplosione di sapori, il gusto solo leggermente fruttato sovrastato da una punta di amarognolo che sfocia alla fine nella tipica leggera piccantezza, inconfondibile, che solo l'olio appena franto possiede, prima che sedimenti. Il profumo intenso e il colore, unico, dai toni opachi ma brillanti e perlacei: l'oro verde delle nostre campagne. E allora tra fine ottobre, novembre ed inizi di dicembre è il trionfo: come accadeva da bambina accanto al camino, al cui interno altre olive nere in cesti di vimini o in sacchetti di juta erano messe appese ad affumicare, mentre altre ancora arrostivano sotto al calore della brace o della cenere calda, inizia il rito che lo celebra: bruschette o fette di pane fatto in casa imbibite di olio nuovo, immancabili per sentire "com'è venuto quest'anno". Ogni modo era ed è occasione per provarlo: a crudo sulle zuppe fumanti, sulle arance affettate e condite con sale e pepe, in pinzimonio insieme ai primi finocchi invernali, polposi e resi croccanti dal freddo, alle tenere brattee dei carciofi, ai primi ravanelli di stagione, piccanti pure loro... ancora a crudo, su cicoria e broccoletti selvatici raccolti a margine di sentieri e di uliveti e semplicemente bolliti. Sulle tenere puntarelle, pazientemente pulite da mani gentili e arricchite con pesto di aglio e acciughe dissalate: i rari pesci di mare che insieme al baccalà, conservati sotto sale, un tempo riuscivano a giungere nei luoghi lontani dalla costa. E ancora, sulla pizza, bianca e fragrante di rosmarino: l'ultima ad essere infornata nel forno a legna di casa o del paese, dopo forme e forme di pane. E allora, torniamo alla riscoperta di questo antico sapore ormai tanto dimenticato, come quello leggermente salato e caldo del latte appena munto, delle olive "sotto la cenere" o seccate, o come, come.... E' così che vogliamo celebrare una fase stagionale così importante e magica, che precede il Natale: insieme alle castagne, l'ultimo regalo dell'anno che ci elargisce madre natura prima del grande freddo, che vogliamo omaggiare... Che volete, noi di Cuciniamoinsieme.it siamo fatti così...
Ingredienti: olive fresche nere; olive verdi fresche; olio nuovo; altri ingredienti come da link ricette
Come si evince si usano i frutti immaturi dell'ulivo che con questo metodo di concia, che richiede attesa e pazienza, possiamo conservare a lungo. Il loro sapore varia a seconda della tipologia di oliva che impiegheremo, sia questa da olio o da tavola. In questo caso useremo olive intere e non schiacciate (ricetta che ci riserviamo di dare, insieme ad altre, nella prossima stagione). Ottime consumate così al naturale, o condite come spiegato nella relativa ricetta trovano, denocciolate o col nocciolo, svariati impieghi anche in cucina.
Bruschetta e "Pane e olio"
Eh lo so, buoni tutto l'anno. Ma come si fa a sedersi accanto al fuoco e non abbrustolire una fetta di buon pane irrorandola poi di olio? Irresistibile… Una volta, e credo ancora oggi, nei frantoi poi non mancava mai qualche filone di pane fragrante, che gli operai -sottoposti a turni massacranti 24 ore su 24 nel periodo in cui vi confluivano a migliaia e migliaia "le sacchette" piene di olive da frangere- spezzavano la fame mettendo le fette di pane direttamente sotto al "rubinetto" dal quale usciva, denso e piccante, verde smeraldo, l'olio… Un bicchiere di vino scaldava negli ambienti grandi e freddi… e si andava avanti a macinare… fino all'ultima oliva della stagione. L'olio veniva poi messo negli ziri e religiosamente sistemato in luoghi sicuri e freschi, al riparo dai topi: una ricchezza per le famiglie, che doveva bastare tutto l'anno.
Così come possiamo abbondantemente usare per diverse pietanze anche queste altre olive, che si conservano ugualmente a lungo. Niente a che vedere con olive al forno o di tipo baresano (senza nulla togliere…): il loro sapore unico le rende particolarmente appetitose con profumo di aglio e buccia d'arancia come apristomaco, a fine pasto o come stuzzichino con del buona pane casareccio.
Arance condite alla contadina
Mangiatele quando e come volete, come entrée, pasto leggero o a tavola durante pranzo o cena. Assolutamente da provare il matrimonio fra il gusto morbido e pastoso dell'olio e l'agrumata freschezza dell'arancia, meglio rossa, la cui dolcezza fa da contrasto al piccante del peperoncino e alla sapidità delle nostre olive sotto sale. Una gustosa iniezione di vitamine!
Pinzimonio d'inverno
Al calduccio delle nostre case sfidiamo i rigori invernali con queste crudité che ci regala la stagione fredda: brattee, le più tenere, dei carciofi, ravanelli, sedano, foglie, o meglio per la precisione, guaine fogliari dei grumoli, cioè dei finocchi, cime di puntarelle, le più tenere e dolci (getti carnosi della cicoria catalogna). Tutto esaltato dalla fragranza dell'olio nuovo…
Fave con le cicorie e olio nuovo:
Tipico del tacco del nostro stivale, in cui si fondono magnificamente il sapore delle fave secche, l'amaro delle cicorie selvatiche appena bollite e l'aroma unico e inconfondibile che nell'Italia dai mille olii, solo quello del sud possiede con tanta intensità…
Olive nere affumicate e seccate
Fatte rinvenire anche queste in acqua calda, nulla hanno da invidiare a qulle sotto sale, dalle quali si differenziano per il fatto di essere "sciocche", cioè non salate usando un termine toscano. Scopriamo come farcele in città: certo non sapranno di fumo del camino… ma tant'è… meglio di niente!
Olive sotto la cenere
Stessa cosa dicasi per le olive cotte al camino. Impossibile imitarne il sapore, e la bontà con un po' di pane "buono". Però se siamo in città armiamoci di un padellino e vedrete che sorpresa… ma anche qui il pane è d'obbligo per smorzare l'amaro delle olive fresche: assolutamente da provare…
Una volta confinato solo ai mesi invernali, oggi con l'aiuto dei moderni congelatori possiamo farlo tutto l'anno. Niente di che: si tratta di un sugo come tanti e può essere fatto a base di battuto e fondo di sedano, carota, cipolla e o aglio nel quale così semplicemente o dopo aver fatto rosolare pezzi di carne di manzo, maiale pecora o abbacchio, o salsicce o costine, oppure rigaglie e zampe di pollo, si aggiunge il pomodoro dandogli una cottura più o meno lunga. L'"uovo di Colombo" sta nell'aggiungere una bella manciata di olive nere fresche (non troppe però altrimenti il sugo diventerebbe troppo amaro), che cuoceranno insieme all'intingolo. Qualsiasi cosa poi vi condiate, che siano fettuccine, polenta, pappardelle o pasta secca, quella manciata di olive sarà contesa più di un'unica salsiccia messa al centro di una bella polentata…
Io le chiamo così, perché ad insegnarmi a farle è stata una cugina di mia madre, Lucietta appunto. Un concentrato di profumi e di sapori che val proprio la pena di provare, dopo almeno 6 mesi di attesa però… tanti quanti ne occorreranno affinché le olive nere fresche immerse in olio insieme a tante altre cose buone maturino a puntino… e poi aprire quei barattoli sarà un'autentica delizia…
E congeliamole queste olive
Oggi si può… io tengo sempre nel congelatore un bel sacchetto di olive nere fresche di raccolta. Si mantengono perfettamente, e ancora congelate le cucino sul padellino o le aggiungo ai miei sughi quando ne ho voglia, per tutto l'anno…
