Congela&scongela: zuppa fagioli e cozze (muscoli)

Italy. Bean soup with mussels

Per questa pietanza utilizzeremo i fagioli che avremo sgranato e congelato quest’estate. Fermo restando che possiamo utilizzarne di secchi messi debitamente ad ammollare, in scatola, in barattolo  o acquistati surgelati. Una zuppa dunque adatta ad ogni stagione: piacevole bollente nei rigori dell’inverno, ma anche gustata tiepida o fredda nelle giornate estive. Vediamo come realizzarla insieme…

Tempo di cottura: 40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: fagioli freschi congelati circa 500-600 g; cozze da pulire 1 kg; aglio 2-3 spicchi (1 per bollire i fagioli); pasta d'acciughe o 4 filetti d'acciuga sotto sale; pasta preferibilmente fatta in casa a piacere; prezzemolo tritato; peperoncino; sale e olio e.v.o. qb

Fase 1

Dopo averli passati un attimo sotto l’acqua per eliminare eventuale ghiaccio che dovesse essersi formato, mettiamo a cuocere i fagioli ancora congelati in acqua fredda (possibilmente in una pentola di coccio, come abbiamo fatto noi), con la sola aggiunta di uno spicchio d’aglio vestito. Intanto laviamo bene le nostre cozze spazzolando o grattando anche il guscio. Togliamo anche il bisso, e cioè quel ciuffetto o filamento cordaceo con il quale l'animale si fissa a supporti naturali o artificiali. Quindi versiamo in una capace padella mezzo bicchiere scarso di acqua e portiamola a bollore con il fornello al massimo.

…e facciamole aprire

Fase 2

Versiamo le cozze, incoperchiamo e facciamole aprire “pizzicando” le valve di tanto in tanto con un forchettone di legno. Un’operazione che sempre tenendo incoperchiato e col fuoco alto termineremo in qualche minuto. Togliamo il coperchio e facciamole freddare. Filtriamo il liquido che avranno prodotto e mettiamolo da parte. Quando i fagioli saranno cotti eliminiamo l’aglio, e scoliamoli recuperando e filtrando l’acqua di cottura. Schiacciamo con una forchetta un po’ meno della metà dei fagioli. Adesso sgusciamo le cozze tenendo 8 metà delle più belle con il frutto di mare, per decorazione. Delle cozze rimaste tritiamone con la mezzaluna e grossolanamente all'incirca la metà o poco meno scegliendo quelle più piccole o meno belle.

Tritiamo parte delle cozze

Fase 3

Sempre in una pentola possibilmente di coccio versiamo l'olio, aggiungiamo uno o due dei rimanenti spicchi di aglio a seconda dei gusti, così come a voi la scelta se tritarli, o tagliarli in quattro e poi eliminarli. Quindi uniamovi le acciughe in pasta o in filetti, e facciamole sciogliere sul fuoco e colorire l'aglio. A questo punto possiamo aggiungere i fagioli passati e le cozze tritate, il prezzemolo, il peperoncino e poco sale (uniremo poi l'acqua delle cozze già sapida). Facciamo insaporire a fuoco dolce per qualche minuto (se dovesse asciugare troppo aggiungiamo un poco di liquido delle cozze o dei fagioli).

Facciamo insaporire il trito di cozze e i fagioli schiacciati…

Fase 4

Una volta insaporito bagniamo appunto con 2-3 mestoli rispettivamente di brodo di cozze e di fagioli. Allunghiamo con dell'acqua calda. Uniamo i rimanenti fagioli interi, e solo al momento di buttare la pasta le cozze intere. Facciamo sobbollire incoperchiato parzialmente per 1/4 d'ora-20 minuti. Quindi se serve aggiustiamo di sale e di peperoncino e allunghiamo con un po' di acqua bollente, e alla ripresa del bollore versiamo la pasta cuocendola al dente. Qui non diamo pesi perché dipende se si vuole la zuppa più o meno brodosa. Versiamo nei piatti, decoriamo ogni piatto con due delle valve di cozza che avevamo conservato, un ciuffetto di prezzemolo, un giro di olio buono extravergine di oliva e serviamo bollente.

quindi acqua, fagioli e cozze interi, prezzemolo, sale e peperoncino. Solo in ultimo la pasta

Note

I tempi di cottura si intendono escluso quello occorrente per cuocere i fagioli, per i quali dovrete aggiungere altri 30-60 minuti (dipende se userete o meno il coccio).

Noi abbiamo usato dei fagioli borlotti, ma per un sapore più delicato potete sostituirli con dei cannellini. Nel caso usiate quelli in scatola o in barattolo calcolate il peso sgocciolato, e abbiate almeno l'accortezza di sciacquarli prima sotto l'acqua corrente.

La pasta: con acqua tiepida, farina di grano duro e un po' di sale noi abbiamo impastato, steso non troppo sottile e realizzato dei quadrucci. Ma ottimi anche dei maltagliati o delle sagnette, anche se comperati. In ogni caso sconsigliamo la pasta all'uovo.

L'idea in più

Quando aprite le cozze in padella senza aggiunta di aglio, olio o prezzemolo, e vi avanza un po' del loro "brodo", non buttatelo via: è liquido prezioso. Filtratelo e versatelo nei contenitori da freezer per il ghiaccio. Avrete così tanti cubetti -che una volta congelati conserverete in un sacchetto- da utilizzare come dado di rinforzo per i vostri sughetti di pesce…

Curiosità: il bisso di questi molluschi

Questa specie di cordicella, come su specificato, della consistenza simile alla canapa, è il risultato di una sorta di sostanza che secernono le cozze, la quale a contatto con l'acqua solidifica formando i tanti filamenti più o meno lunghi che andranno appunto a costituire il bisso.

Come toglierlo

È sufficiente afferrare il ciuffetto, e con l'altra mano premere per tenere ben chiuse le valve. Poi si tira con forza e verso il basso delle valve, staccandolo. E' importante levarlo in quanto talmente coriaceo da essere non commestibile…

Cosa beviamo

Neagroamaro rosato Igt Salento.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i Paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita". (Anthelme Brillat-Savarin, politico e gastonomo francese -1755-1826-, autore del libro "La fisiologia del gusto", che sancisce la figure dell'intellettuale gastronomo, caposaldo teorico della cucina borghese, e che eserciterà una straordinaria influenza sulla letteratura culinaria a venire).