Ravioli-velo cuore verde all’erbe aromatiche: il ripieno

Italian Ravioli-veil green heart and aromatic herbs: the stuffing

Seguiteci passo passo e realizzeremo insieme questo straordinario primo di pasta ripiena, che appaga il gusto ma anche la linea, perché sono ravioli di pasta sottilissita che racchiude un ripieno a base di verdure in foglia, insaporite con erbe aromatiche, ed un solo uovo a legare il tutto. Un primo digeribile  che risponde alle esigenze tipicamente estive di un piatto leggero e sano, e in grado di stuzzicare gli appetiti sopiti dal gran caldo. Inoltre se avete un frigorifero no-frost, potete tranquillamente prepararli uno o due giorni prima, sistemarli su un vassoio in modo che non si tocchino, spolverizzati e poggiati su un velo  di semola di grano duro, e porli in frigo non coperti: al momento, non occorrerà altro che cuocerli, condirli e gustarli, in barba al solleone!

Tempo di cottura: 15 minuti

Porzioni: 4-6

Ingredienti: spinaci 800 g; bietole a costa stretta 800 g; 1 uovo intero; olio extra vergine di oliva qb; 1 spicchio di aglio vestito; ricotta salata grattugiata 80 g o a piacere; sale solo per aggiustare; santoreggia e maggiorana fresche a piacere

Fase 1

Mondiamo spinaci e bietole, tagliamo a julienne i gambi di queste ultime se dovessero essere troppo larghi. Laviamoli abbondamenete in acqua fresca.

In una larga padella versiamo l'olio evo e facciamovi imbiondire lo spicchio di aglio con tutta la veste, cioè non sbucciato. Per evitare schizzi allontaniamo la padella dalla fiamma e quando l'olio è intiepidito rimettiamola sul fuoco, e versiamo un bicchiere di acqua calda. Quando prende il bollore cominciamo ad aggiungere le verdure, un paio di manciate alla volta se non dovessero entrarvi tutte, ed aggiungendone ancora finché le precedenti non si sono abbassate.

e portiamo a cottura a fuoco vivo senza salare

Fase 2

Non saliamo: saranno sufficienti i sali contenuti nelle verdure, o saliamo un niente. Mescoliamo di tanto in tanto e portiamo a cottura a fuoco vivo senza aggiunere altra acqua. Quindi abbassiamo la fiamma al minimo, e controllando che non brucino facciamo asciugare il liquido il più possibile, pur mantenendole morbide.

Spegniamo la fiamma. Eliminiamo l'aglio. Spostiamo tutte le verdure da un lato della padella, e mentre freddano poniamola inclinata affinché il liquido che dovessero ancora contenere scoli verso il basso.

Una volta asciugate, incliniamo la padella per farle scolare ulteriormente… così

Fase 3

Solo se necessario strizziamo ancora le verdure e mettiamole su di un tagliere. Con la mezzaluna tritiamole finemente e mettiamole in una ciotola.

Aggiungiamo l'uovo intero, la ricotta salata grattugiata, le foglioline di santoreggia e di maggiorana in abbondanza e secondo gusti (certamente più di quelle che vi mostriamo nella relativa foto, unicamente illustrativa). Niente noce moscata in questo caso, per favore…

e le erbe aromatiche, ben più di quelle nella foto, a piacere

Fase 4

Mescoliamo bene e lasciamo riposare coperto di pellicola in un luogo fresco, in attesa di occuparci della pasta secondo la spiegazione che troverete nella sezione "Le tecniche: pasta leggera per ravioli".

Mescoliamo bene; assaggiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale

Note

In commercio troviamo diversi tipi di ricotta salata. Sono tutti facilmente grattugiabili, ma più o meno saporiti. Noi non abbiamo messo sale nelle verdure in quando usata una ricotta molto sapida. Tenetene conto: assaggiate il ripieno una volta pronto e aggiustate eventualmente di sale.

È reperibile facilmente in qualsiasi stagione, ma se proprio non doveste trovarne, sostituitela con della feta greca, finemente sbriciolata: attenti, è particolarmente sapida.

Per saperne di più: la ricotta salata

La ricotta salata, o secca, o stagionata, è un prodotto tipico del sud d'Italia. Si tratta di un tipo di ricotta che dopo essere stata messa in forma, viene sottoposta a salagione, in genere con sale marino; fase che può durare da una decina di giorni ad un mese. Dopodiché acquista sapidità ma soprattutto una consistenza tale da poter essere grattugiata con facilità, andando a sostituire in numerosi piatti tipici del Meridione, e la pasta alla Norma ne è un esempio, i più usati parmigiano, grana o pecorino.

L'unica differenza sta nel fatto che contrariamente a questi, la ricotta secca non si scioglie a contatto col calore.

Generalmente viene prodotta con siero di latte di pecora, ma in alcune zone della Sardegna viene usato il latte di capra, che le dona una consistenza leggera e friabile, poco compatibile con la grattugia ma ottimo prodotto da tavola.

Essendo una tipicità del sud dello Stivale non poteva mancare la variante piccante, addizionata di peperoncino prima della fuscellatura.

Aromatiche: maggiorana e santoreggia

Origanum majorana, o maggiorana, pianta erbacea perenne originaria dell’Africa settentrionale; in Europa e in Italia è diffusa come pianta aromatica. Nelle zone fredde viene coltivata come annuale.

Molto impiegata in cucina per aromatizzare carni in umido, funghi, legumi, salse, insalate di pomodori eccetera. Entra nella composizione di vermuth e liquori a base di erbe.

Il profumo della maggiorana è più dolce e speziato rispetto a quello dell’origano, che è invece più fresco e pungente.

Proprietà terapeutiche: sedative, antispasmodiche, tonico-stimolanti, diaforetiche. Per uso esterno, viene impiegato per frizioni antireumatiche. (Fonte web, Agraria.org)

Satureja hortensis, o santoreggia, pianta erbacea originaria dell’Asia occidentale e diffusa nell’Europa meridionale. In Italia è presente, spontanea o naturalizzata, al nord e al centro, nelle zone aride. I romani la utilizzavano in grande abbondanza per insaporire i cibi. Le foglie, fortemente aromatiche, vengono usate per dare sapore a piatti di carne e pesce.

Proprietà terapeutiche: digestive, carminative, tonico-stimolanti. Per uso esterno, come antisettico nelle infiammazioni orali. (fonte web, Agraria.org)

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

“Pottai is manusu de arrescottu” (Antico proverbio, in in dialetto sardo)

"Hai le mani di ricotta": avere poca presa nelle mani; lo si dice a persone cui cadono spesso le cose dalle mani…