Pan de mej (o Pan meino o meini): antica, Lombardia

Cookies with cornmeal. Ancient Italian recipe

Se vi piace il gioco delle consistenze, ecco un dolcetto da sgranocchiare in ogni occasione: come merenda, da inzuppare nel latte o nel tè del mattino (o meglio, nella panna liquida), o semplicemente così come spezza-fame o per soddisfare la voglia di dolce-non troppo dolce, in purezza... La mescolanza di due farine, doppio zero di frumento  e fioretto di mais, dà a questi biscotti una croccantezza più o meno accentuata a seconda delle dimensioni che diamo loro, e della cottura con la quale possiamo biscottarli più o meno. Inoltre non sono particolarmente dolci, dolcezza che viene data soprattutto dallo zucchero a velo col quale cospargeremo la superficie esterna, essendo l'impasto non eccessivamente zuccherato. Ma seguendo rigorosamente la tradizione, possiamo sostituire lo zucchero a velo, quando è il periodo, con dei fiori di Panigada, cioè di sambuco, prima della  cottura....

Tempo di cottura: 12-15 minuti

Porzioni: 8-10

Ingredienti: farina 00 300 g; farina di mais a grana fine, tipo Fioretto 250 g; 1 uovo intero; burro 100 g; zucchero 150 g; 100 ml di latte; lievito per dolci 1 bustina; vanillina 1 bustina, o mezza stecca di vaniglia; erba cedrina (o limoncina) 6 foglie; buccia grattugiata di 1 limone; sale fino 1 pizzico; zucchero a velo a piacere, sostituibile con fiori di sambuco

Fase 1

La ricetta che ci è stata cortesemente fornita prevede l'utilizzo di aroma di limone. Ma noi abbiamo preferito usare la buccia grattugiata di questo agrume. Rinforzandone il profumo -che facilmente si perderebbe a causa della farina di mais- usando un altro ingrediente naturale: foglie di erba cedrina (altrimenti detta limoncina).

Quindi procediamo in questo modo: laviamo e asciughiamo le foglie di cedrina. Tagliamole grossolanamente e mettiamole in un pentolino insieme al latte. Poniamo sulla fiamma e spegniamo quando il latte sta per giungere a bollore. Lasciamo raffreddare e filtriamo. Abbiamo ottenuto un latte molto profumato, senza scomodare la chimica per questo…

Rompiamo a metà le foglie e scaldiamo il latte senza bollirlo. Facciamo freddare

Fase 2

In una ciotola capace, setacciamo la farina 00 insieme al lievito; aggiungiamo quella di granturco, quindi lo zucchero, il burro ammorbidito, a pezzetti, la vanillina e l'uovo intero. Poi la buccia di limone grattugiata e il latte filtrato. Non dimentichiamo il solito pizzichino di sale. Che, ricordate, se in piccole dosi esalta il dolce dello zucchero.

Senza maneggiare troppo come se fosse una frolla, cominciamo a lavorare l'impasto strizzando con le mani il burro per amalgamarlo al resto degli ingredienti. Fino ad ottenere un impasto compattato, morbido e lavorabile. Traferiamolo sul piano di lavoro, infarinato di farina 00 oppure di mais se vogliamo far propendere questo ingrediente.

Lavoriamo ancora il meno possibile: giusto il necessario per ottenete un impasto liscio.

così…

Fase 3

Con questo cerchiamo di formare della palline perfettamente sferiche. Con le dosi indicate ne otterremo all'incirca una ventina, il sufficiente per le dimensioni canoniche di questi "pani". Sfere che una volta leggermente schiacciate a disco dell'altezza di circa i centimetro, assumeranno un diametro di circa 8 centimetri.

Ma potete farle anche più piccole, come abbiamo fatto noi, che abbiamo ottenuto più o meno una quarantina di dischetti.

Schiacciamole e poniamole sulla carta forno che ricopre la placca. Cuociamo, sforniamo…

Fase 4

Poniamoli via via sulla placca foderata di carta da forno. Ora poniamola sulla tacca più in alto del forno statico, che avremo provveduto a preriscaldare a 190°. Si cuoceranno in 12-15 minuti, a seconda delle dimensioni, e naturalmente dal funzionamento del vostro forno.

Sforniamoli, e quando sono ancora bollenti spolverizziamoli di zucchero a velo, che in questo modo attaccherà alla superficie. Poniamoli su una gratella o in un contenitore forato, a freddare.

Si conservano a lungo in una scatola di latta foderata di carta paglia e ben chiusa. Possiamo mangiarli così, o come suggerisce la tradizione, intingerli nella panna liquida… E allora… che buon mangiare…!

Ancora bollenti, cospargiamoli di zucchero a velo

Note

Chi non avesse il pallino per i cibi il più possibile naturali, come noi, può sostituire la buccia di limone e l'erba cedrina con una fialetta di aroma al limone, ed evitando di profumare il latte, usare quest'ultimo al naturale.

Il burro, (se proprio volete…!), può essere sostituito con della margarina. E al posto del latte intero può esserne usato di altri tipi, ad esempio scremato o parzialmente scremato, o non di mucca.

Per saperne di più: il Pan de mej…un'antica tradizione che parla meneghino

O Pan meino, o meini. Un "pane" che viene da molto lontano, di atavica tradizione lombarda e in particolare del milanese nell'accezione dolce, quando a causa dell'alto costo del frumento, per panificare si usava mescolare a questo varie farine di diversi cereali: ed ecco che nacque il pan de mej, originariamente impastato con farina di miglio, da cui mej.

La tradizione voleva che venisse preparato il 23 aprile, giorno di San Giorgio, cosparso di fiori di sambuco di cui coincideva appunto la fioritura. Ai tempi in tale giornata venivano stretti gli accordi che regolavano le forniture di latte fra allevatori e lattai; questi ultimi per l'occasione regalavano la panna liquida nella quale venivano inzuppati i l pan de mej cosparsi dei detti fiori, che sostituivano un ingrediente allora carissimo, e cioè quello zucchero a velo che venne introdotto poi…

…ma, a sorpresa… anche il pavese!

Eh sì, perché sotto il nome Pan giald si nasconde proprio quello che ha una curiosa similitudine col Pan meino. Ma la tipicità questa volta appartiene alla città di Pavia, e non è altro che un pane, vero, fatto con una miscela di farine di granturco e di frumento (70 e 30%) , lievito madre, acqua e sale. Fatto lievitare brevemente e cotto in forno lasciato aperto, ha la stessa forma tonda; allo stesso modo risulta croccante all'esterno e morbido all'interno. Risulta solo più ruvido al palato e si differenzia anche nelle dimensioni e nel peso, generalmente di circa 700 grammi.

Ovviamente si tratta di una tipicità diffusa un po' in tutta la regione, ed ogni famiglia aveva la sua di ricetta, e non poche sostituivano la farina di frumento con quelle dei diversi cereali che avevano a disposizione. E' forse da qui che nacquero i meini, versione dolce del Pan giald?

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Pan da trii dì, vèn da trii onn, sa scompa cent'onn…" (Antico proverbio popolare in dialetto lombardo)

"Pane di tre giorni, vino di tre anni, e si scampa cent'anni…"