Pasta con salsiccia, fave e pecorino

Pasta with sausage, beans and pecorino cheese (sheep)

Una ricetta che da marzo a luglio possiamo fare con le fave fresche. Un primo economico e rustico, ottima occasione per riciclare quelle fave acquistate per mangiarle fresche, e ormai appassite in frigo. Che dal punto di vista del gusto "sposa" l'abbinamento fave-pecorino, tanto caro ai romano-laziali, a quello fave-salame, in uso al centro-nord. Certo in questo caso la leguminosa la cuociamo: il tempo di farlo (15-20 minuti), e il nostro sughetto saporito è pronto per avvolgere la pasta, preferibilmente corta...

Tempo di cottura: 20-30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pasta circa 400 g; favette fresche 200-250 g sgusciate; salsicce macinate o a pezzi, 2-4 a seconda dei gusti; pomodorini 400-500 g o più a seconda dei gusti; scalogno 1 grande; pecorino romano grattugiato a piacere; olio extravergine di oliva quanto basta (qb); sale qb; peperoncino secondo gusti

Fase 1

Sgraniamo le fave (piccole è meglio: cuoceranno prima…). Tagliamo in due o in quattro i pomodorini (noi ne abbiamo usati del tipo datterino). Affettiamo molto sottilmente lo scalogno. Togliamo la pelle alle salsicce.

Con la mezzaluna, o con un coltello, entrambi con la lama bagnata, spezzettiamo o "tritiamo" la pasta di salsiccia per "sciogliere" meglio il macinato. Mettiamolo in padella insieme allo scalogno affettato e a del buon olio. Facciamo imbiondire a fuoco dolce separando ulteriormente la pasta di salsiccia con una forchetta.

In padello olio, scalogno e pasta di salsiccia; lasciamo colorire

Fase 2

Quindi aggiungiamo i pomodori; saliamo e facciamo appassire per 1-2 minuti, quindi uniamo le fave, il peperoncino, e quindi aggiungiamo un bicchiere d'acqua.

Chi gradisce prima di aggiungere l'acqua può sfumare con del vino bianco, 1/2 bicchiere, lasciandolo poi evaporare.

Bagniamo con acqua calda…

Fase 3

Incoperchiamo aggiungendo ancora poca acqua per volta finché le fave non saranno cotte (ci vorrano una quindicina di minuti più o meno), tenendo sempre il fuoco vivo. Spegniamo lasciamdo l'intingolo abbastanza morbido e teniamo in caldo.

Nel frattempo avremo portato a bollore l'acqua. Saliamola e versiamo la pasta (noi abbiamo usato delle mezze maniche). Scoliamola molto al dente.

Quindi spegniamo la fiamma in attesa della pasta

Fase 4

Riaccendiamo sotto alla padella. Spargiamo un paio di belle manciate di pecorino grattugiato sul sugo, Aggiungiamo la pasta appena scolata, un bel mestolo o anche più, dell'acqua di cottura, e facciamo mantecare per bene, saltando.

Impiattiamo quando il liquido è asciugato; ancora pecorino, decoriamo con un ciuffetto di timo o di maggiorana, e serviamo caldo fumante: un ottimo primo che gratifica stomaco, gusto e portafogli…

Mantechiamo e saltiamo fino a completo assorbimento dei liquidi

Note

Fave… sbucciarle o non sbucciarle? Non c'è una regola ed anche qui dipende dai gusti. Noi specie se sono piccole e tenere preferiamo mangiarle così, intere, lasciando sia le pelle (che non è il baccello, badate bene) che il picciolo. Ma se volete sbucciarle fate pure… sappiate solo che è più facile che si disfino in cottura.

Noi abbiamo usato una salsiccia a persona, il che ha reso questo primo praticamente un piatto unico. Ma se sono grandi, potete tranquillamente usare mezza salsiccia a persona.

I "segreti" del mestiere

A volta risulta difficile togliere la pelle alle salsicce, specie se non sono freschissime. Per ovviare bucherelliamole con i rebbi di una forchetta e lasciamole immerse per qualche minuto in del vino bianco o acqua: il budello verrà via in un attimo!

Curiosità

Un'antica credenza popolare delle nostre campagne vuole che quando in un baccello di fava si trovano sette semi, colui che li avrà trovati vivrà un lungo periodo di abbondanza… come fosse un quadrifoglio portafortuna…

Un'antica leggenda narra che il noto matematico greco antico Pitagora, il quale come gli alunni della sua scuola aveva una vera avversione anche solo per il contatto con questa leguminosa, mentre fuggiva inseguito dagli scherani preferì essere raggiunto e quindi ucciso, piuttosto che trovare la salvezza attraversando un campo di fave…

Questo, nonostante sia tradizionalmente considerato come l'iniziatore del vegetarismo o vegetarianismo in Occidente.

Cosa beviamo

Piedirosso Per'e Palummo Ischia Doc, o un Rosso Piceno. Oppure versiamo nei bicchieri lo splendido cerasuolo di un Regaleali Rosato di Sicilia.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Avisse fatte 'nu puèrche quanne hé nate! Alméne sté mangiamme sasizze!…". (Anonimo tarantino)

Una mamma, riferendosi al figlio nullafacente: "Se quando è nato avessi partorito un maiale, adesso mangeremmo salsicce…!".