Seppie con patate

Italian recipes: cuttlefish with potatoes

Le seppie sono molluschi venduti a prezzi discretamente contenuti, e che perdipiù si trovano spesso in offerta freschi nelle pescherie. Approfittiamone dunque per risparmiare, anche perché oltre alle interiora, al leggerissimo osso  e alla pelle non hanno altri scarti, come accade per i pesci. Certo, il modo più diffuso di cucinarle, almeno nel centro-Italia, è  coi piselli (ricetta di prossima pubblicazione,)   ma ottime  anche le  Seppie coi carciofi nella versione anche light (entrambe verdure di questa stagione, o da acquistare surgelate), pubblicata su Cuciniamoinsieme.it. Oggi le proponiamo in un piatto che sovente viene preparato nel sud, specie in Puglia, cioè con le patate. Ottimo in ogni periodo dell'anno, servito anche tiepido visto l'approssimarsi della stagione calda. Lo prepariamo insieme...

Tempo di cottura: 40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: seppie per 1kg-1kg e 200; patate possibilmente a pasta gialla 1 kg; olio extravergine di oliva qb; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo fresco tagliuzzato; vino bianco secco 1 bicchiere o 3/4 di bicchiere; peperoncino qb; sale marino qb

Fase 1

Se non lo evesse già fatto il nostro pescivendolo, evisceriamo le nostre seppie, che dovranno essere freschissime e polpose, e vedrete, col nostro metodo risulteranno tenerissime. Evitate le seppioline surgelate dalla polpa sottile, troppo spesso coriacee. Possiamo anche conservare la sacca col nero per degli Spaghetti al nero di seppia.

Quindi eliminiamo le interiora evitando di rompere la sacca, e l'osso; togliamo la pelle. Stacchiamo la testa, eliminiamo il becco (la bocca, al centro dei tentacoli) e gli occhi. Eliminiamo anche le parti callose che uniscono la testa alla sacca. Apriamo quest'ultima, e sciacquiamola bene sotto l'acqua corrente togliendo i residui di sabbia e le tracce di inchiostro che si annidano sotto la sottilissima pellicola interna. Se dovesse trattarsi di una seppia grande stacchiamo anche le "ali" dalla sacca.

Usiamo solo seppie fresche e carnose

Fase 2

Stendiamo la sacca su un tagliere, sezioniamola in parti e tagliamola a striscioline regolari della lunghezza di qualche centimentro (6-7). Separiamo i tentacoli e affettiamo anche questi se particolarmente grandi, lasciando interi i più belli per decorare il piatto.

Risciacquiamo il tutto e lasciamo sgrondare dall'acqua.

Nel frattempo sbucciamo le patate, laviamole, asciughiamole e tagliamole a cubettoni. Sciacquiamo anche il prezzemolo. Togliamo la camicia agli spicchi di aglio e tagliamoli in 2-4 per agevolarci quando dovremo toglierli.

Separiamo i tentacolì e tagliamo la sacca a bastoncino

Fase 3

In una padella capace di contenere tutto versiamo dell'olio extravergine di oliva (evo). Portiamolo con la fiamma al massimo ad una temperatura prosima al punto di fumo (ma senza raggiungerlo), quindio versiamo in un colpo solo le seppie, velocemente saliamo (attenti agli schizzi d'olio). Aggiungiamo l'aglio, mescoliamo velocemente e incoperchiamo. Lo shock termico farà rilasciare alle seppie il loro liquido, intenerendole. Dopo un minuto possiamo togliere il coperchio.

Sempre a fuoco vivo facciamo evaporare. Sfumiamo col vino bianco, e aggiungiamo il prezzemolo tritato, il peperoncino, e aggiustiamo di sale.

Facciamo evaporare a fuoco vivo

Fase 4

Incoperchiamo di nuovo, abbassiamo la fiamma e portiamo a cottura bagnando di tanto in tanto quando asciuga con poca acqua calda. Non mescoliamo troppo, agitando piuttosto il tegame o la padella per non far disfare le patate. Teniamo il tutto abbastanza morbido evitando che asciughi troppo.

Togliamo l'aglio e impiattiamo, servendo caldo o tiepido decorando coi corti tentacoli che ormai saranno arricciati. Noi le abbiamo accompagnate con una Insalata di carciofi crudi che sono nel pieno della stagione, il che rende questa pietanza un piatto unico.

…il peperoncino, aggiustiamo di sale e portiamo a cottura

Note

Noi abbiamo scelto di lasciare bianche le nostre seppie con patate, ma volendo insieme alle patate si può aggiungere anche qualche pomodorino: in questo caso potete sotituire i vini consigliati con un Bolgheri rosato.

Consigli preziosi

Le seppie, come totani, calamari, e polpi non risentono dal punto di vista del gusto, di un'eventuale conservazione alle basse temperature: approfittiamo dunque sempre del prodotto fresco trovato in offerta per fare delle piccole scorte surgelandolo.

Curiosità

Recenti studi indicano che la seppia è uno degli invertebrati più intelligenti, avendo un rapporto tra cervello e massa corporea tra i più alti della sua specie (o più propriamente, del suo phylum).

Durante la riproduzione, se il maschio della seppia viene rifiutato o allontanato da altri maschi dominanti, tenderà ad accoppiarsi comunque: assumendo la stessa colorazione delle femmine si avvicinerà a queste ultime senza destare sospetti nei maschi dominanti, per fecondarle a sorpresa…

Il piacere di saperlo

Anche se in cottura perde gran parte dei liquidi aumentando le calorie, la seppia come il polpo è un alimento decisamente ipocalorico, adatto dunque ai regimi dietetici.

Cosa beviamo

Dalla provincia di Foggia un Sansevero bianco Doc, ma possiamo anche spaziare fra un Vermentino di Sardegna e un Bianco di Pitigliano.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Quànne l'auuì fiorisce ad abbrile, le cuègghie a varrile…" (Anonimo pugliese)

"Quando l'olivo fiorisce ad aprile, le olive si raccoglieranno a barili…".