Vermicellini alla cicala grande di mare (magnosa)

Italian recipes: spaghetti with sea-cicada (magnosa or Scyllarides latus)

Da non confondersi con le  magnoselle, di dimensioni più piccole, la cicala grande di mare (Scyllarides latus, o magnosa) a detta degli intenditori, ed anche secondo noi, è di gran lunga migliore dell'aragosta o dell'astice. Si tratta di una specie rara però e per questo non è facile trovarne in commercio. E quelle poche volte, pur sempre pescata nel Mar Mediterraneo, proviene dall'estero in quanto in Italia è specie protetta a causa della pesca indiscriminata che ne ha depauperato la popolazione. Una prelibatezza però che merita essere gustata almeno una volta, e condirvi della pasta è uno dei modi per apprezzarla al meglio...

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: cicala grande di mare, 1 di circa 1 kg; vermicellini circa 100 g a persona o secondo gusti; pomodorini, 6-7 a persona o secondo gusti; aglio 1-2 spicchi; olio extra vergine di oliva qb; peperoncino; prezzemolo tritato qb; sale qb

Fase 1

Tagliamo i pomodorini a pezzettoni calconadone 6-7 a persona, o anche più o meno a seconda dei gusti.

Appurato che la cicala sia morta, giriamola dalla parte del dorso, e dal lato della pancia, a partire dalla testa, con un coltello affilato e appuntito a lama liscia pratichiamo un taglio lungo tutta la verticale del crostaceo. Per rompere la corazza possiamo aiutarci con una mazzetta con la quale picchiare sul dorso della lama del coltello. Apriamola in due, come evidenziato nella relativa foto.

Apriamola in due…

Fase 2

Molto spesso capita che all'interno vi sia il cosiddetto "corallo": estraiamolo con delicatezza e mettiamolo da parte.

Tagliamo in almeno due parti le mezze teste e a pezzetti regolari le due mezze code. Teniamo anche le zampe, ricche di succhi e di polpa.

Tagliamo a pezzi il crostaceo, testa compresa

Fase 3

In una padella capace di contenere anche la pasta, versiamo l'olio e facciamovi imbiondire l'aglio tagliato in due-quattro pezzi anziché tritarlo (così potremo toglierlo più agevolmente). Aggiungiamo i pomodorini, saliamo, e dopo qualche minuto a fiamma viva, i pezzi di cicala testa compresa. Quindi aggiustiamo di sale; uniamo il prezzemolo e il peperoncino, e giriamo e rigiriamo bagnando con poca acqua per volta quando il fondo sta per asciugare, per una decina di minuti a fuoco medio-alto, incoperchiando la padella.

…un goccino d'acqua, peperoncino, prezzolo, e giriamo e rigiriamo

Fase 4

Togliamo i pezzi di cicala, che serviremo come secondo piatto, e teniamoli in caldo. Leviamo anche l'aglio. Nel frattempo avremo messo a cuocere la pasta in acqua bollente salata. Nel frattempo schiacchiamo ben bene con una forchetta il corallo che abbiamo tenuto da parte, facendone una sorta di "pappetta".

Scoliamo la pasta molto al dente e versiamola nella padella col sugo insieme ad un mestolo di acqua di cottura. Uniamo il corallo e a fuoco vivo facciamo mantecare e assorbire l'acqua. Serviamo dopo aver decorato con un pezzo di cicala e con un ciuffetto di prezzemolo.

In padella la pasta scolata al dente e il corallo ben schiacciato

Note

Come avrete notato non abbiamo sfumato col vino; questo per non alterare minimamente il sapore delicato del crostaceo. Ma se gradite potete farlo dopo aver aggiunto i pezzi di cicala al pomodoro, con 1/2 bicchiere di bianco o rosato secco.

Resistete alla tentazione di svuotare la testa del suo contenuto: ricordate le teste dei crostacei (e il loro interno) opportunamente schiacciate vengono usate in cucina prevalentemente per pasta o risotto (ad esempio agli scampi), ma anche per fare la bisque, un brodo di crostacei con il quale si ottiene una morbida crema o l'omonima zuppa. Dunque eliminate solo il cordoncino dell'intestino.

Il piacere di saperlo

La magnosa è un crostaceo notturno: è allora infatti che va a caccia di molluschi varii prediligendo tra questi le patelle. Vive nel Mediterraneo spingendosi fino alla parte sud dell'Adriatico,ma anche lungo le coste atlantiche dalla penisola iberica a quelle nord-africane, abitando fondali rocciosi fino a oltre 100 metri di profondità. Può arrivare a sfiorare il mezzo metro di lunghezza e a raggiungere un peso di circa due chili.

Curiosità idiomatiche

Nei dialetti locali con il termine "cicala di mare" si può intendere oltre che la già citata magnosella, anche la più comune canocchia o pannocchia, o canocia o spernocchia, e cioè la Squilla mantis, anch'essa piccolo crostaceo che si distingue però per la corazza bianco-grigiastra, che può raggiungere dimensioni che non superano i 20 cm, riconoscibile dalla due macchie bruno-violacee sulla parte terminale della coda.

Cosa beviamo

Bianco Alto Adige Traminer

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Meglio un'acciuga ar mare che un'aragosta al lavoro…" (Anonimo livornese).

Fa di più la modesta acciuga nel grande mare che la sofisticata aragosta sul posto di lavoro…