Alici sotto sale
Guida alla preparazione
Io le faccio sempre nel mese di giugno, così mi ha insegnato un pescatore di Bordighera, perché sono più grasse e sode. Non so se questo valga anche per le altre regioni, ma tant'è... L’importante è che usiate un prodotto freschissimo, e soprattutto che usiate un vaso in vetro cilindrico quindi dalla bocca larga, ovviamente munito di coperchio. E che vi procuriate un peso (sempre lo stesso pescatore mi consigliò tanti anni fa di cercarne alcuni lisci, tondi e piatti sulla spiaggia di Ventimiglia: così feci. Nonostante vari traslochi li ho ancora con me, li custodisco gelosamente e li uso quando servono pesi in cucina)
Tempo di cottura: 15 minuti
Porzioni: 2
Ingredienti: Alici freschissime; Sale grosso da cucina possibilmente marino;
Occorrente: Un vaso in vetro, cilindrico e dalla bocca larga con coperchio; Pesi;
Fase 1
Staccate la testa alle alici, e con questa verranno via anche le interiora. Mi raccomando, anche se la tentazione è forte non lavatele con l'acqua dolce ma lasciatele così.
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Allinearle, strato su strato, sistemandole di taglio e testa-coda, alternandole al sale |
Fase 2
Prendete il barattolo ben pulito e iniziate mettendo nel fondo un primo strato di sale grosso. Sistematevi testa-coda e di taglio le alici. Mettetevi sopra ancora un strato di sale, e procedete così a strati fino a riempire il barattolo. finite con un ultimo strato di sale.
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Dopo 3 mesi di maturazione, potranno essere pulite e messe sott'olio… |
Fase 3
Ponete sopra l’ultimo strato di sale uno o più pesi, e mettete il vaso in un qualsiasi contenitore o bacinella che possa raccogliere il liquido che fuoriuscirà dopo un po’ di ore. Non togliete il liquido che rimane all'interno del vaso, perché matura le alici e fa sì che restino morbide.
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Lasciarle con i pesi per un paio di giorni |
Fase 4
Dopo un paio di giorni lasciate solo un peso nel barattolo e chiudete con il coperchio. Fatele maturare in luogo buio, fresco e asciutto per 2-3 mesi prima di consumarle.
Note
Terminato il periodo non lasciate le alici nel vaso, ma pulitele, diliscatele, fatele asciugare bene e mettetele in barattolo sott’olio. Potrete usare solo buon olio extravergine di oliva, oppure aromatizzarle con del peperoncino. Una volta nel piatto poi potete condirle ulteriormente con della cipollina fresca ed un goccio di aceto e prezzemolo, o un po’ di aglio.
Non buttate l’olio rimasto nei vasetti, ma usatelo per condire le insalate o i pinzimoni, o come base per un sugo di pesce.
Qualsiasi peso usiate, consiglio di foderarlo con della stagnola e di inserirlo in una bustina di plastica per alimenti prima di lasciarlo nel vaso prima di tapparlo.
Cosa beviamo
Le acciughe sotto sale richiedono un rosso poco tannico, giovane e di moderata struttura, ottimi quindi un Costa d’Amalfi, piuttosto che un Marzemino Trentino o uno Sciacca Merlot.
Curiosità
Il liquido che rimane nel vaso è la famosa colatura di alici che, opportunamente filtrata e lavorata, fanno e vendono a Cetara, nella costiera amalfitana. La colatura di alici è quel che è giunto fino a noi del noto Garum, un antico condimento molto speziato a base di pesci e di interiora di pesci che gli antichi romani usavano un po' su tutte le pietanze nelle diverse varianti, a seconda dello stato sociale.
Una volta nelle osterie laziali, le cosiddette “fraschette” dei colli romani, oltre alle famose “coppiette” costituite da striscioline di carne speziata e piccante secca, gli osti furbi servivano anche le acciughe, condite come descritto sopra, con del pane casereccio: un metodo per assetare i clienti e vendere più vino.
