Economica: cenci di totano in intingolo

Italian recipes: squid stewed

Il mare nel piatto! Vogliamo provare a ridar degna considerazione a questo mollusco, che se non comprato perché confuso col più tenero calamaro, troppo spesso viene scartato? Eppure il suo sapore intenso arricchisce sughi, intingoli e "padellate" come in questo caso. Certo, se non ben cucinato rischia di essere gommoso specie negli esemplari adulti. Ma noi siamo qui per questo| E in questi tempi di magra, portare in tavola un secondo di mare, fatto con materia prima che ha un nulla di scarto, pagata freschissima una manciata di Euro al chilo beh.... credetemi, ne vale la pena!

Tempo di cottura: 40-50 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: totani puliti minimo 1kg e 200; pomodorini 600 g; olio extravergine di oliva qb; aglio 1-2 spicchi; prezzemolo qb; vino bianco secco 1/2 – 1 bicchiere; peperoncino a piacere; sale; triangoli di pane bruschettato a piacere

Fase 1

Seguendo la stagionalità degli alimenti, questo è un periodo pescoso per i totani: scegliamone di dimensioni medio-piccole, e puliamoli come ben spiegato nella sezione "Le tecniche: puliamo i totani" di Cuciniamoinsieme.it. Consideriamo che in cottura si riducono abbastanza, quindi calcoliamone all'incirca almeni 1 chilo e 200 g puliti per 4 persone, pesati a crudo.

Con una forbice o con un coltellino affilato separiamo i tentacoli in ciuffetti, apriamo le sacche e se necessario puliamole dalle ultime impurità. Non occorre spellarle.

Senza spellarle, apriamo le sacche

Fase 2

A seconda delle dimensioni, tagliamo le sacche in due per il lungo, e poi ancora in più pezzi dalla forma più disparata: a triangolo, a rettangolo o a guadrato. In stracci o in cenci, per l'appunto. Un'ultima sciacquata e lasciamoli scolare per bene.

Occupiamoci dei pomodorini. In questo periodo i datterini sono ottimi ed iniziano ad avere un costo contenuto. Sciacquiamoli, asciughiamoli e tagliamoli in due per il lungo dopo aver tolto il picciolino.

così

Fase 3

In una capace padella versiamo olio quanto basta e scaldiamolo con la fiamma al massimo. Versiamo in un colpo solo i cenci di totano e i ciuffetti. Incoperchiamo finché non smettono di schizzare (qualche secondo). Quindi togliamo il coperchio, saliamo, aggiungiamo l'aglio tagliato in due pezzi; sempre a fuoco vivo, mescolando, facciamo ritirare il liquido che avranno prodotto.

A questo punto versiamo da mezzo a 1 bicchiere di vino bianco secco a seconda dei gusti. Sempre a fuoco vivo lasciamo sfumare mescolando ogni tanto.

Versiamo il vino: mai al centro, ma lungo i bordi della padella; lasciamo sfumare

Fase 4

Aggiungiamo i pomodorini, il prezzemolo, il peperoncino e aggiustiamo di sale; abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per più o meno una mezz'ora finché i cenci non saranno teneri, bagnando via via con dell'acqua calda quando necessario. Spegniamo la fiamma lasciando il sughetto abbastanza fluido.

Intanto avremo fatto bruschettare delle fette di pane casareccio tagliate a triangolo. Disponiamole sui bordi del piatto e al centro mettiamo i cenci di totano col loro intignolo. Decoriamo con un ciuffetto di prezzemolo e portiamo caldo o tiepido in tavola.

Possiamo servirne anche una-due cucchiaiate come antipastino di mare o come stuzzichino, così, o adagiati su una bruschettina.

E portiamo a cottura aggiungendo via via poca acqua calda

Consigli preziosi

Quando comprate i pomodorini, siano questi di tipo ciliegini, piccadilly, datterini o qant'altro, in grandi quantità rispetto al vostro consumo (magari approfittando delle offerte), aquistateli ancora attaccati al rametto della pianta. Posti in un piatto in frigorifero, ma anche su un ripiano fresco della cucina si manterranno a lungo. Appassiranno pian piano senza però marcire, colorando e dando ancor più sapore alle vostre preparazioni…

Al contrario, per motivi di risparmio, per un consumo immediato comprate la quantità che vi occorre di quelli già staccati dai rametti, che non si conserveranno se non per qualche giorno in frigo.

I "trucchi" del mestiere

Quando sfumiamo con del vino, facciamolo sempre lungo i bordi di pentole o padelle: solo così espandendosi verso il centro, evaporando rilascerà appieno il suo aroma agli alimenti in cottura…

Cosa beviamo

Noi abbiamo trovato l'abbinamento perfetto con un Bolgheri rosato, o comunque con un rosè asciutto e armonico. In mancanza… un buon bianco asciutto, o un rosso novello, quindi di poca struttura…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Non sorridiamo perché qualcosa di buono è successo… ma qualcosa di buono succederà perché sorridiamo!" (proverbio giapponese)