Olive nere fresche in barattolo “alla Lucietta”

Italy: Lucietta's black bitter olives in oil, capers and anchovies

Come spiegavo nello Speciale olive ed olio nuovo, non è questa tal Lucietta (parente di mia madre) ad avere inventato questo modo di conciare le olive nere  "amare", fresche di raccolta, ma è colei che mi ha insegnato questa ricetta. Disponendo di molta materia prima (abita in un paesino della splendida Sabina, rinomata per olio ed ulivi), Lucietta ne concia così barattoli e barattoli ogni anno. "Certo che però l'alici cell'ha da mette, sennò 'n'ze fau", "Certo che però le alici ce le devi mettere in quantità, sennò non maturano", mi ha detto in dialetto, e con ragione. È il sale infatti in questo caso, più dell'olio, a farle maturare. Ed è interessante notare come probabilmente questa ricetta sia nata quando comprare il sale "era una spesa" in più che le famiglie rurali di una volta non potevano permettersi, così come lo spreco di quello che era stato impiegato per salare alici e capperi. Un modo per riutilizzarlo tutto, per maturare e ad insaporire questi meravigliosi frutti che certo nelle campagne sabine non mancavano. La parsimonia delle donne del tempo che fu... e nemmeno il prezioso olio rimasto nel fondo del barattolo poi veniva buttato... tutt'altro, arricchito com'era da tutti quei sapori...

Porzioni: a piacere

Ingredienti: olive nere fresche di raccolta; 250-300 alici da pulire ogni barattolo da 1 kg; almeno 100 g di capperi salati ogni barattolo da 1 kg; aglio a pezzi a piacere; peperoncino a piacere; olio extravergine di oliva a coprire

Occorrente: barattoli sterilizzati a chiusura ermetica

Fase 1

Cerchiamo di impiegare olive che non siano state trattate. Laviamole ed asciughiamole perfettamente su di un canovaccio spugnoso. Dilischiamo, senza togliere il sale e senza lavarle le Acciughe sotto sale (vedete la relativa ricetta qui su Cuciniamoinsieme.it). E cioè, togliamo la pinnetta dorsale, apriamole in due, togliamo la lisca centrale e la pinnetta ventrale; con un coltello tagliamo la parte del sottogola dei filetti dove c'è la massima concentrazione di spinette. Se sono acciughe italiane saranno ragionevolmente piccole e dunque non ci saranno squame da togliere. Comunque se si esclude la testa la tecnica è la stessa che abbiamo già visto nell'articolo Le tecniche: puliamo le alici fresche di questo blog. Tagliamole a pezzi non troppo piccoli.

Dilischiamole senza dissalarle né lavarle

Fase 2

Facciamo la stessa con con degli spicchi di aglio a piacere, dopo averli pelati. A strati inziamo a versare nel barattolo qualche acciuga, poi una manciata di olive, quindi di nuovo le acchiughe considerando che ne occorreranno circa 250 g da pulite per ogni barattolo da 1 kg. Aggiungiamo anchè l'eventuale sale staccato dalle alici mente le diliscavamo; stessa cosa per quello rimasto nel barattolino o nella bustina dei capperi.

Mettiamo a strati olive, aglio, peperoncino, capperi col loro sale…

Fase 3

Quindi inseriamo nel barattolo anche una manciata di capperi sotto sale, l'aglio e il peperoncino. Procediamo così a strati fino a riempire il barattolo. copriamo il tutto di olio. Introduciamo la lama di un coltello e muoviamo delicatamente il contenuto partendo dalle pareti, per far sì che salgano a galla eventuali bolle d'aria.

Versiamo l'olio e con la lama di un coltello muoviamo per far affiorare l'aria

Fase 4

Premiamo leggermente anche dall'alto per ottenere lo stesso risultato. Una volta che siamo certi di aver tolto tutta l'aria, rabbocchiamo d'olio il barattolo facendo sì che il contenuto vi rimanga sommerso, fin quasi al bordo. Tappiamo ermeticamente con tappi anch'essi sterilizzati se sono a vite, e conserviamo in luogo buio, fresco e asciutto. Possiamo consumare queste olive (e il loro olio) solo dopo almeno 6 mesi di maturazione. Qualche fetta di buon pane, un bicchiere di vino robusto, e sappiatemi dire…

Poi spingiamo delicatamente dall'alto e rabbocchiamo l'olio fino a coprire

Note

Per questa ricetta possiamo usare tutti i tipi di olive nere, ma più sono "dolci" e meglio è; sono dunque da preferire quelle di tipo leccino o roia (o raia) o similari. Io avendo finito queste ultime per seccarle ed anche per metterle sotto sale, ho usato la comune carboncella da olio, più piccola, amara e meno polposa ma ugualmente buona.

L'idea in più

Con l'olio avanzato nei barattoli condite un'insalatina rustica fatta utilizzando i cuoricini e le foglie più tenere della cicoria di campo, a crudo, cui potete aggiungere foglioline di crispigno, raponzoli ed altri germogli di erbe commestibili spontanee… Altro che…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Mangiare pollo fritto del Kentucky è come far parte di un complotto contro se stessi", Mel Gibson, attore americano, nel film "Ipotesi di complotto")