Pane farina 00 e lievito madre secco

00 peasant bread flour with yeast mother-dry

Un altro pane rustico, dalla lavorazione facile e che si conserva a lungo. Questa volta lo impastiamo con la farina 00, usando ancora il lievito madre in polvere. Per il piacere di affondare le mani in un impasto vivo, per il piacere di portare in tavola un pane fragrante fatto da noi, con semplicità...

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Porzioni: 4-6

Ingredienti: farina 00 300 g; sale fino 8 g; zucchero semolato 5 g; lievito 20 g; acqua tiepida circa 170 ml

Fase 1

In una ciotola setacciamo la farina. Formiamo sul bordo una buchina dove metteremo il sale. Al centro una fontana nella quale metteremo lo zucchero e il lievito. Cominciamo a lavorare versando poco a poco e non in un sol colpo l’acqua, perché è possibile che la farine ne assorba meno, o ne richieda di più a seconda del clima più o meno secco.

Considerate che dobbiamo fare un impasto della consistenza più morbida di quella della pasta fatta in casa.

Una volta assorbita l’acqua e raggiunta la giusta consistenza, formiamo un panetto e trasferiamolo sul piano di lavoro infarinato. Cominciamo a lavorare l’impasto ammassandolo, e battiamolo con forza sul piano di lavoro.

Continuiamo a lavorare con lena in un senso e nell'altro la massa che si verrà a formare. Una decina di minuti in tutto minimo.

E cominciamo ad impastare…

Fase 2

Formiamo una palla; incidiamola a croce, e mettiamola a riposare: possiamo lasciarla sia sul piano di lavoro ben infarinato, che nella ciotola di cui sopra ben infarinata anch’essa. In quest’ultimo caso chiudiamola con una pellicola trasparente. Se sul tavolo di lavoro possiamo coprirla con una grande ciuotola capovolta, o con un canovaccio bianco lievemente inumidito. Lasciamo in luogo caldo e al riparo da correnti d’aria. Facciamo lievitare senza toccare per un paio d’ore.

Mettere l’impasto protetto come sopra, dentro il forno spento, con la luce dell’elettrodomestico accesa e a sportello chiuso aiuterà il processo di lievitazione.

Trascorse le due ore riprendiamo l’impasto e rilavoriamolo per ancora una decina di minuti. Diamogli la forma che vogliamo, considerando che più la pezzatura sarà piccola più breve sarà la cottura. Noi abbiamo dato la forma di un filoncino, ed i tempi di cottura sono riferiti a questo.

Dopo almeno due ore…

Fase 3

Incidiamolo con tagli obliqui, e poniamolo sulla placca da forno o su una teglia dai bordi bassi (tipo da pizza) precedentemente foderata con carta-forno.

Aspettiamo ancora un paio d’ore la seconda lievitazione ponendo il filoncino nel forno spento come spiegato in alto. Una mezz’ora prima dello scadere delle due ore mettiamolo sulla macchina del gas (finestre chiuse per evitare correnti d’aria, mi raccomando). Accendiamo il forno e facciamolo preriscaldare a 200°. Mettiamo sul fondo del forno dopo averlo acceso un pentolino in acciaio con dell’acqua.

lasciamo rilievitare ed inforniamo

Fase 4

Inforniamo il nostro filoncino nel ripiano centrale del forno e cuociamo per 15 minuti. Terminati i quali spegniamo e accendiamo il grill. Facciamo dorare per ancora almeno 5 minuti o fino alla doratura desiderata, avendo l’accortezza, se il vostro elettrodomestico lo richiede, di tenere lo sportello del forno semiaperto fermando l’apertura con un vecchio canovaccio.

Poniamo il nostro filoncino su una gratella, e non su un piano liscio per dar modo all’umidità di disperdersi, e lasciamo freddare. E’ buono per giorni, se conservato in una busta di carta e quindi in un sacchetto di tela o di plastica bio.

Dopo averlo fatto freddare su una gratella…

Note

Perché il pentolino nel forno: specie quando ci troviamo a dover cuocere piccole pezzature di pane, checché ne dicano i cosiddetti “esperti” di panificazione, inserire un pentolino con dell’acqua nel fondo del forno aiuta a mantenere l’ambiente umido, evitando che il pane diventi biscottoso, ed aiutando il formarsi di una crosta croccante e di una mollica morbida.

Perché il sale distante dal lievito: è buona regola anche quando si pasticciano dolci, fare sempre nella farina una “buchetta” che sia distante dal lievito, sia questo di qualsiasi genere, in quanto il sale ne inibisce l’azione lievitante.

Perché lo zucchero nel pane: lo zucchero, al contrario del sale invece, stimola l’azione del lievito (come pure il miele): questo è il motivo per il quale è sempre consigliabile metterli insieme nella fontana di farina, ma lontani dal sale…

Consigli preziosi…

Per pesare lievito, sale e zucchero, se non avete una bilancia tipo quelle dietetiche potete sempre usare dei misurini-tipo per piccole dosi: in commercio se ne trovano a prezzi bassissimi e in casa sono sempre utili…

Il piacere di saperlo: il lievito madre…

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, che sono in grado di avviare la fermentazione.

Mentre il lievito di birra, il più impiegato oggi, si sviluppa dall’organismo unicellulare osmofilo Saccharomyces cerevisiae, quello madre comprende diversi lieviti fra i quali diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione di tali batteri consente una maggiore lievitazione e soprattutto una maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto. Inoltre l’utilizzo di questo lievito migliora la lavorabilità dell’impasto, e dà un profumo più intensop ed una crosta più scura al prodotto finale.

Curiosità

Prima che venisse selezionato il lievito di birra, specie nei piccoli paesini, chi si occupava della cottura del pane provvedeva anche a mantenere in vita il lievito madre con gli opportuni rinfreschi, per poi redistribuirlo alle massaie che lo utilizzavano per il pane o per i lievitati della settimana. Nei piccoli centri fatti specie in quelli rurali, non tutti possedevano un forno a legna, e ad occuparsi della cottura di questo alimento primario era la figura del fornaio (spesso una fornaia), che infornava e cuoceva per tutte le famiglie della comunità.

Uno dei miei primi ricordi di bambina era proprio mia nonna, ma anche le sue vicine, che ogni una-due settimane si recava al “forno” portando lunghe tavole rivestite di lindi teli di canapa o lino infarinati, dentro ai quali riposavano i filoni del pane ben lievitato, in attesa che venisse cotto. Ed era festa per noi bambini perché le donne non mancavano mai di “sacrificare” avanzi di impasto per una “pala” di pizza, il più delle volte bianca, leggermente salata di sale grosso e unta nei buchini lasciati dalle punte delle dita, di buonissimo olio extravergine sabino: che fragranza… e che sapore… indimenticabili…

Curiosità nella curiosità

Se oggi l’uso del levito madre è stato riscoperto e tornato diciamo così “in auge” grazie alla moda del ritorno alle nostre antiche tradizioni mediterranee, in sordina le industrie dolciarie hanno sempre continuato ad impiegarlo quale ingrediente indispensabile per lievitati come le colombe pasquali, o i panettoni e i pandoro natalizi.

E sempre il lievito madre (chiamato anche crescente, pasta acida, pasta madre, lievito naturale o acido) oggi così come anticamente è anche il cuore vivo che dà origine a molti inimitabili pani della tradizione, come quello di Altamura, tanto per citarne uno…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Cibi condimentum esse famem" ( Cicerone)

"La fame è il condimento del cibo"