Carpaccio di salmone marinato a secco (no aceto no limone)

Finely sliced (carpaccio) dry marinated salmon (no lemon no vinegar)

Una ricetta questa dedicata a chi non ama il gusto acido dei pesci marinati in limone o in aceto. Oggi trattiamo del salmone ispirandoci ad una delle più antiche tecniche di conservazione degli alimenti, la marinatura a secco. Gli esempi più lampanti di questo metodo le cui origini si perdono nei secoli, sono la conservazione attraverso salagione di alici e baccalà. Realizzare questo squisito carpaccio è molto facile, occorreranno solo un poco di pazienza ed un paio di giorni di attesa, e con il contributo delle straordinarie erbe aromatiche mediterranee avremo nel piatto una pietanza straordinaria, che potremo servire come antipasto, ma anche come secondo leggero accompagnato da una fresca insalatina o da crudité.

Porzioni: 4-6

Ingredienti: pezzo di baffa di salmone 600 g; sale fino 500 g; zucchero semolato 250 g; erbe aromatiche mediterranee fresche a piacere; bacche rosa a piacere; pepe nero di mulinello a piacere; olio extravergine di oliva quanto basta; limone ed erbe per guarnire

Fase 1

Procuriamoci dal pescivendolo un pezzo di baffa di salmone, preferendo la parte della coda. Attenzione: deve essere freschissimo. Con l'aiuto di un paio di pinzette eliminiamo le spine rimaste dopo la sfilettatura. Rifiliamo i bordi togliendo anche eventuali pinnette. Lasciamo la pelle.

Sciacquiamo il pezzo di baffa in acqua fresca, lasciamo scolare ed asciughiamolo molto bene. Ora è pronto per la marinatura a secco.

Procuriamoci un contenitore dalla chiusura ermetica, capace di alloggiare il nostro pesce. Mescoliamo il sale e lo zucchero nelle dosi indicate. Sistemiamo sul fondo del contenitore uno strato di circa un centimetro, di questa miscellanea. Poggiamovi sopra il salmone (la pelle a contatto con fondo) e ricopriamolo completamente con il resto della mescolanza di sale e di zucchero. Tappiamo ermeticamente e poniamo in frigo per 8-10 ore. Non di più per questa quantità di salmone.

…eliminiamo tutte le spine residue

Fase 2

Estraiamo il pezzo dal contenitore (noterete che avrà rilasciato dei liquidi). Eliminiamo per il più possibile lo strato di sale e zucchero, e poi passiamo velocemente il salmone sotto l'acqua corrente in modo da dissalarlo completamente. Lasciamolo scolare, quindi asciughiamolo con molta cura. Non dovrà presentare alcuna traccia di umidità.

Ora occupiamoci delle nostre erbe aromatiche, che possono essere scelte secondo i nostri gusti. Noi ci trovavamo sotto mano del timo e della maggiorana ed abbiamo utilizzato queste (mettetene più in abbondanza rispetto alle foto). Ma a queste avremmo voluto aggiungere anche dell'aneto. Si può unire anche della santoreggia. O sostituire l'aneto con del dragoncello. Non utilizzate però salvia e rosmarino che poco si sposano con la delicatezza del salmone trattato in questo modo. Uniamo al tutto qualche bacca di quello che impropriamente viene chiamato "pepe" rosa.

Ricopriamo di buon olio; insaporiamo con erbe aromatiche fresche e pepe rosa

Fase 3

Una volta pronte le erbe aromatiche (possiamo anche spezzettarle, non triturarle però, molto grossolanamente), riprendiamo il contenitore debitamente lavato e asciugato perfettamente. Rialloggiamo al suo interno il pesce, distribuiamo le erbe aromatiche e ricopriamo il tutto di buon olio extravergine di oliva. Ritappiamo ermeticamente e via di nuovo in frigo, per almeno 24 ore questa volta, minimo.

Trascorso il tempo estraiamo il trancio dall'olio e lasciamolo scolare ben bene. Tamponiamolo con della carta da cucina. Poggiamolo su di un tagliere, e con un coltello a lama lunga e sottile, tipo quello da prosciutto per capirci (o meglio con la lama in ceramica), partendo dalla coda iniziamo ad affettarlo il più sottilmente possibile in maniera obliqua, in modo da allungare il più possibile la fetta.

Asciughiamo dall'olio e partendo dalla coda cominciamo a dare un taglio obliquo…

Fase 4

Ovviamente per aggiustare il taglio le prime 2-3 fette andranno scartate (ma non buttate) perché troppo spesse ed irregolari. Proseguiamo così fino ad esaurimento, oppure tagliamone il necessario e rimettiamo il rimanente nell'olio e poi in frigo, dove si conserverà per qualche giorno e anche più.

Disponiamo le fettine su un piatto da portata o su piatti individuali, decorando con un ciuffetto di erbe e con qualche bacca rosa. Concludiamo con poco poco pepe macinato fresco. A qualcuno potrebbe piacere anche qualche goccia di succo di limone, che sconsigliamo. Ma sui gusti personali non si discute… o sì?

Una fettina disposta a rosetta al centro, erbe aromatiche, pepe rosa e limone per decorare: fantastico!

Note

Regolandoci con le dosi della marinatura a secco (sale e zucchero), con la stessa procedura sopra spiegata possiamo trattare anche filetti di trota salmonata, o piccoli tranci di pesce spada o di tonno fresco.

Solitamente si usa del sale grosso. In questo caso abbiamo preferito del sale fino. Consigliato quello marino.

Parolando in cucina: baffa

"Parolando" in cucina, oggi impariamo che la parola "baffa", pur non trovando riscontro ufficiale nei dizionari, sta comunemente ad indicare la metà di un pesce aperto a libro e diliscato. Ed è un termine genericamente usato in prevalenza per il salmone, per il baccalà e per lo storione. Per i quali non si può parlare di filetto, in quanto in questi pesci di grandi dimensioni il filetto dovrebbe corrispondere alla parte più pregiata della baffa. O del corpo intero se si parla di tonno o di pesce spada.

Per il piacere di saperlo… il "pepe" rosa

O falso pepe… Eh sì, perché in realtà trattasi delle bacche dello Schinus molle, un albero sempreverde originario degli altopiani di Cile, Bolivia e Perù. Simile al pepe nella forma e nel gusto, viene utilizzato in cucina come spezia, ma non bisogna abusarne in quanto contiene sostanze leggermente tossiche.

Il vero pepe invece comprende diverse specie della famiglia delle Piperacee, tra le quali troviamo quelle di uso comune e cioè il pepe verde e quello nero, un cui grano fu trovato in una narice del faraone Ramses II, il che dimostra che veniva utilizzato come spezia già nel 1212 Avanti Cristo.

Cosa beviamo

Consigliati, Gewürztraminer o Traminer Aromatico. Per tutte le tasche, un bianco corposo tipo Ribolla Gialla, o ancor più economico un Falanghina: rigorosamente solo bianchi…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Chi ha il pepe condisce le rape, chi non l'ha le mangia sciape": dall'antica saggezza popolare una semplice regoletta che ci insegna come condire una radice insipida come la rapa…