Pasta al sugo nero di mare (anche light). Economica

Italian pasta with marine black tomato sauce

Questa pasta è condita con un sugo appetitoso ma non elaborato, che possiamo fare con ingredienti via via diversi a seconda di quello che troviamo sul banco del pescivendolo. Ma fermo restando un elemento comune: una bella seppia con la sua sacchetta del nero. Una ricetta non solo semplice da realizzare, ma anche economica. Crostacei e seppie sono stati acquistati in offerta, freschi, e con una spesa di poco più di 10 Euro, pasta e pomodoro compresi, abbiamo servito un primo abbondante  per quattro persone, e gli scampetti sono stati gustati come stuzzicante secondo. Non male no? Dunque, occhio alle offerte, ma siate sempre vigili sulla freschezza del prodotto...

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pasta tipo mezze maniche o altro formato 400 g; seppie nere 7-800 g (almeno 500 g da pulite); scampetti o piccoli crostacei 450 g; cozze 500 g; pomodoro non acquoso 1 bottiglia + 1/4 di bottiglia; aglio 1-2 spicchi; olio extravergine di oliva qb; prezzemolo fresco qb; sale qb; peperoncino a piacere; eventuale: Vino bianco secco 1/2 bicchiere abbondante

Fase 1

Laviamo e grattiamo il guscio delle cozze (o muscoli). In pentola o in padella portiamo a bollore un goccino d'acqua, aggiungiamo le cozze, incoperchiamo e lasciamo aprire con la fiamma al massimo. Giriamo di tanto in tanto per favorirne l'apertura e controlliamo che il prezioso liquido che contengono non fuoriesca: ci servirà…

In un attimo saranno aperte. Togliamo il coperchio, spegniamo la fiamma e lasciamo freddare.

Ora occupiamoci della-delle seppie. Se le avremo fatte pulire dal pescivendolo ci saremo fatti dare la sacchetta del nero. Altrimenti pensiamo noi a mondarle come spiegato ne "Le tecniche: puliamo le seppie" di Cuciniamo insieme.it

Laviamo, grattiamo e facciamo aprire le cozze al naturale

Fase 2

Prepariamole alla cottura eliminando ogni parte non commestibile, laviamole bene e tagliamo come spiegato sia i tentacoli che la sacca. Teniamo da parte la sacchetta di inchiostro.

Togliamo con una forbice da cucina le antenne agli scampetti e sciacquiamoli in acqua corrente.

Versiamo in una padella capace l'olio (non lesiniamo). Portiamolo ad una temperatura vicina al punto di fumo (cioè caldissimo) e versiamo in un colpo solo le seppie. Saliamo con sale fino, mescoliamo ed incoperchiamo il più velocemente possibile. Lo shock termico farà loro rilasciare il liquido e questo le intenerirà subito. A questo punto possiamo togliere il coperchio, e aggiungere l'aglio. Se volete un effetto soffritto basterà imbiondire l'aglio nell'olio, toglierlo, versare le seppie, ed una volta che queste avranno rilasciato i liquidi, rimetterlo.

Lo shock termico farà emettere il loro liquido: leviamo il coperchio, uniamo l'aglio, facciamo asciugare

Fase 3

Facciamo evaporare. Quindi aggiungiamo il liquido delle cozze che avremo già filtrato. Poi prezzemolo tritato fine e peperoncino se piace. Una volta ritirato uniamo gli scampetti, facciamo insaporire, e poi il pomodoro. Lasciamo sobbollire per 10-15 minuti, schiacciando con delicatezza le teste dei piccoli crostacei in modo che ne fuoriesca il succo.

Quindi aggiungiamo un po' di acqua, togliamoli e teniamoli in caldo, cercando di non tirar via troppo sugo con loro. Ricordate sempre che i crostacei hanno cottura molto breve, e 10-15 minuti, fin troppi, in questo caso servono solo ad insaporire l'intingolo…

quindi gli scampetti; insaporiamo

Fase 4

Facciamo cuocere il sugo finché sarà ben insaporito e le seppie tenere tenere, aggiungendo via via poca acqua se serve. Qualche minuto prima di spegnere aggiungiamo 4 cozze col guscio, le più belle, e le rimanenti precedentemente sgusciate. Leviamo l'aglio, e apriamo delicatamente la sacca dell'inchiostro sopra alla padella quindi uniamola al resto: il suo contenuto annerirà subito tutto. Mescoliamo.

Spegniamo la fiamma lasciando il sugo alquanto lento.

Cuociamo in acqua bollente salata e scoliamo la pasta molto al dente. Versiamola nella padella col sugo e portiamo a cottura secondo i nostri gusti mantecando. Impiattiamo ben calda decorando ogni piatto con un piccolo scampo e con una delle cozze col guscio. Un ciuffetto di prezzemolo e qualche fogliolina tritata completeranno il tutto. Originali e d'effetto nel colore, pieno a tutto tondo il sapore!

finché mescolando diventerà completamente nero

Esecuzione versione light

Dopo aver preparato come descritto gli ingredienti, versate nel fondo della padella un velo di acqua, e quando questa giunge a bollore aggiungete le seppie e procedete come descritto. Solo quando avranno rilasciato il loro liquido potrete aggiungere un cucchiaio raso di olio extravergine a persona, e procedere all'esecuzione della ricetta come sopra. Ovviamente limitate il sale e non aggiungete vino.

Tutti gli ingredienti, seppie, crostacei e frutti di mare sono a basso contenuto calorico, e se limitate le porzioni a quanto indicato dal vostro regime alimentare potrete gustare un ottimo primo dietetico. In ogni caso è buona norma in presenza di particolari problemi consultare prima il vostro dietologo.

Note

In fase di cottura abbiamo preferito non bagnare col vino. Ma nulla vieta a voi di farlo: aggiungetene se volete un bel mezzo bicchiere (secco, di bianco o rosato) facendolo poi evaporare, prima di mettere il pomodoro.

Fermi restando i molluschi (al posto della seppia si può usare del polpo, ma anche dei calamari o dei totani) e la sacca col nero, potete variare questa ricetta con altri tipi di crostacei (ottime ad esempio le pannocchie, o canocchie) e di frutti di mare (vongole, cannolicchi, fasolari o addirittura una manciata di lumachine). Insomma spazio alla fantasia secondo possibilità, purché sappia di mare!

Non vi piace il nero? Lasciate il sugo rosso ed evitate la sacchetta dell'inchiostro. Sarà ugualmente un ottimo sugo…

Usare della pasta corta è stata una scelta assolutamente personale: spaghetti, vermicelli o linguine sono più che indicati…

Per saperne di più

Lo usiamo per farne paste e risotti, e anche per altro in cucina, ma in realtà cos’è l’inchiostro della seppia? Intanto cominciamo col dire che non è prerogativa solo di questo cefalopode, ma che è un liquido secreto anche da polpi, totani e calamari.

Ma torniamo alle seppie: lo contengono nella sacchetta posta nelle viscere, e lo spargono per difesa attraverso il sifone che si trova fra la sacca e la testa. Viene comunemente chiamato “nero”, ma in realtà veramente nero è solo l’inchiostro dei polpi; quello delle seppie è marrone scuro (nuance color seppia per l’appunto) e quello di totani e calamari è blu notte.

Una delle sue componenti principali è la melanina, ed una volta questo nero, ancor prima che in cucina, veniva usato come inchiostro per scrivere. Si conserva in frigo per pochi giorni.

Un’ultima cosa: usiamo quello che la natura ci regala fresco, ed evitiamo di comprare neri di seppia preconfezionati, molto spesso di provenienza estera…

In merito a questo ingrediente vedi anche la ricetta "Pasta al nero di seppia".

Cosa beviamo

Rosso: Cesanese del Piglio o Rosso Piceno. Rosato: Bardolino Chiaretto. Bianco: Greco di Tufo o Alghero Bianco.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

A proposito di diete, un detto popolare recita: "Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi"…