Polpo in zuppa di ceci con sagne spigate

Italy. Octopus in chickpea soup

Una ricetta mare-terra che nulla concede alla modernità, tutt'altro... Questa zuppa bolliva già nelle pignatte antiche, nelle zone costiere e nelle isole del nostro Bel Paese. Era un modo per consumare i legumi con quello che si aveva: in questo caso i molluschi. Noi per questa ricetta abbiamo usato ceci secchi opportunamente ammollati e poi bolliti, un polpo già cotto secondo la nostra tecnica (vedi link) e aggiunto una pasta fatta nella nostra cucina del tipo Maltagliati da sagne spigate, come da archivio-ricette  di Cuciniamoinsieme.it. Vediamo come fare il resto...

Tempo di cottura: 40 minuti (cottura ceci e polpo escluse)

Porzioni: 4

Ingredienti: ceci già cotti 500 g oppure 250-300 g secchi; polpo per almeno 1 kg possibilmente verace; filetti d'acciuga 4 dissalati, o l'equivalente in pasta; olio extravergine di oliva qb; spicchi d'aglio 1-2, + 1 per cuocere eventualmente i ceci; prezzemolo coi gambi; rosmarino fresco qb; sale; peperoncino

Per i maltagliati da sagne spigate: 350-400 g di farina di grano duro; sale; acqua quanta ne assorbe

Fase 1

Prima di tutto mettiamo a bagno i ceci secchi in acqua fredda, almeno 24 ore prima di cuocerli. Una volta ammollati facciamoli bollire fino a cottura, con la sola aggiunta di uno spicchio di aglio vestito e di un Bouquet garni (mazzetto guarnito) fatto legando insieme con dello spago da cucina, del rosmarino. Niente sale. Eliminiamo l'aglio e gli aromi, scoliamo i ceci e facciamoli freddare. Intanto avremo cotto anche il polpo, lo avremo spellato seguendo la ricetta suindicata lasciando le ventose, lo avremo tagliato e lasciate intere le punte dei tentacoli per decorare i piatti. Avremo anche filtrato il brodo del polpo: anche questo ci servirà poi…

I ceci in pentola: acqua fredda, aglio vestito e mazzetto odoroso

Fase 2

Con la forchetta schiacciamo meno della metà dei ceci bolliti, o passiamoli. Adesso in una pentola mettiamo l'olio evo, un paio di spicchi di aglio e le acciughe, in pasta o in filetti dissalati e diliscati (non quelli già sott'olio, per favore!). Facciamo sciogliere le alici e imbiondire l'aglio, quindi uniamo i ceci schiacciati e il polpo in pezzi (ricordate di tenere da parte le punte). Aggiustiamo di sale, aggiungiamo un po' do peperoncino, un paio di bicchieri di acqua di cottura dei ceci e di brodo di polpo ed un nuovo mazzetto guarnito, questa volta fatto con rosmarino e gambi di prezzemolo. Noi abbiamo deciso di lasciarla bianca, ma nulla vi vieta di aggiungere poco pomodoro. Lasciamo insaporire per una decina di minuti a fuoco vivo.

Schiacciamo parte dei ceci…

Fase 3

Quindi uniamo i ceci interi, allunghiamo con dell'acqua bollente, incoperchiamo parzialmente e lasciamo sobbollire per ancora un buon quarto d'ora affinché si amalghino ben bene i sapori. Quindi versiamo la pasta che può essere fresca o secca e di vario formato a seconda dei gusti. Noi abbiamo scelto di impastare con acqua e farina delle sagne spigate (come spiegato sopra) che poi abbiamo maltagliato. Prima di cuocervi la pasta togliamo l'aglio e il bouquet garni, e se serve aggiungiamo ancora acqua bollente.

Aggiungiamo acqua calda…

Fase 4

Cuociamo la pasta al dente. Impiattiamo la nostra zuppa (ottima bollente ma anche tiepida o fredda nei mesi caldi) e serviamola dopo aver decorato con le punte dei tentacoli, e ciuffi di prezzemolo. Un giro di olio di quello buono… e portiamo in tavola.

…e aggiungiamo i nostri maltagliati di sagne spigate, o altra pasta…

Note

– Ecco come noi cuciniamo il polpo: clicca su "Le tecniche: cuociamo il polpo"

– Per fare la pasta da cui ottenere i nostri maltagliati, clicca su "Le tecniche: sagne spigate maltagliate"

Mangiamo italiano: ceci a confronto

Noi siamo del parere che è ora di tornare a consumare gli alimenti di casa nostra. Sarà campanilismo? Sarà "amor patrio"? Forse…. Sarà perché vogliamo favorire l'economia del nostro Paese? Certamente… Sarà perché vogliamo prodotti buoni, freschi e a chilometro il più possibile vicino allo zero, cosa che avvantaggia anche le nostre tasche? Ma certo che sì!

Con forza, e da tempo, diciamo che è ora di tornare ai nostri sapori, quelli delle nostre campagne, dei nostri allevamenti, delle nostre colture. Certi anche del fatto che i prodotti alimentari italiani ormai sono tra i più controllati e sicuri d'Europa. Voi sapete come sono le leggi relative ai diserbanti, agli anticrittogamici, ai coloranti o ai conservanti in altri Paesi? E quelle sui mangimi destinati agli animali da carne? Solo per fare qualche esempio…

Noi no. Non sappiamo come sono stati coltivati i fagiolini provenienti dal nord dell'Africa. La frutta secca o fresca proveniente da chissà dove… Medio Oriente, Paesi del Mediterraneo, Sud America, nord dell'Europa…: che c'è, dentro e/o fuori?

Vogliamo parlare di quei pomodori rossi slavati, tutti uguali, tutti perfettamente tondi, provenienti da Nazioni come l'Olanda? Venduti, e purtroppo comprati, qui da noi… il Paese della "pummarola"? Vogliamo parlare di quella bellissima uva perfettamente tonda, bella da sembrare finta, e completamente insapore proveniente dal Perù? Ce la ritroviamo nei nostri mercati, in bella mostra. Qua, in Italia… che anticamente veniva chiamata Enotria…la patria dell'uva e del vino… Noci californiane, arance e nespole spagnole. Limoni peruviani. Melograni ancora da Sud America o da Israele. Pistacchi e mandorle che parlano chissà quale strano idioma. Ed è meglio non toccare il tasto Cina, o quello Ogm. Se non ci fosse che c'è da piangere, ci scapperebbe da ridere…

Certo, capiamo la globalizzazione. Capiamo pure i motivi intrinsechi che hanno portato a questo stato di cose. Ma vogliamo cominciare ad invertire questa tendenza? Ed iniziare a sostenere gli sforzi di quei piccoli imprenditori italiani che cercano di far riemergere dall'oblio prodotti o animali autoctoni pressoché scomparsi? La roveja, la cicerchia, i frutti antichi come le sorbe, i maiali di cinta senese. Tornare ad acquistare gli agrumi nostrani evitando l'abbandono di splendide colture perché non più "produttive" economicamente? E questi sono solo alcuni degli esempi. Si può fare… il commercio solidale cominciamolo da qua! Perché solo se la nostra economia è sana potremo aiutare quelle di altri Paesi sottosviluppati o in via di sviluppo.

Oggi peroriamo la causa del cece italiano. Piccolo, rugoso o liscio, racchiude in sé un concentrato di sapore. Ve lo abbiamo comparato con un tipo di produzione argentina: guardate la differenza, e imparate a riconoscerlo. Ve lo mostriamo secco, e ammollato e cotto. Piccolo e saporito quello nostrano (nella foto, a sinistra, reso scuro dalla bollitura con rosmarino); bello, grande e insapore l'altro (a destra). Voi quale preferite? Noi la scelta l'abbiamo già fatta….

Il piacere di saperlo

Il polpo è un animale decisamente camaleontico in quanto riesce a mimetizzarsi perfettamente quando vuole, grazie a particolari cellule dette cromatofore contenenti dei pigmenti, la cui attivazione o disattivazione porta ad una variazione della loro pelle consentendogli di confondersi con il proprio habitat.

Curiosità

Una volta nelle saline del sud-Italia (ma non solo…), e quella di Margherita di Savoia nella bellissima provincia di Barletta-Andria-Trani non sfuggiva a questa regola, esisteva l'usanza del baratto dei prodotti tra i pescatori della costa e i contadini che lavoravano la terra. Ed è certamente da questo tipo di scambi che nacquero le tante buonissime ricette giunte fino a noi, che coniugano in maniera semplice ma straordinaria quei prodotti, in piatti che oggi chiamiamo "mare-terra"…

Cosa beviamo

Bianchi Cirò o Grillo di Sicilia, o Vermentino di Sardegna. Ma l'abbinamento del cuore è una bollicina Franciacorta Contadi Castaldi Rosé.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Du ciciari u brodu, e di previti a missa…" (Anonimo calabrese)

"Dei ceci il brodo, e dei preti la messa…" …come per dire a ciascuno il suo…