Riso freddo fagioli e tonno: estiva!

Italian recipes. Cold rice salad with tuna and beans

Un'insalata di riso fredda finalmente diversa dal solito. Velocissima da preparare usando borlotti o fagioli di Lamon e tonno in scatola. Certo, siamo in estate, e nonostante il caldo se mentre il riso cuoce su un altro fornello mettessimo anche a bollire i buonissimi fagioli freschi che la stagione ci dona, questo farebbe la differenza...

Tempo di cottura: 13 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: riso Carnaroli 400-450 a crudo g; fagioli borlotti o Lamon cotti e sgocciolati minimo 400 g; tonno all'olio d'oliva almeno 350 g non sgocciolati; prezzemolo fresco tritato qb; olio extravegine di oliva qb; sale; pepe nero macinato al momento; buccia di limone grattugiata al momento qb

Fase 1

Mettiamo a cuocere in acqua bollente il riso; quando riprende il bollore saliamo più che abbondantemente. Scoliamolo 5 minuti prima del termine della cottura indicato sulla confezione. Passiamo il colapasta (o meglio il colariso) sotto un getto d'acqua fredda. Questa procedura servirà a fermare la cottura e quindi a freddare il riso, e in questa fase se non avremo salato in abbondanza il tutto diverrà sciapo.

Una volta scolato versiamo il riso nel contenitore ermetico in cui lo metteremo in frigo.

Scoliamolo e freddiamolo sotto l'acqua corrente

Fase 2

Adeso due le opzioni:

avremo sgranato e fatto cuocere, partendo da acqua fredda, dei fagioli freschi, con l'aggiunta di una costola di sedano, uno spicchio di aglio vestito ed un pezzetto di carota. Avremo eliminato gli aromi, scolato e fatto freddare.
oppure avremo aperto i barattoli di fagioli. Avremo sciacquato sotto l'aqua corrente i legumi, e fatti scolare.

Qualunque sia l'opzione scelta, schiacciamone un po' con una forchetta per creare una cremina, e aggiungiamo questa e i fagioli interi al riso. Quindi apriamo le scatole di tonno, e trattenendo solo poco olio, scoliamole come indicato nella foto. Aggiungiamo il tonno al riso dopo averlo sbriciolato sommariamente, con un po' del suo olio.

Aggiungiamo i fagioli interi, e una parte di questi schiacciati con la forchetta…

Fase 3

Versiamo a piacere abbondante olio buono extravergine di oliva. Poi spolverizziamo di pepe nero macinato al momento, sempre a piacere. Abbondante prezzemolo fresco tritato e mescoliamo bene. Aggiustiamo di sale e di olio se serve, rimescoliamo, tappiamo e mettiamo in frigo. Non serviamo freddissima questa insalata di riso, ma tiriamola fuori dal frigo almeno mezz'ora prima. Ottima se lasciata insaporire per qualche ora prima di mangiarla.

Aggiustiamo di sale, mescoliamo, chiudiamo ermeticamente e riponiamo in frigo a riposare

Fase 4

In ultimo, solo prima di portare in tavola, grattugiamo su ogni porzione della buccia di limone, che renderà ancor più fresco e digeribile il piatto…

Solo prima di portare in tavola, una grattatina di buccia di limone….

Note

Come avete visto per insaporire useremo parte dell'olio in cui è conservato il tonno. Per questo motivo è importante usare tonno di buona qualità, anche se non di marca.

Curiosità: il riso

Le origini del riso non sono certe; si ritiene però che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. L’unica cosa che sappiamo per certo sulle origini di questo alimento è che si è diffuso in Asia, precisamente in Cina, verso il VI millennio avanti Cristo. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i Paesi del mondo. La sua coltivazione dalla Cina orientale si diffuse in Mesopotamia, in Persia, in Egitto ed infine in Europa.

Per saperne di più: la classificazione

A livello commerciale viene classificato in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa classificazione dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco, che vanno da quello comune, più tondeggiante, al superfino, che ha dimensioni maggiori ed è più lungo. Genericamente, in cucina:

Il comune è adatto soprattutto per minestre in brodo e dolci, in quanto durante la cottura tende a rilasciare l'amido.

Il semifino è indicato per gli antipasti, per la cottura in bianco e per i timballi.

Fino e superfino sono consigliabili per la preparazione di insalata e nelle preparazioni che richiedono chicchi ben sgranati. Di qualità e quindi di costo superiore, tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido. Ottimi per risotti e per contorni.

Le varietà principali che troviamo in vendita sono

Arborio: ha chicchi grossi e lunghi; grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura e per questo motivo è l’ideale per i risotti. E’ il più diffuso e conosciuto dagli italiani.
Baldo: chicchi grandi, traslucidi e molto consistenti. Ricco di amido, ha grande capacità di assorbimento ed è perfetto per la preparazione di risotti e per le cotture in forno.
Basmati: è originario della regione del Punjab, India. In fase di cottura emette un tipico profumo di nocciola e sandalo; ha chicchi lunghi e affusolati e trova l'impiego ideale nella preparazione di piatti unici e/o speziati.
Carnaroli: nato da un incrocio tra il Vialone e il Leoncino, ha chicchi grossi, consistenti e affusolati, che assorbono facilmente i profumi e si legano con armonia agli ingredienti. Dopo l’arborio è la varietà più diffusa in Italia.
Integrale: sottoposto ad una raffinazione ridotta al minimo, conserva un maggior contenuto di vitamine, di minerali e di fibre. Mantiene parte della crusca. Si sposa bene con bolliti e zuppe.
Parboiled: è un riso integrale ammollato per molte ore in acqua, trattato al vapore e poi sottoposto ad essicazione rapida. Un procedimento che consente di conservare nel cuore del chicco i sali minerali e le vitamine. E' considerato per antonomasia "il riso che non scuoce".
Converted: analogo al parboiled, è però ottenuto sfruttando tecniche più moderne e perfezionate che ne riducono ulteriormente l'impoverimento dei componenti nutritivi.
Originario: ha chicchi piccoli e rotondi ed è utilizzato soprattutto per le minestre. Per la sua resistenza alla cottura si presta anche alla preparazione di dolci e dei famosi arancini di riso.
Balilla: dai chicchi piccoli e tondi, ha un grande potere di assorbimento e di crescita in cottura. Viene prevalentemente utilizzato per minestre, ma anche nella preparazione di dolci, timballi e crocchette.
Vialone nano: ha chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti. Le sue caratteristiche sono simili a quelle del Carnaroli, ma è più diffuso nel nord-est italiano. È ideale per i risotti.
Roma: ha i chicchi lunghi, grossi e tondeggianti. E’ molto apprezzato in cucina per la sua estrema versatilità, che lo rende adatto a qualsiasi tipo di cottura, anche nelle minestre e gratinato in forno.
Ribe: presenta una pasta molto compatta e chicchi lunghi e affusolati. Resiste bene alla cottura ed è indicato per risotti e risi imbottiti. E’ la varietà più utilizzata nel procedimento parboiled.
Glutinoso: wsiste nelle varietà bianca e nera. E’ molto ricco di amido e in fase di cottura assume una consistenza collosa. Per questo motivo viene utilizzato solo nella preparazione di dolci e di budini.
Venere: di origine cinese, oggi è coltivato anche nella Pianura Padana. Dà il meglio di sé quando è abbinato a piatti di carne e di pesce al forno. E’ ricco di nutrienti e anticamente i cinesi gli attribuivano proprietà afrodisiache.
Selvaggio: chicchi lunghi, affusolati e neri, ma non è un riso vero e proprio. Si tratta piuttosto di una graminacea, e più precisamente della Zizzania acquatica, che non viene coltivata ma cresce spontanea nelle paludi.
Red: pregiata varietà orientale che cresce nel Borneo. I suoi lunghi chicchi presentano un caratteristico colore rossastro. Ideale come contorno a piatti di carne e di pesce, dagli indonesiani viene offerto agli dei.
Thai: a grana lunga e cristallina. Quando cuoce diffonde un caratteristico ed esotico profumo di spezie. Perfetto se abbinato a piatti a base di carne, pesce o verdura, come contorno, all’uso orientale.
Patna: di origine thaitandese, ha chicchi lunghi e affusolati e un colore bianco latte. Per la sua origine orientale si adatta a piatti esotici ma anche a insalate di riso, tortini e ripieni. Ha un’ottima tenuta in cottura.

Cosa beviamo

Un bianco frizzantino tipo vino Prosecco, servito freddo.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Ris e fasò l'è mangià de fiò…". (Antico proverbio in lingua dialettale piemontese)

"Riso e fagioli è mangiare di figlioli…".

Quando si era in tempi di carestia e la fame era tanta, ed il cibo un bene prezioso, quello più nutriente come il riso ed i fagioli appunto, veniva riservato alle giovani generazioni affinché crescessero forti e sane, per aiutare la famiglia nel duro lavoro dei campi. I legumi ed i fagioli soprattutto erano un degno sostituto della carne, che ai tempi era un lusso mangiare poche volte l'anno.