Ravioli-velo cuore verde all’erbe aromatiche e sugo al timo

Italian Ravioli-veil green heart and aromatic herbs, and thyme sauce

Ed eccoci alla fase finale prima di portare in tavola questo piatto straordinariamente leggero e di magro: una pasta sottilissima chiusa a raviolo dal cuore verde, impreziosito dal profumo irripetibile di due delle più tipiche erbe mediterranee, la santoreggia e la maggiorana, che meravigliosamente miscelano il loro aroma con quello del timo, che insieme ai pomodorini dà la veste finale al piatto. Una grattugiata di ricotta salata completa la pietanza.

Porzioni: 4-6

Ingredienti: impasto di semola di grano duro come spiegato nel testo; ripieno di verdure ed erbe aromatiche come spiegato nel testo; sugo di pomodorini e timo come spiegato nel testo; sale qb; ricotta salata qb; timo fresco per ultimare il piatto

Fase 1

Togliamo l'impasto dalla pellicola e rilavoriamolo per ancora qualche minuto aggiungendo ancora semola se serve. Noi per stendere la pasta abbiamo usato la macchinetta apposita, ma sia ben chiaro che la pasta tirata a mano col matterello acquista una porosità che la macchinetta non darà mai… Quindi se avete tempo e soprattutto forza nelle braccia, preferite il metodo manuale. Detto questo, insemoliamo leggermente i rulli della macchinetta, e staccando di volta in volta pezzi di impasto procediamo così:

• coi rulli alla massima distanza fra di loro cominciamo a tirare una striscia di pasta che non sia troppo lunga;
• Ripieghiamola in due e passiamola di nuovo fra i rulli, almeno 3-4 volte, ripiegando e ripassando;
• Ripetiamo lo stesso procedimento, per le stesse volte, accorciando di due tacche la distanza fra i rulli;
• Ancora due tacche in meno e ripetiamo…
• Fino ad arrivare con la manopola che regola la distanza fra i rulli, al minimo. Stendiamo per l'ultima volta la striscia, che sarà quella definitiva e la più sottile.

Poniamola sul piano di lavoro debitamente insemolato. Se dovesse risultare troppo lunga tagliamo in due, e nell'attesa ricopriamo la seconda metà con un canovaccio..

…passiamo e ripassiamo la striscia stringendo via via i rulli fino ad avere una sfoglia il più sottile possibile

Fase 2

Prendiamo il ripieno, e raccogliendone più o meno metà cucciaino da tè, facciamo tanti mucchiatti posizionati come da foto. Per ogni strisia ne faremo due file, regolarmente distanziati.

Prima da un lato, ripieghiamo verso l'interno il bordo esterno della striscia. Fino a metà della sua altezza, cercando di spingere all'interno il ripieno. Perché la pasta aderisca bene, i bordi dei ravioli non dovranno essere sporchi di ripieno.

Ora dobbiamo eliminare l'aria fra un mucchietto e l'altro. Facciamolo premendo tra i due col mignolo, cercande di far aderire la pasta, e partendo dal centro della fila di mucchietti verso i bordi della stricia.

Fatto questo facciamo aderire il sopra e il sotto della striscia lungo tutta la parte più lunga dei ravioli.

Ripieghiamo la parte superiore della striscia, facciamo uscire l'aria e sigilliamo premendo

Fase 3

Proseguiamo allo stesso modo per l'altra metà della scriscia di pasta. Otterremo due file di ravioli che ora dovremo tagliare.

Noi abbiamo usato una rotella che taglia e sigilla contemporaneamente. Se non l'avete tagliate con un coltello a lama liscia e sigillate i bordi sciacchiandoli con i rebbi di una forchetta. Oppure usate una normale rotella tagliapasta.

Procediamo così fino ad esaurimento degli ingredienti. Tenete presente che se dovessero avanzare, sia la pasta che il ripieno possono essere congelati tranquillamente.

Questi ravioli, se lasciati su un vassoio, leggermente spolverizzati di semola sopra e sotto e senza essere coperti, e posti in un frigo no-frost, si conservanno sciugandosi, anche fino a tre giorni. Anzi, sono più buoni a partire dal giorno dopo. Una comodità di cui approfittare se abbiamo ospiti, preparandoli con larghissimo anticipo.

Sul vassoio, insemolati sopra e sotto, in attesa che l'acqua bolla…

Fase 4

Portiamo a bollore dell'acqua in una pentola abbastanza grande. Saliamola e versiamo i ravioli. Abbassiamo a metà la fiamma e lasciamoli cuocere per 1 minuto da quando riprendono non il bollore pieno, che rischierebbe di farli aprire, ma sobbollendoli per un minuto appunto.

Scoliamoli con un ragno sgocciolandoli bene. Mettiamoli via via sul piatto da portata o sui piatti individuali, condendo ogni strato col sugo di pomodoro fresco al timo e una grattata di ricotta salata. Terminiamo con il sugo, con la ricotta, decoriamo con del timo fresco. Serviamo caldi caldi: sarà una festa e spariranno in un attimo! Leggeri come una piuma…

Per condire, la nostra salsa, come spiegato in "Sugo di pomodorini freschi al timo" di Cuciniamoinsieme.it

Note

Benché si trovino per la gran parte dell'anno, anche gli spinaci (o le bietole) hanno la loro stagionalità come tutte le verdure. Se volete evitare il prodotto surgelato dunque, potete sostituire una delle due con delle zucchine o con altre verdure dolci, come anche cappuccina o lattuga. Ideale sarebbe anche la misticanza di campo che tra le sue componenti ha il crispigno (o rispigno) e la borragine. Meglio evitare invece quelle amare tipo cicorie e derivati della famiglia, cioè i radicchi.

Aromatiche: il timo

Thumus vulgaris L- o Timo maggiore. Pianta originaria delle zone occidentali del Mediterraneo. In Italia è presente in quasi tutto il territorio, allo stato spontaneo o coltivato, nei luoghi aridi, dal piano ai 900 metri. Viene molto usato in cucina per insaporire e rendere più digeribili molti cibi, come carni arrosto, sughi, verdure, funghi, ripieni, oli e aceti aromatici.

Si usa anche per preparare liquori e vini aromatici.

Proprietà terapeutiche: digestive, depurative, carminative, balsamiche, tonico-stimolanti; per gargarismi nelle infezioni del cavo orale.

Molto interessante per il suo impiego in cucina anche il Citriodorus (Timo limonato o agrumato), che presenta foglie ovali con il caratteristico prufumo di limone; i fiori sono lilla. (Fonte. Agraria.org)

I "segreti" del mestiere

Per pulire specie la posateria d'argento senza usare prodotti chimici che poi rischieremmo di ingerire, è sufficiente usare una cremina fatta sciogliendo in pochissima acqua del bicarbonato, con l'aggiunta di un modestissimo quantitativo di olio di oliva. Basterà strofinare ogni posata con questa soluzione naturale usando un panno morbido, risciacquare ed asciugare ben bene. Pronte per l'uso o per essere riposte, protette in luogo buio.

Cosa beviamo

Bianchi, Soave, o Sauvignon dell'Alto Adige, o comunque un vino dalla persistenza aromatica intensa (Pai); o anche rosè.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Acido, dolce, amaro, pungente: tutti devono essere assaggiati (i sapori, NdR)…" (Antico proverbio cinese)