Pane cafone al lievito madre essiccato

Italian Recipes: country bread to the dried natural yeast

Profumo di pane oggi nella cucina di Cuciniamoinsieme.it!  Un pane rustico a base di semola rimacinata di grano duro con l'aggiunta di una parte di farina Manitoba che aiuterà nella lievitazione. E per chi vuole risparmiarsi quella delizia (che è per alcuni anche un supplizio) di dover rinfrescare ogni volta il lievito madre, senza rinunciare ai suoi pregi, oggi utilizzeremo quello essiccato che troviamo facilmente in commercio sia nei negozi bio che nei supermercati di un noto triscount tedesco. Un pane con la classica doppia lievitazione, ma nonostante questo di breve realizzazione, che possiamo portare in tavola nemmeno 6 ore dopo l'inizio dell'ammasso. E anche se inevitabilmente perderà la fragranza del pane appena sfornato, sarà ottimo anche fino a due-tre giorni dopo, sempre che ci arrivi... Le dosi sono per un filoncino di circa 450 grammi. Per arrivare a sfiorare il chilo non dovrete far altro che raddoppiarle...

Tempo di cottura: 20 minuti

Porzioni: per 450g di pane

Ingredienti: semola rimacinata di grano duro 130 g; farina Manitoba 120 g; sale fino 8 gr; zucchero 5 gr; lievito madre essiccato in polvere 18 g; acqua tiepida 150 ml

Occorrente: misurini per piccole dosi

Fase 1

In una ciotola setacciamo le due farine. Formiamo sul bordo una buchina dove metteremo il sale. Al centro una fontana nella quale metteremo lo zucchero e il lievito. Cominciamo a lavorare versando poco a poco e non in un sol colpo l'acqua, perché è possibile che le farine ne assorbano meno, o ne richiedano di più a seconda del clima e della temperatura alla quale operiamo.

Considerate che dobbiamo fare un impasto della consistenza più morbida di quella della pasta fatta in casa.

Una volta assorbita l'acqua e raggiunta la giusta consistenza, formiamo un panetto e trasferiamolo sul piano di lavoro infarinato di semola rimacinata. Cominciamo a lavorare l'impasto ammassandolo, e battiamolo con forza sul piano di lavoro.

Mettiamo il panetto sulla tavola infarinata; lavoriamolo e sbattiamolo

Fase 2

Continuiamo a lavorare e quindi tenendolo fermo per un lembo con la mano sinistra, allunghiamolo con la destra quasi a formare una lingua… sempre con la destra ripieghiamo poco a poco lavorando fino a riformare il panetto. Questo movimento consentirà all'impasto di incamerare aria. Una decina di minuti in tutto.

Formiamo una palla; incidiamola a croce, e mettiamola a riposare: possiamo lasciarla sia sul piano di lavoro ben infarinato, che nella ciotola di cui sopra ben infarinata anch'essa. In quest'ultimo caso chiudiamola con una pellicola trasparente. Se sul tavolo di lavoro possiamo coprirla con una grande ciuotola capovolta, o con un canovaccio bianco lievemente inumidito. Lasciamo in luogo caldo e al riparo da correnti d'aria. Far lievitare senza toccare per un paio d'ore.

Mettere l'impasto protetto come sopra, dentro il forno spento, con la luce dell'elettrodomestico accesa e a sportello chiuso aiuterà il processo di lievitazione.

Copriamo con un canovaccio o con una grande ciotola capovolta

Fase 3

Trascorse le due ore riprendiamo l'impasto e rilavoriamolo per ancora una decina di minuti. Diamogli la forma che vogliamo, considerando che più la pezzatura sarà piccola più breve sarà la cottura. Noi abbiamo dato la forma di un filoncino, ed i tempi di cottura sono riferiti a questo.

Incidiamolo con tagli obliqui, e poniamolo sulla placca da forno o su una teglia dai bordi bassi (tipo da pizza) precedentemente foderata con carta-forno.

Aspettiamo ancora un paio d'ore la seconda lievitazione ponendo il filoncino nel forno spento come spiegato in alto. Una mezz'ora prima dello scadere delle due ore mettiamolo sulla macchina del gas (finestre chiuse per evitare correnti d'aria, mi raccomando). Accendiamo il forno e facciamolo preriscaldare a 200°. Mettiamo sul fondo del forno dopo averlo acceso un pentolino in acciaio con dell'acqua.

Poniamo nel forno appena acceso un pentolino d'acqua…

Fase 4

Inforniamo il nostro filoncino nel ripiano centrale del forno e cuociamo per 15 minuti. Terminati i quali spegniamo e accendiamo il grill. Facciamo dorare per ancora almeno 5 minuti o fino alla doratura desiderata, avendo l'accortezza, se il vostro elettrodomestico lo richiede, di tenere lo sportello del forno semiaperto fermando l'apertura con un vecchio canovaccio.

Poniamo il nostro filoncino su una gratella, e non su un piano liscio per dar modo all'umidità di disperdersi, e lasciamo freddare. E' buono per giorni, avendo l'accorteza di conservarlo in una busta di carta e quindi in un sacchetto di tela o di plastica bio.

…e sforniamolo

Note

Perché il pentolino nel forno: specie quando ci troviamo a dover cuocere piccole pezzature di pane, checché ne dicano i cosiddetti "esperti" di panificazione, inserire un pentolino con dell'acqua nel fondo del forno aiuta a mantenere l'ambiente umido, evitando che il pane diventi biscottoso, ed aiutando il formarsi di una crosta croccante e di una morbida mollica.

Perché il sale distante dal lievito: è buona regola anche quando si pasticciano dolci, fare sempre nella farina una "buchetta" che sia distante dal lievito, sia questo di qualsiasi genere, in quanto il sale ne inibisce l'azione lievitante.

Perché lo zucchero nel pane: lo zucchero, al contrario del sale invece, stimola l'azione del lievito (come pure il miele): questo è il motivo per il quale è sempre consigliabile metterli insieme nella fontana di farina, ma lontani dal sale…

Consigli preziosi

Per pesare lievito, sale e zucchero, se non avete una bilancia tipo quelle dietetiche potete sempre usare dei misurini-tipo per piccole dosi: in commercio se ne trovano a prezzi bassissimi e in casa sono sempre utili…

Il piacere di saperlo: il lievito madre

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, che sono in grado di avviare la fermentazione.

Mentre il lievito di birra, il più impiegato oggi, si sviluppa dall'organismo unicellulare osmofilo Saccharomyces cerevisiae, quello madre comprende diversi lieviti fra i quali diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione di tali batteri consente una maggiore lievitazione e soprattutto una maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto. Inoltre l'utilizzo di questo lievito migliora la lavorabilità dell'impasto, e dà un profumo più intensop ed una crosta più scura al prodotto finale.

Curiosità

Prima che venisse selezionato il lievito di birra, specie nei piccoli paesini, chi si occupava della cottura del pane provvedeva anche a mantenere in vita il lievito madre con gli opportuni rinfreschi, per poi redistribuirlo alle massaie che lo utilizzavano per il pane o per i lievitati della settimana. Nei piccoli centri infattim specie in quelli rurali, non tutti possedevano un forno a legna, e ad occuparsi della cottura di questo alimento primario era la figura del fornaio (spesso una fornaia), che infornava e cuoceva per tutte le famiglie della comunità.

Uno dei miei primi ricordi di bambina era proprio mia nonna, ma anche le sue vicine, che ogni una-due settimane si recava al "forno" portando lunghe tavole rivestite di lindi teli di canapa o lino infarinati, dentro ai quali riposavano i filoni del pane ben lievitato, in attesa che venisse cotto. Ed era festa per noi bambini perché le donne non mancavano mai di "sacrificare" avanzi di impasto per una "pala" di pizza, il più delle volte bianca, leggermente salata di sale grosso e unta nei buchini lasciati dalle punte delle dita, di buonissino olio extravergine sabino: che fragranza… e che sapore… indimenticabili…

Curiosità nella curiosità

Se oggi l'uso del levito madre è stato riscoperto e tornato diciamo così "in auge" grazie alla moda del ritorno alle nostre antiche tradizioni mediterranee, in sordina le industrie dolciarie hanno sempre continuato ad impiegarlo quale ingrediente indispensabile per lievitati come le colombe pasquali, o i panettoni e i pandoro natalizi.

E sempre il lievito madre (chiamato anche crescente, pasta acida, pasta madre, lievito naturale o acido) oggi così come anticamente è anche il cuore vivo che dà origine a molti inimitabili pani della tradizione, come quello di Altamura, tanto per citarne uno…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Il popolino ormai chiede a gran voce solo due cose: pane e divertimenti". (Decimo Giunio Giovenale nelle sue "Satire", anno 100 dopo Cristo).

Beh… dopo circa 20 secoli le cose non sembrano cambiate poi di molto…