Seppie coi piselli: classica laziale (anche a pressione e light)

Italian classic recipes: cuttlefish with peas

Le seppie coi piselli sono un classico della cucina laziale, e anche se con le dovute varianti come sempre accade per le ricette popolari, trattasi di una pietanza diffusa  in diverse regioni d'Italia. Ideali per questo manicaretto  sono le seppie bianche atlantiche, dalle carni polpose che inteneriremo col nostro metodo di cottura. Non dimenticate inoltre l'opportunità di acquistarne in offerta (noi le abbiamo pagate Euro 5,90 al kg), e che possono essere tranquillamente congelate se comprate non già decongelate.

Tempo di cottura: 20-30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: seppie bianche 1 kg e 500 (pulite pronte circa 1 kg); pisellini surgelati o freschi 450 g; passata di pomodoro rustica meno di 1/2 bottiglia o a piacere (o concentrato); olio extravergine di oliva qb; aglio italiano 1-2 spicchi; prezzemolo fresco tritato qb; sale qb; peperoncino a piacere (facoltativo); vino bianco secco un bel 1/2 bicchiere (facoltativo); accompagnare con pane casareccio, anche bruscato

Fase 1

Puliamo e prepariamo alla cottura le seppie, come spiegato nell'articolo "Le tecniche: puliamo le seppie" pubblicato su Cuciniamoinsieme.it. Lasciamole scolare.

tagliamole a listarelle; facciamole scolare

Fase 2

Sbucciamo l'aglio e tagliamolo in 2-4 pezzi. Scaldiamo l'olio nella pentola, portandolo ad una temperatura vicina al punto di fumo. In un colpo solo gettiamovi le seppie, mescoliamo e saliamo velocemente ed incoperchiamo lasciando la fiamma al massimo. Togliamo un attimo il coperchio ed aggiungiamo aglio e prezzemolo tritato. Reincoperchiamo. Dopo un paio di minuti abbassiamo la fiamma e togliamo il coperchio: le seppie avranno rilasciato la loro acqua a causa dello shock termico, e si saranno intenerite. Lasciamo assorbire il liquido.

Lo shock termico avrà fatto rilasciare i liquidi: facciamoli asciugare a fuoco vivo

Fase 3

A questo punto chi vuole può aggiungere del vino e farlo evaporare. Noi, che non siamo d'accordo con l'usanza del "Vino sempre" quando si tratta di pesce preferiamo non metterlo, vista anche la presenza acida del pomodoro. Ma "de gustibus non est disputandum…"…

quindi aggiungiamo il pomodoro a piacere

Fase 4

Uniamo ora i piselli, il pomodoro in una quantità variabile secondo gusti, un po' di peperoncino. Facciamo insaporire un attimo e aggiungiamo qualche mestolo di acqua calda; rimettiamo il coperchio lasciandolo sollevato con un cucchiaio di legno, e portiamo a cottura aggiungendo ancora poca acqua via via se serve. Quando i piselli saranno teneri (dopo una ventina di minuti) lasciamo leggermente asciugare l'intingolo, ma non troppo per consentire di intingere del buon pane nel sughetto. Togliamo l'aglio.

I piselli con le seppie andrebbero lasciati riposare incoperchiati prima di servirli, affinché insaporiscano. Anche il giorno dopo sono squisiti. Ottimi anche come antipastino caldi, tiepidi o freddi: adatti dunque ad ogni stagione dell'anno…

Con questo metodo, i piselli giungeranno a cottura insieme alle seppie

Esecuzione versione light

Dopo aver pulito, tagliato e scolato le seppie, al posto dell'olio versiamo nella pentola mezzo dito d'acqua e portiamola a bollore. Versiamovi in sol colpo anche in questo caso le seppie. Procediamo come sopra aggiungendo insieme all'aglio un cucchiaino di olio buono a persona.

Diminuiamo inoltre ad 1-2 cucchiai a persona la dose di piselli. Non usiamo vino. Avremo nel piatto un'autentica leccornia dalle calorie molto contenute.

Note

Col nostro metodo di cottura, e cioè con lo shock termico iniziale, le seppie diverranno fin da subito tenere e non necessiteranno di una cottura molto lunga. Per questo motivo, rispetto ad altre ricette, potremo aggiungere i piselli quasi fin da subito senza il pericolo che si disfino per troppa cottura.

Abbiamo consigliato le seppie bianche, ai giorni nostri disponibile sui mercati grazie ai moderni metodi di trasporto. Ma nulla vieta, tutt'altro, di usare le seppie nere, o sporche, nostrane, come facevano ai tempi i popolani laziali che diedero i natali a questa pietanza.

Possiamo sostituire o rinforzare la passata rustica di pomodoro con un paio di cucchiai o più di doppio o triplo concentrato.

Con la pentola a pressione

Con questo tipo di pentola non ci sono scusanti: anche chi ha poco tempo in breve potrà preparare questa pietanza così buona.

Procedete come sopra fino all'aggiunta dell'acqua calda. A questo punto non resta altro che mettere il coperchio con le valvole, e cuocere per 10 minuti dal momento in cui la pentola emette il classico fischio.

Il piacere di saperlo

Anche se in cottura perde gran parte dei liquidi aumentando le calorie, la seppia come il polpo è un alimento decisamente ipocalorico, adatto dunque ai regimi dietetici.

Curiosità

Recenti studi indicano che la seppia è uno degli invertebrati più intelligenti, avendo un rapporto tra cervello e massa corporea tra i più alti della sua specie (o più propriamente, del suo phylum).

Durante la riproduzione, se il maschio della seppia viene rifiutato o allontanato da altri maschi dominanti, tenderà ad accoppiarsi comunque: assumendo la stessa colorazione delle femmine si avvicinerà a queste ultime senza destare sospetti nei maschi dominanti, per fecondarle a sorpresa…

Cosa beviamo

Bolgheri rosato; andando nel Lazio, un Tarquinia sempre rosato. Se si preferisce un bianco ottimo abbinare un Pinot grigio, o un Soave superiore Doc.

Focus su: l’inchiostro della seppia…

Lo usiamo per farne paste e risotti, e anche per altro in cucina, ma in realtà cos’è l’inchiostro della seppia? Intanto cominciamo col dire che non è prerogativa solo di questo cefalopode, ma che è un liquido secreto anche da polpi, totani e calamari.

Ma torniamo alle seppie: lo contengono nella sacchetta posta nelle viscere, e lo spargono per difesa attraverso il sifone che si trova fra la sacca e la testa. Viene comunemente chiamato “nero”, ma in realtà veramente nero è solo l’inchiostro dei polpi; quello delle seppie è marrone scuro (nuance color seppia per l’appunto) e quello di totani e calamari è blu notte.

Una delle sue componenti principali è la melanina, ed una volta questo nero, ancor prima che in cucina, veniva usato come inchiostro per scrivere. Si conserva in frigo per pochi giorni.

Un’ultima cosa: usiamo quello che la natura ci regala fresco, ed evitiamo di comprare neri di seppia preconfezionati, molto spesso di provenienza estera…