Passata di pesce in zuppa di mare alla bordigotta

Italian cuisine. Pureed fish seafood soup to Bordighera

Sapete quei bei pesci  troppo grandi per friggerli, e troppo piccoli per sfilettarli, o per infornarli, o per farli in altra maniera? Quelli che, spesso freschissimi, occhieggiano sui banchi delle pescherie a prezzi molto convenienti?  Oppure quelli dalle carni eccellenti ma così spinosi che li scartiamo a prescindere? Ecco, allora questa è la ricetta ideale per utilizzarli! L'ho chiamata "alla bordigotta" perché me l'hanno insegnata dei pescatori locali di Bordighera. Divenuti amici, mi ospitavano spesso sulla loro piccola barca: all'alba andavamo a buttare le reti davanti alla costa e le ritiravamo nel tardo pomeriggio. E' allora che ho imparato a conoscere i pesci del Mar Ligure: quelli più pregiati, come aragoste, ombrine, pagelli, marmore, gamberi e naselli finivano nei ristoranti locali. Le pezzature medie le vendevano direttamente una volta a terra,  nel porticciolo. Di quello che restava (boghe, saraghetti, piccole salpe, melù, sugarelli e tante, tante menole), vuoi perché di una dimensione di nessun interesse, vuoi perché pesci troppo spinosi o di tipo ritenuto poco pregiato (a torto, credetemi) facevano questa squisitissima zuppa. E ovviamente gli ingredienti e le quantità variavano di volta in volta. Ma la base era sempre quella: la passata di pesce... E  il pane, immancabile accompagnamento, era quello dei Molini di Triora...

Tempo di cottura: 60 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pesci medio-piccoli marini 1kg e 200; seppie fresche 1 kg e 200; frutti di mare (vongole e/o cozze ecc) 1 kg e 500; crostacei (gamberoni e/o mazzancolle o altro) a piacere; pane casareccio a fette a piacere; aglio: 2 spicchi per il brodo, 1 per la zuppa; olio extravergine di oliva qb; cipolla 1/2; gambi e foglie di prezzemolo; pomodoro passato rustico buono qualche cucchiaio; vino bianco secco 3/4 di bicchiere; sale; peperoncino

Occorrente: passaverdure

Fase 1

Alla base che vi dicevamo, noi abbiamo deciso di abbinare gamberoni, mazzancolle e seppie comprati in offerta. Non trovando le cozze (o muscoli), abbiamo acquistato anche delle belle vongole. Quindi per prima cosa accertiamoci che queste ultime siano tutte vive e col guscio integro, poi laviamole bene e lasciamole a bagno in acqua in cui avremo sciolto del sale fino, per circa mezz'ora. Le faremo aprire direttamente nella zuppa, quindi è importante che rilascino eventuale sabbia non potendone filtrare poi l'acqua…

Evisceriamo togliendo anche le branchie, e laviamo i pesci (noi abbiamo usato delle pezzogne di circa un etto l'una). Mettiamoli a scolare. Sciacquiamo anche gamberoni e mazzancolle. Togliamo alla sacca delle seppie, già eviscerate, la sottilissima pellicola interna sotto la quale si annidano residui sabbiosi e di inchiostro. Togliamo anche becco e occhi dalla testa se non l'ha già fatto il pescivendolo. Eliminiamo dalla testa anche le due piccole zone callose.

A bagno in acqua e sale le vongole; tagliamo a listarelle la/le seppie. Evisceriamo il pesce

Fase 2

Separiamo i piccoli tentacoli lasciando i più belli per decorazione. Tagliamo in due nel senso della lunghezza i più grandi, e a listarelle il resto della testa e la sacca.

In una pentola dal fondo spesso e pesante, in olio evo, facciamo imbiondire l'aglio. Aggiungiamo il pomodoro, la cipolla e i gambi di prezzemolo. Quindi mettiamo i pesci. Ricopriamo di acqua e facciamo sobbollire per una mezz'oretta a pentola coperta. Se il pesce è freschissimo e ben lavato non avremo bisogno di schiumare. Se l'acqua dovesse ritirarsi troppo aggiungiamone ancora un poco: è il brodo che dobbiamo ottenere. Non saliamo.

Trascorso il tempo spegniamo la fiamma e facciamo intiepidire. Togliamo ai pesci testa e lisca centrale e mettiamo il resto nel passaverdure. Passiamo il tutto aiutandoci via via con l'aggiunta del brodo filtrato (una volta venivano usati dei setacci a trama larga e tanta pazienza). Otterremo una passata molto brodosa, ed è quel che ci serve.

…uniamo il pesce, la cipolla e i gambi di prezzemolo

Fase 3

Laviamo e asciughiamo la pentola. Mettiamo nel fondo ancora un poco di olio e portiamolo ad una temperatura vicina al punto di fumo a fiamma alta. Gettiamo in un sol colpo le seppie a listarelle, saliamo velocemente, mescoliamo e incoperchiamo per un minuto. Togliamo il coperchio e vedremo che avranno espulso molto liquido grazie allo shock termico ed al sale, intenerendosi.

Allora abbassiamo la fiamma, aggiungiamo ancora un spicchio di aglio tritato fine o a pezzi grossi se poi vorrete toglierlo. Quando il liquido è quasi asciugato a pentola scoperchiata, sfumiamo col vino bianco (noi abbiamo usato del Vermentino); facciamo consumare ancora e quindi aggiungiamo il brodo con la passata di pesce, le foglie di prezzemolo tritate e il peperoncino. Se serve aggiungiamo anche altra acqua (dovremo avere brodo per 4 persone). Facciamo ancora sobbollire incoperchiando finché le seppie non saranno tenere (almeno 15 minuti), quindi uniamo le vongole. Reincoperchiamo e con la fiamma al massimo facciamole aprire.

…quando le seppie sono morbide, acqua se serve, e dunque le vongole spurgate

Fase 4

A questo punto aggiustiamo di sale e disponiamo in cima a tutto gamberoni e mazzancolle che, ricordiamo, dovranno avere una cottura breve, massimo 3 minuti. Giriamoli un paio di volte durante la cottura, immergendoli nel brodo.

A parte intanto avremo fatto bruschettare delle fette di pane casareccio del giorno prima. Quando sono ancora calde con un coltello grattiamo quelle parti che dovessero essere bruchiacchiate.

Disponiamole o nel fondo o nei bordi del piatto, che riempiremo della zuppa fumante. In cima a tutto i crostacei.

Gustiamo caldo: niente spine qua e là, ma solo tutto lo straordinario sapore del mare…

Disponiamo il pane nel fondo o ai bordi del piatto: sapori e profumi di mare straordinariamente intensi…

Note

Come dicevamo questa zuppa può variare di volta in volta a seconda di quello che avete a disposizione. Potete variare i pesci, usare cozze al posto delle vongole, calamari e non seppie. O polpetti. Oppure ripiegare sulle più economiche pannocchie o canocchie se non trovate gamberoni o mazzancolle in offerta. Se trovaste poi delle piccole cicale sarebbe l'ideale… questa insomma è una zuppa per tutte le tasche… e per risparmiare oltre alle offerte, seguite anche l'andamento stagionale.

L'idea in più

la passata con brodo di pesce è già ottima di per sé. Quindi possiamo anche decidere di fermarci qua, e mengiarla anche tiepida, con crostini di pane casareccio; oppure con pasta mista o spaghetti (o vermicelli) spezzati, o con pastina. In questo ultimo caso, non usando peperoncino, sarà un ottimo modo per far mangiare il pesce ai bambini. Potete anche eliminare il pomodoro.

Consigli preziosi

Scegliete delle seppie grandi e polpose scartando quelle piccole e dalla sacca sottile, più coriacee, spesso vendute anche congelate. Eccezionalmente consigliamo anche quel prodotto non italiano, di dimensioni medio-grandi, che spesso troviamo sui banchi già eviscerato e spellato: sono seppie ottime, dalla carne spessa e tenerissime. Prendete questo consiglio come una regola e approfittate acquistandole quando sono in offerta, anche perché la seppia è uno di quei pochi prodotti ittici che non risentono dal punto di vista del sapore di evenetuale congelazione-scongelazione. Quindi è consigliabile farne una piccola scorta da conservare nel congelatore di casa.

Curiosità: la pezzogna

È una spegie di Pagello, e da adulta vive in notevoli profondità marine (fino ad 800 metri). Proprio per questo ha grandi occhi -come gran parte dei pesci di profondità del resto- che le hanno fatto anche guadagnare il nome dialettale di "occhialone". Gli esemplari giovani invece possono essere relativamente più costieri. Lo sapevate che circa il 10% delle pezzogne è ermafrodita? Può cioè produrre contemporaneamente o successivamente sia i gameti maschili sia quelli femminili.

Cosa beviamo

Bianco naturalmente. Di medio corpo, secco, spumante o anche novello. Possiamo spaziare tra un Ribolla gialla Colli orientali del Friuli, Vermentino o Aragosta di Sardegna, Sicilia Chardonnay od Orvieto Classico. Noi però ci gustiamo un Albiola Casale del Giglio rosato… voi che fate?

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Ognuno è un genio… Ma se si giudica un pesce dalla sua abilità di arrampicarsi sugli alberi, lui passerà tutta la sua vita a credersi stupido…". (Albert Einstein)