Mediterranea: spaghetti con le telline (o arselle)

Primo piatto di mare più delicato della pasta e vongole: da intenditori...

La pasta con le telline (dette anche arselle, e che nulla hanno a che vedere con le vongole) è un "must" della cucina costiera laziale e campana, dove una volta questo mollusco bivalve veniva raccolto in abbondanza da tempi immemori, come testimonia l'antica figura del Tellinaro (leggi le "Curiosità" in questa ricetta)

Tempo di cottura: 20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: spaghetti o vermicelli 400 g o a discrezione; telline 800 g o più; pomodorini 500 g; olio extravergine di oliva qb; aglio 1-2 spicchi; prezzemolo quanto basta; sale; amido di mais o maizena 1 cucchiaino da caffè (eventualmente)

Fase 1

Lasciamo a bagno le telline per un paio d'ore almeno, in luogo fresco e in una bacinella immerse in acqua nella quale avremo fatto sciogliere del sale fino (in mancanza di acqua di mare ovviamente). Questo servirà a depurarle dell'eventuale sabbia ancora contenuta.

Sciacquiamole abbondantemente. Mettiamole in una pentola, posta sul fornello con la fiamma al massimo. Incoperchiamo e facciamole aprire, mescolandole con un forchettone di legno. Attenzione a non lasciar fuoriuscire il liquido che rilasceranno, prezioso per la nostra pasta. Occorreranno un paio di minuti, non di più.

E facciamole aprire senza aggiungere nulla

Fase 2

Spostiamo la pentola in modo che rimanga inclinata e spingendo su sul lato inclinato le telline, in maniera che tocchino il meno possibile il liquido; lasciamole intiepidire.

Sgusciamole lasciandone integre col loro guscio qualche manciata di quelle più grandi. Filtriamo il liquido e lasciamovele immerse, affinché non secchino.

Sgusciamone una parte e filtriamo l'acqua

Fase 3

In una padella versiamo l'olio evo (extra vergine di oliva). Aggiungiamo l'aglio tagliando ogni spicchio in 2-4 parti in modo che ci sarà più agevole eliminarlo dopo. Facciamolo imbiondire a fuoco dolce. Uniamo i pomodorini che avremo lavato e tagliato (noi abbiamo usato dei datterini tagliati in due per il lungo, particolarmente saporiti), e saliamoli (poco) per aiutare la fuoriuscita dell'acqua di vegetazione. Dopo 1-2 minuti schiacciamoli col forchettone in legno ed alziamo la fiamma.

Aggiungiamo il prezzemolo tritato edun goccio di acqua calda. Lasciamo sfumare. Aggiungiamo ora il liquido delle telline e lasciamo sobbollire ancora fino a quasi completo assorbimento. Se vogliamo che il pomodoro sia più cotto a questo punto aggiungiamo ancora mezzo bicchiere di acqua calda e lasciamo andare la cottura. Altrimenti l'intingolo è pronto. Leviamo i pezzi di aglio.

Uniamo l'acqua delle telline; qualche minuto a fuoco vivo e spegniamo la fiamma

Fase 4

Intanto avremo portato a bollore l'acqua per la pasta. Saliamola e caliamo gli spaghetti (ugualmente adatti vermicelli, vermicellini, o linguine-bavette). Aggiungiamo all'intingolo uno-due mestoli di acqua di cottura della pasta.

Scoliamo gli spaghetti molto al dente e versiamoli nella padella con l'intingolo. Aggiungiamo le telline sgusciate e col guscio. Saltiamo e mantechiamo a fuoco vivo facendo "tirare" ma non troppo il liquido.

Impiattiamo: ancora una manciatina di prezzemolo fresco su ogni piatto e la tipicità costiera laziale è servita!

Mantechiamo a fuoco vivo

Note

– Una grande concessione che abbiamo fatto a questo piatto, sono i pomodorini. E come avrete notato non abbiamo messo nemmeno l'ombra del peperoncino o del vino. Perché l'ormai rara tellina ha un sapore così dolce e delicato da meritare di essere gustata quasi in purezza e dopo brevissima cottura.

Provate ad eliminare anche questo ingrediente (pomodorini): il risultato meriterà l'azzardo… e i palati più affinati ringrazieranno!

I "trucchi" del mestiere

– Per ottenere una cremina più densa che aderisca maggiorente alla pasta, quando mantecate aggiungete un po' più di acqua, nella quale farete sciogliere un cucchiaino raso da caffè di maizena (amido di mais): agirà da addensante…

L'idea in più

– Se dovesse capitare che avanzino delle telline cotte in "sauté", e cioè spadellate dopo aver fatto imbiondire dell'aglio in olio, con l'aggiunta di prezzemolo, niente di meglio per uno spaghetto veloce veloce di riciclo, supposto che le telline siano state ben spurgate e che l'intingolo non contenga sabbia. Abbiamo già tutto a disposizione: non resterà che saltarvi la pasta al dente facendo assorbire il sughetto e servire con altro prezzemolo tritato di fresco.

E se non dovessero bastare per più di una porzione di pasta, aggiungete del pomodoro passato dopo aver tolto le telline, che riaggiungerete solo in ultimo…

Curiosità

– La raccolta manuale effettuata dai tellinari di una volta (ma ancor oggi) avveniva attraverso uno strumento composto principalmente da una sorta di rastrello dal lungo manico, che inglobava un setaccio costituito da una rete a maglie di una determinata larghezza, che raccogliendo la sabbia, la lasciava poi cadere separando le telline da sassolini e impurità più piccole. Usare tale attrezzo stando in acqua era molto faticoso, ed il pescatore si aiutava fissando lo strumento in vita con una fascia.

Storie della Bell'Italia che non 'è più… il Tellinaro

Curiosità

– Caratteristica fino a qualche decennio fa sulle calde spiagge del litorale romano era la figura del "tellinaro" (o "tuninolaro" da "toniola", nome dialettale della tellina), che dopo averle raccolte a mano con l'apposito attrezzo a rastrello, si aggirava tra i bagnanti al ritmo del caratteristico grido "Tellineeee " … "Tellinarooo". Ed allora l'unica garanzia di freschezza era che fossero vive, quindi guscio chiuso, senzai tanti orpelli burocratico-sanitari di oggi… Le teneva in una cesta di vimini, protette da un canovaccio imbevuto di acqua di mare, o in un secchio pieno d'acqua, sempre di mare. I bagnanti, spesso vocianti famigliole romane in gita domenicale al "Lido", le acquistavano per una spaghettata serale, degna conclusione della "gita fuori porta". Questo quando i bambini non venivano "sguinzagliati" alla caccia alle telline. Un gioco divertente, giocato a mollo nell'acqua sotto l'occhio degli adulti: bastava affondare le dita nella sabbia e pescarle. Particolarmente ricca era la fascia prospiciente il castello di S. Severa, comune di S. Marinella, a nord di Roma. E diciamo che pur trovandosi questo mollusco comunemente sulle coste italiane ovunque ci siano fondali sabbiosi, nella zona che va da Passoscuro a Capo d'Anzio, parte della quale è compresa nella Riserva naturale del Litorale Romano, la loro cattura è sempre stata abbondante e rinomata fin dai tempi antichi, grazie alla qualità e alla finezza della sabbia.

Per saperne di più

Questo mollusco bivalve ha conchiglia liscia con striature di accrescimento più o meno marcate ed una colorazione esterna bruno-grigiastro-violacea. Può raggiungere una lunghezza massima di 4 centimetri; ha forma obliqua ed un guscio poco spesso e appiattito. Il suo habitat sono i fondali sabbiosi (da zero a due metri di profondità) dei mari Tirreno, Medioterraneo e Nero, Oceano Atlatico orientale dalla Bratagna meridionale al Senegal. Numerosissime sono le specie.

Cosa beviamo

Perfetto con le telline, per soddisfare anche le tasche oltre che il palato, un Cerveteri bianco secco Doc.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Fare soldi è come scavare una buca con un ago… Spenderli è come gettare acqua sulla sabbia…" (Antico proverbio orientale)