Antica: fave “janche” con le cicorie selvatiche

Italy: beans with chicory

Una delle ricette più antiche e povere della cucina contadina pugliese (e non solo), ma non per questo meno buona. A trionfare qui è la semplicità dei sapori sapientemente combinati: l'amaro delle cicorie, solo bollite o "ripassate" addolcito dalla crema di fave secche (magari quelle tipiche, presidio slow food, di Carpino) che un tempo si mettevano a cuocere nelle pignatte di terracotta al calore della brace del camino, per ore. Ad accompagnare, il pane garganico, o di Altamura. Fatto col frumento del Tavoliere delle Puglie in caratteristiche pagnotte di almeno 5-6 chili. E l'olio, prezioso, sapido, intenso, nel quale si concentrano tutte le essenze della bellissima terra di Puglia. Provate questa pietanza con l'olio nuovo: sarà un'esperienza gustativa unica... La ricetta originale vuole l'utilizzo di fave intere, precedentemente ammollate in acqua fredda. Noi abbiamo abbreviato i tempi, ed utilizzato fave sgusciate che hanno una  cottura decisamente minore (anche se in verità a scapito del gusto e delle proprietà nutrizionali contenute anche nella buccia). Ma non abbiamo rinunciato al coccio...

Tempo di cottura: 60 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 500-600 g di fave secche spellate o non; 800 g di cicoria selvatica da pulire; 1-2 spicchi di aglio; peperoncino qb; olio extravergine di oliva qb; pane tipo Altamura o casareccio a piacere; olio nuovo a crudo qb; pepe nero macinato al momento

Fase 1

Se utilizziamo fave sgusciate non occorre metterle a bagno. Sciacquiamole, mettiamole nella pentola di coccio (o in acciaio o alluminio se non l'avete), e ricopriamole di acqua, di uno-due dita al di sopra. Niente sale. Poniamo la pentola sul fuoco, e quando prende bollore abbassiamo la fiamma e incoperchiamo tenendo un mestolo di legno sotto al coperchio. Nel mentre occupiamoci della cicoria selvatica. Richiudiamo delicatamente le foglie della piantina che nel frattempo si sarà aperta a rosetta, fino ad arrivare alla radice. E' gustosa e non va tolta. Con un coltello togliamo solo lo strato superficiale della scorza, oppure se è tenera grattiamola via con la lama. Togliamo le foglie ingiallite e se la pianta è grande tagliamola dalla radice in 2-4 parti.

Togliamo lo strato esterno della radice oppure grattiamola, ma non va buttata

Fase 2

Senza lasciarvela in ammollo sciacquiamola più volte in abbondante acqua leggermente tiepida, per aiutare il distacco di eventuale terriccio. Scoliamola e mettiamola in pentola, in acqua bollente leggermente salata. A seconda se è più o meno tenera facciamola cuocere dai 10 ai 15 minuti dalla ripresa del bollore. Scoliamola, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.

…e mettiamole a cuocere in acqua bollente: con lo "squajarellu" le gireremo e le tireremo su

Fase 3

Schiacciamo 1-2 spicchi di aglio vestiti e mettiamoli in padella con del buon olio extra vergine di oliva. Portiamo l'olio a temparatura quindi toogliamo la padella dal fuoco ed inclinandola facciamo colorire l'aglio ed intiepidire l'olio, così non schizzerà quando verseremo la cicoria. Quindi mettiamo a ripassare quest'ultima aggiungendo in padella anche il peperoncino e l'acqua di cottura (sostituibile con dell'acqua bollente se non volete un gusto troppo amaro). Aggiustiamo di sale e facciamo saltare ed insaporire finché l'acqua non sarà evaporata. Togliamo l'aglio e il peperoncino, se a pezzi. Teniamo in caldo.

Oggi le passiamo col frullatore ad immersione

Fase 4

Torniamo alle fave, che nel frattempo saranno cotte. Una volta, quando non esistevano le "diavolerie" meccaniche di oggi, si usava romperle in piccoli pezzi o con la forchetta o con l'apposito attrezzo in legno di nocciolo, una via di mezzo tra la "frusta" e il forchettone artigianale che serviva anche a "tirar su" pasta lunga e verdura. In Sabina si chiamava "o squajarellu" perché serviva appunto per sciogliere e "squagliare" i grumi. Di dimensioni maggiori rispetto a quello della foto veniva infatti usato anche per la polenta. Noi oggi, passiamo tutto col frullatore ad immersione, lasciando la passata più o meno liquida, tipo a purea o a crema, a seconda dei gusti. Saliamola leggermente. Versiamo nei piatti caldi un fondo di fave, poggiamo sopra le cicorie. Un giro di sale tritato grosso sulla purea e un filo di olio nuovo su tutto. Accompagniamo con fette di pane bruscato (io non avendo trovato quello di Altamura, ho utilizzato del Lariano bianco a lievitazione naturale e cotto a legna).

Componiamo il piatto: pane bruscato, fave, cicorie, un giro di sale macinato grosso e l'olio nuovo. Se si vuole pepe nero di mulinello: una poesia per il palato…

Note

Questa pietanza può essere cucinata anche con fave fresche sgranate, anche se è più tipica della stagione invernale.

Per saperne di più

La fava, pur essendo ricca di proprietà nutrizionali, ha un valore calorico ridotto di 1/3 rispetto ai cereali. Contiene anche nella buccia carboidrati, vitamine, fibre, sali minerali e proteine.

Curiosità

Pur essendole riconosciuta la tipicità come prodotto agroalimentare tradizionale, persino dalla Regione Puglia, non tutti sanno che questa pietanza viene considerato piatto locale anche in Basilicata, ed in particolare nel materano, dove è nota come "fafett' e ciucue" (favette e cicoria). Tra i pugliesi è invece chiamata "fae e fogghie", o "fae janche e cicore" (fave e foglie, o fave bianche e cicorie).

Cosa beviamo

Anche se la presenzxa dell'amaro delle cicorie non rende facile un abbinamento enologico, rimaniamo nel territorio con un vino Galatina bianco secco servito a temperatura consigliata.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Ti la Mmaculata la faa è chiantata" "Per l'Immacolata -8 dicembre- la fava è già piantata" (Anonimo. Proverbio in uno dei dialetti pugliesi)