Pasta e fagioli con le cotichelle

Italian bean soup with pork rinds

Un piatto d'altri tempi, robusto e nutriente, che si preparava rigorosamente nel "coccio", e che con serena pazienza si faceva cuocere a lungo sulle braci del camino o sulla vecchia stufa a legna. Si iniziava con un battuto fatto col grasso nobile del  prosciutto "di casa", del quale si utilizzavano anche le cotiche (o cotenne). Esaurite queste e mangiato il prosciutto, finiva in pentola l'osso, per quella straordinaria ricetta che sono i Fagioli con l'osso di prosciutto. Ma questa è un'altra storia... Oggi dopo esserci procurati -gratis- dal salumiere delle belle cotiche di prosciutto crudo col loro strato di grasso, impariamo a fare questa antica ricetta contadina sfruttando gli ultimi fagioli freschi della stagione, oppure utilizzando dei buoni borlotti secchi, preventivamente ammollati per una notte e quindi bolliti, possibilmente sempre nella pentola di coccio, con uno spicchio di aglio vestito, carota e sedano. Niente sale. E  vediamo come procedere...

Tempo di cottura: 90 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: cotiche di prosciutto 500 g (sgrassate 200 g); fagioli borlotti 4 barattoli (1 kg sgocciolati); grasso di prosciutto 80 g; olio extravergine di oliva qb; trito di sedano, carota, cipolla, aglio 5-6 cucchiai complessivi; sale qb; pepe nero macinato al momento; pasta corta fresca o secca secondo gusti; eventuale: doppio concentrato di pomodoro 1-2 cucchiai rasi

Fase 1

Per prima cosa occupiamoci delle cotiche. Con un coltello affilato eliminiamo quanto più grasso possibile come si evince dalla foto; rifiliamole del grasso rimasto anche sui bordi e teniamolo da parte. Passiamole sulla fiamma per bruciare eventuali setole rimaste, e poi grattiamole con una lama liscia di coltello, sempre dalla parte delle setole. Laviamole.

In un pentolino portiamo a bollore dell'acqua, saliamola e versiamovi le cotiche, tagliate a pezzi se dovessero essere troppo lunghe. Portiamo a bollore e dopo un minuto scoliamole e passiamole sotto l'aqua corrente. Ripetiamo l'operazione due-tre volte.

Ora le cotiche sono sgrassate; possiamo dunque tagliarle a listarelle più o meno sottili e della lunghezza desiderata secondo gusti. Teniamole da parte.

In acqua fredda salata. Portiamole a bollore…

Fase 2

Intanto avremo cotto i fagioli, freschi o ammollati che siano. Eliminiamo l'aglio, la carota e il sedano utilizzati per bollirli; scoliamoli… Se usiamo quelli in scatola sciacquiamoli sotto l'acqua.

Con la mezzaluna o a coltello facciamo il battuto col grasso di prosciutto, preferendo le parti che hanno un po' di carne attaccata. Ovviamente utilizzeremo quelle parti di grasso perfettamente bianco-rosate e che non presenteranno segni di irrancidimento.

Tritiamo o battiamo a coltello anche sedano, carota, cipolla e aglio.

Versiamo sul fondo della pentola possibilmente di coccio giusto un filo d'olio. Uniamo il battuto di grasso e lasciamo sciogliere a fuoco dolce. Quindi aggiungiamo le verdure e lasciamole ammorbidire.

Possibilmente nel coccio facciamolo sciogliere insieme ad un filo d'olio buono

Fase 3

Intanto schiacciamo con i rebbi di una forchetta o con uno schiacciapatate all'incirca 1/4 abbondante dei fagioli bolliti (diciamo l'equivalente di circa 1 barattolo). Versiamoli nella pentola insieme alle cotiche e a mezzo/un mestolo di acqua di cottura dei fagioli. Saliamo e lasciamo insaporire.

Aggiungiamo i fagioli insieme ad ancora un mezzo mestolo di acqua dei fagioli e facciamo assorbire a fuoco dolce, quindi allunghiamo con abbondante acqua bollente fino ad arrivare a circa metà pentola. Incoperchiamo lasciando il coperchio leggermente sollevato e lasciamo sobbollire dolcemente fino a cottura delle cotiche (ci vorrà almeno un'ora).

Incoperchiamo e lasciamo sobbollire a fuoco dolce fino a cottura delle cotiche

Fase 4

Quando le cotiche saranno cotte aggiungiamo altra acqua bollente nella dose necessaria a cuocervi la pasta secondo i vostri gusti, più o meno brodosa. Ripreso il bollore caliamo la pasta e portiamo a cottura molto al dente. Spegniamo la fiamma, incoperchiamo e lasciamo riposare per qualche minuto. Se avremo usato il coccio teniamo la pasta ancora un po' più di indietro di cottura perché questo tipo di pentole proseguono la cottura anche a fornello appena spento.

Versiamo nelle scodelle: un giro di olio buono, di quello extravergine vero, una macinata di pepe nero, e portiamo in tavola fumante… Un sapore antico assolutamente da riscoprire…

Serviamo fumante, con una macinata di pepe nero e un giro di olio: un primo ricco, corroborante e dal sapore antico che può essere anche piatto unico

Quale pasta

Una volta nella pasta e fagioli finivano i rimasugli di pasta (che un tempo si vendeva sfusa) rimasti in dispensa, o la spezzatura della pasta fatta e seccata in casa, all'uovo o acqua e farina. Oggi possiamo fare altrettanto, per non buttare nulla come allora. Ma possiamo usare anche dei cannolicchi (o cannolicchietti come abbiamo fatto noi) rigati o lisci, della pasta mista, spaghetti o vermicelli spezzati, o maltagliati di dimensioni non troppo grandi, magari ricavati dalle vetuste "Sagne spigate", riportate in vita dopo tanto oblio dall'amore per le pietanze dimenticate di noi di Cuciniamo insieme.it

Quanta pasta

Indicativamente, perché questa pietanza può piacere più o meno brodosa. Comunque per una densità media consigliamo 50-60 g di cannolicchietti (o ditalini) rigati, o l'equivalente di due manciate a persona.

Note

Noi l'abbiamo fatta bianca. A voi nulla vieta di aggiungere insieme ai fagioli schiacciati e alle cotiche, uno o due cucchiai rasi di concentrato di pomodoro. Secondo gusto.

Una volta calata la pasta girate spesso questa zuppa, perché addensando tenderà ad attaccare al fondo della pentola.

Con le dosi ci siamo tenuti larghi, perché sapeste quanto è buona il giorno dopo quella avanzata!…

I "trucchi" del mestiere

Teniamo sempre in frigo qualche cotenna di prosciutto, ben conservate in un sacchetto di carta da pane e quindi in un contenitore lasciato aperto. Quando ci servirà stendere un velo di grasso in padella, per una omelette ad esempio, o per delle crepes o per una piadina, basterà scaldare padella o piadiera e passarci con delicatezza un pezzo di cotenna dalla parte del grasso: questo sciogliendosi al calore la ungerà appropriatamente, come fosse un velo di strutto.

Stessa cosa dicasi per il grasso del prosciutto, badando bene che non sia irrancidito. Possiamo conservarlo per un tempo ragionevole in un contenitore chiuso e in frigorifero. All'occorrenza ci servirà per i nostri battuti, specie quando dovremo irrobustire nei giorni di freddo piatti come ad esempio un minestrone di sole verdure. O se dobbiamo fare un sugo corposo per polenta o fettuccine. In sostituzione del battuto di lardo, che non mancava mai nella cucina tradizionale romanesca e laziale…

Per il piacere di saperlo: la cotica o cotenna

Le cotiche sono una parte del maiale, la pelle per la precisione, usata in cucina da sempre, specie nelle pietanze di origine contadina, debitamente privata delle setole. Esempio ne sono la cassoeula, o per l'appunto i fagioli con le cotiche. Tanto perché del maiale non si buttava (e non si butta) niente.

Ma forse non tutti sanno che rientrano anche come ingrediente "nascosto" in diverse preparazioni tradizionali: nella coppa di testa per citarne una, dove le troviamo insieme alla polpa del muso, insieme a naso, lingua ed orecchie. O nel "musetto" (muset, Veneto).

E che dire di insaccati tipo la ferrarese salama da sugo, il piacentino cappello del prete, o lo zampone modenese? Anche qui, insieme a diversi tagli di carne "di scarto" ritroviamo la cotenna, come involucro o facente parte del ripieno. O le "braciole" di cotica, tipiche napoletane. Ma l'insaccato principe dove trionfa la cotica di maiale, è quel tradizionalissimo cotechino che ognuno di noi ha mangiato almeno una volta nella vita la notte di Capodanno, servito con le canoniche lenticchie, foriere di floridezza nell'anno appena iniziato.

Pensate un po': quadratini di cotenne sono anche serviti, ben abbrustoliti, come stuzzicanti chips. Cosa chiedere di più ad un alimento a torto considerato così poco pregevole?

Cosa beviamo

Piedirosso d'Ischia, o un Cerasuolo di Vittoria, o un Velletri Rosso. O comunque un vino rosso fermo e di medio corpo.