Economica: caponata a modo nostro

Italian recipes: vegetable  caponata

Siamo alle ultime battute per quanto riguarda la stagionalità di peperoni, melanzane e zucchine: approfittiamone dunque per gustarne appieno il sapore. Presto ne troveremo solo di serra, e sarà tutta un'altra cosa, sia per le tasche che per il palato... Quella che vi proponiamo oggi è una variante alla classica caponata siciliana, un piatto di origini contadine nel quale si sposano diversi tipi di verdure con una netta prevalenza per le melanzane (anticamente chiamate  marignani). Una pietanza molto versatile che può essere consumata anche come secondo accompagnata con del buon pane, ottima ancor più il giorno dopo, anche per imbottire un panino. L'ingrediente che abbiamo aggiunto? Carote, in questo caso carote viola. Ed abbiamo eliminato sedano, capperi, olive, salsa agrodolce e pomodoro: ma che piattino che ne è venuto fuori...

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: melanzana 1 grande; zucchine 2 medie; carote viola o arancio 4 medio-grandi; peperoni 3 medio-grandi; cipolla una; olio extravergine di oliva qb; sale qb; peperoncino se piace

Fase 1

Laviamo bene ed asciughiamo le verdure. Togliamo la parte del picciolo ai peperoni ed apriamoli in due. Eliminiamo filamenti e semi; tagliamo le falde a strisce per il lungo e poi a pezzi. Mettiamo tutto in un contenitore capiente.

Grattiamo o peliamo col pelapatate le carote. Tagliamo la sommità dove era attaccato il ciuffo, e tagliamole a pezzettoni, non troppo grandi perché rispetto alle altre verdure avranno una cottura più lunga. Noi abbiamo usate del tipo viola, ma nulla vieta di sostituirle con quella arancione comune.

…quindi peliamo le nostre carote, in questo caso di tipo viola…

Fase 2

Tagliamo gli apici alle zucchine. Affettiamole o riduciamole a pezzi. Se dovessero essere grandi tagliamole prima per il lungo.

Passiamo alle melanzane (o alla melanzana). Procedete secondo i vostri gusti, togliendo o lasciando la buccia, che in questo secondo caso darà una consistenza diversa alla caponata. Quindi riduciamole a cubettoni.

Peliamo ed affettiamo una bella cipolla, anche due, a seconda dei gusti. Noi ne abbiamo usata una rossa perché più dolce.

Secondo gusti, sbucciamo o non sbucciamo le melanzane, e riduciamole a dadotti

Fase 3

Versiamo in una padella capace di contenere le verdure sufficiente olio buono. Aggiungiamo le cipolle e lasciamo appassire a fuoco basso. Uniamo le verdure e facciamole dorare leggermente. Quindi saliamo ed incoperchiamo. Mescoliamo spesso. Il sale farà loro rilasciare il liquido di vegetazione. Una volta quasi asciugato continuiamo a stufare le verdure aggiungendo poca acqua calda se necessario, tenendo sempre la padella incoperchiata e sempre a fuoco dolce.

Giriamo di tanto in tanto facendo saltare il contenuto della padella ed evitando di toccare le verdure: rischieremmo che si disfino. Saltare gli alimenti in padella è una tecnica di facile esecuzione, basta solo un po' di pratica, come spiegato ne "Le tecniche: impariamo a saltare in padella".

Facciamo colorire a fuoco allegro; saliamo e lasciamo assorbire il loro liquido…

Fase 4

I tempi di cottura: anche questi sono soggetti al gusto personale, più breve se si preferisce lasciarle croccanti; più lunghi se si preferisce una consistenza più morbida. Ma per uniformare il tutto dal momento che ogni verdura ha i suoi tempi, possiamo iniziare col cuocere per gradi prima le carote; dopo qualche minuto le melanzane che devono risultare ben cotte, quindi i peperoni e le zucchine.

Verso la fine possiamo anche aggiungere del peperoncino. Lasciamo riposare per qualche ora prima di servire caldo, tiepido o freddo, come companatico per del buon pane casareccio del quale vi diamo un paio di ricette: "Pane farina 00 e lievito madre secco", "Pane cafone al lievito madre essiccato", o perché no con dei "Panini integrali con semi".

aggiungendo via via poca acqua calda se necessario, ed incoperchiando

Note

Le quantità come già detto sono indicative, sia nel loro totale che per i singoli ingredienti, che potrete variare a vostro piacimento. Cercate però di mantenere un'equilibrio nei sapori, senza propendere per l'uno o per la'ltro.

Regolatevi secondo gusto anche per quanto riguarda le dimensioni di taglio delle verdure: sappiate che più ei farete piccole più il gusto tenderà a fondersi; più le farete grandi, più ogni verdura tenderà a mantenere il suo sapore.

Sulle carote viola vedi anche "Contorno di carote viola".

Curiosità: la cugina d'oltralpe, ma non solo

La nostra caponata trova similitudine in quella che può essere definita scherzosamente la sua "cugina" d'oltralpe, e cioè la ratatouille niçoise (nizzarda), pietanza a base di verdure stufate tradizionale delle Provenza (sud della Francia), ed in particolare di Nizza, dove pare abbia origine. Ed i cui ingredienti sono aglio, cipolle, zucchine, peperoni e pomodori, aromatizzati con basilico e con le famose, buonissime, erbe aromatiche di Provenza.

Comunque, che sia caponata o ratatouille, le similitudini non finiscono qui. Preparazioni simili le ritroviamo anche in altri Paesi: oltre alla sempre nostrana peperonata (dove le melanzane sono sostituite dalle patate nell'accezione più comune), in Spagna ci serviranno il "pisto", in Grecia il "briami", in Ungheria il "lecsó ", in Turchia l'"imam bayaldi", e nei Paesi ex-Jugoslavia il "sataras" che prevede l'aggiunta di uova.

I "segreti del mestiere": antispreco

Spesso capita che le cipolle che abbiamo in casa "ciccino", e cioè prima di marcire germoglino. Cosa farne? Non certo buttarle. Se abbiamo un vaso libero sul balcone, con della buona terra, o un piccolo orto domestico, ripiantiamola rispettando la direzione del nuovo getto: otterremo una nuova pianta che ci darà una cipolla più piccola ma ugualmente buona.

In caso contrario stacchiamo l'intero getto dalla cipolla marcescente, puliamolo, ed usiamolo come fosse cipollina fresca, per condire un'insalata di fagioli ad esempio, oppure da solo o in aggiunta ad altra cipolla, per cucinare, come abbiamo fatto noi oggi. Questo germoglio è talmente tenero che in intingoli o in sughi può essere usato in ogni sua parte, compresa quella verde apicale.

Cosa beviamo

Seppur variando questa ricetta rispetto alla caponata siciliana, restiamo sull'isola con un buon Cirò rosato, o con un Cerasuolo di Vittoria.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Melanzane e zucchine, piatto da regine"… e…

"La verdura è una pietanza che vuol olio in abbondanza"… capìti gli insegnamenti che ci vengono da questi due vecchi detti popolari?