Rolle’ di vitello in pentola a pressione (…e non)

Taglio di carne, farcitura, legatura e cottura, ricetta classica...

Questo è un rollè  in stile Cuciniamoinsieme.it, e cioè come si faceva una volta in maniera semplice, senza farcirlo di roba varia che lo farebbe assomigliare più ad una pietanza americana che ad una vecchia ricetta italiana.  Noi in un rollè che si rispetti vogliamo sentire il sapore della carne nostrana, ed il massimo che gli concediamo è una farcitura a base di verdure, e il profumo di qualche ago di rosmarino in questo caso. Gustarlo affettato con la sua bella salsina sarà l'autentico piacere dei piatti semplici di una volta...

Tempo di cottura: 20-30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 1 kg circa di carne di vitello da rollè; 2 carote; 2 coste di sedano; 1 cipolla piccola; 1-2 spicchi di aglio rosso italiano; aghi di rosmarino fresco a piacere; sale; pepe; olio extravergine di oliva qb; vino bianco secco 1/2 bicchiere abbondante; eventuale: 1-2 cucchiaini di maizena o di farina

Occorrente: spago da cucina; mixer; tagliere; coltello da arrosti

Fase 1

Laviamo il gambo del sedano e asciughiamolo. Peliamo o grattiamo la buccia della carota, ed eliminiamo le estremità. Avremo avuto l'accortezza di acquistarne una di forma regolare e il più possibile cilindrica. Se usiamo una carota grande possiamo anche tagliarla in due per il lungo per far sì che cuocia prima.

Apriamo sul tagliere la fetta di carne di vitella. Saliamola poco, spolverizziamola di poco pepe e distribuiamo qua è là qualche ago di rosmarino fresco a piacere. Volendo possiamo anche triturarlo a coltello.

Poniamo su uno dei lati più corti della fetta, all'estremità, la costa di sedano, ed incastriamo nella sua parte concava la carota. Mandando le due verdure verso l'interno arrotoliamo il pezzo di carne il più stretto possibile.

Arrotoliamo stretto lasciando le verdure all'interno

Fase 2

Per comprendere bene tutti i passaggi vi rimandiamo alla galleria fotografica della nostra: "Le tecniche: impariamo a legare arrosto o rollè".

Ora, procediamo dunque alla legatura ovvero, ripetiamo, annodando lo spago stretto intorno ad una delle estremità. Lasciamo un capo del nodo più lungo per proseguire nella legatura. Procediamo verso l'altra estremità: più o meno per 5 cm tendiamo lo spago sulla lunghezza del pezzo di carne; fermiamolo con un dito, e facciamolo passare sotto e intorno al vitello; infiliamo il capo sotto lo spago accanto al dito e tiriamo stringendo stretto. In questo modo non dovremmo annodare ulteriormente se non alla fine, e la carne resterà ben ferma.

Proseguiamo così per tutta la lunghezza, utilizzando un unico pezzo di spago. Arrivati all'altra estremità, torniamo indietro facendo passare lo spago nella parte inferiore della carne, sotto le precedenti legature. Tornati al punto di partenza, non resterà far altro che riannodare i due capi: facile e veloce; più a dirsi che a farsi… 

Versiamo nella pentola a pressione una dose generosa di buon olio extravergine di oliva. Quando è caldo, portiamo la fiamma al minimo e facciamo rosolare il rollè in tutte le sue parti, ruotandolo piano piano su sé stesso. Se serve teniamolo nella posizione desiderata aiutandoci con due palette di legno.

Riannodiamo col capo del primo nodo. Tagliamo lo spago in eccesso

Fase 3

Intanto sbucciamo l'aglio, tagliamo a pezzettoni la cipolla, il sedano e la carota precedentemente lavati o mondati. Quando abbiamo terminato la rosolatura della carne aggiungiamo le verdure, saliamole leggermente e facciamole stufare piano piano. Il sale farà fuoriuscire la loro acqua di vegetazione, che ammorbidirà il fondo della pentola: grattiamolo con una delle due palettine in legno in modo che contribuisca a brunire il sughetto.

Quando il liquido sarà quasi asciugato e le verdure ammorbidite, bagniamo col vino; facciamolo evaporare sempre a fuoco dolce girando di tanto in tanto carne e verdure. A questo punto aggiungiamo acqua calda (non troppa per non avere un effetto "bollito"), incoperchiamo e mandiamo a pressione. Occorreranno una ventina di minuti-mezz'ora. Ma importante è controllare ogni 10 minuti che non bruci, almeno finché non avremo preso dimestichezza con questa pentola se non l'avessimo. Facciamolo spegnendo la fiamma, tirando su la linguetta della valvola e aspettando che il pomello di sicurezza scenda. Solo allora potremo aprire e sollevare il coperchio, aggiungere ancora poca acqua se serve, girare la carne e reincoperchiare portando a cottura.

Le verdure sono appassite: versiamo il vino…

Fase 4

Estraiamo il rollè dalla pentola dopo averlo scolato; poggiamolo sul tagliere e facciamolo intiepidire. Intanto con il mixer frulliamo il fondo di cottura per creare la salsetta. Quindi riaccendiamo la fiamma e facciamo ridurre fino ad una consistenza più o meno cremosa a seconda dei gusti. Se vogliamo una salsa abbondante e particolarmente cremosa lasciamola lenta ed addensiamola aggiungendo un cucchiaino o poco più di maizena (amido di mais), o di farina di frumento 00. Mescoliamo bene a fuoco dolce e teniamo in caldo dopo aver spento la fiamma.

Eliminiamo dalla carne lo spago, e affettiamola non troppo sottile. Disponiamola sul piatto da portata o sui piatti individuali. Ora due le scelte: servirla così, mettendo la cremina nell'apposita salsiera, e lasciare che ogni commensale si serva da sé. Oppure arricchire il piatto con la salsa e servire. In ogni caso prima di disporre nei piatti possiamo passare le fette un minuto al forno a microonde (o in quello a gas o elettrico) per scaldarle se siamo in una stagione che lo richiede. Altrimenti affidiamoci a quell'"Idea in più" che troverete più in basso…

Questo ottimo secondo, di grande effetto anche dal punto di vista cromatico ed estetico, trova l'ideale accompagnamento in delle patate bollite o in purea. Ma possiamo servirlo anche con carotine, spinaci, bietoline, cavolini di Bruxelles o cime di broccoletto siciliano, semplicemente bolliti e conditi con un filo di buon olio extra vergine di oliva.

Intanto frulliamo il fondo col frullatore ad immersione…

Al forno o sul fornello

A pressione è il metodo più veloce per cucinare questo rollè, ma possiamo cuocerlo anche al forno o in una pentola normale, per arrosti se la avete. L'importante è che sia pesante e dal fondo spesso; ed in questo caso il procedimento non cambia ma si allungano solo i tempi (diciamo che per un rotolo di carne di 1 kg a crudo occorreranno intorno alle due ore).

Ma se la pezzatura è più grande ideale è la cottura in forno, preriscaldato ad almeno 200°. Poniamo la carne nella teglia dove avremo versato l'olio, ed inforniamola, girandola di tanto in tanto. Quando sarà sigillata uniamo le verdure e saliamole. Abbassiamo la fiamma a 180° e proseguiamo la cottura bagnando prima col vino bianco e via via con poca acqua. Importante è bagnare di tanto in tanto la carne col suo sughetto, per evitare che asciughi, ed in questo caso è basilare trattare, come descritto sotto, sia la carota che il sedano che metteremo all'interno.

Trascorsa all'incirca 1 ora-1 ora e mezza, se infilando nella carne uno stecchino da spiedini la sentiremo ancora dura al suo interno, ma l'esterno si dovesse presentare già ben colorito, proteggiamolo coprendolo con della carta di alluminio, e proseguiamo fino a cottura, a seconda del suo peso; quindi secondo le indicazioni date in alto sulla preparazione del piatto.

Note

Se vogliamo la garanzia che la carota della farcia sia perfettamente cotta, scottiamola per qualche minuto intera in acqua bollente leggermente salata.

Se non lo ha fatto il macellaio, prima di condire la carne battiamola ben bene col batticarne, dopo averla leggermente inumidita, e posta tra due fogli di carta da forno, o in quella stessa oleata della macelleria.

Per il piacere di saperlo: quale taglio di carne

Indipendentemente dal tipo di rotolo di vitella vorremo fare, impariamo a scegliere il giusto taglio di carne. Possiamo scegliere tra diverse possibilità anche a seconda di quanto vorremo spendere, ma teniamo sempre presenti le offerte che macellai e soprattutto supermercati fanno a rotazione, anche alla luce del fatto che possiamo congelare il taglio scelto in attesa del suo utilizzo.

Sbordone: ricavato dai muscoli della spalla, è un taglio anteriore ricco di sapore che bilancia risparmio e gusto, essendo questo spesso scambiato con il girello di coscia, parte posteriore e dunque ritenuta più pregiata. Fatelo tagliare a libro dal vostro macellaio. Lo sbordone è anche conosciuto con il nome di: fusello di spalla; gioietta; girello o girellino di spalla; lacertino, magro o muscolo di spalla; rollino; rotolo o rotondino di spalla; rollino, soppelo, spalla o zogia.

Copertina: taglio stretto e allungato, anche questo proviene dai muscoli della spalla. Saporito e tenero grazie alla leggera venatura di grasso. Se necessario, facciamolo aprire a libro. La copertina è anche nota come: cappello del prete, fettone di spalla, paletta. palotta di spalla, sorra, spadda, taglio lungo di spalla. O, sotto la stessa nomenclatura dialettale dello sbordone: gioietta; girello e magro di spalla, polpa di spalla, spalla, zogia.

Pancia o biancostato: se prima abbiamo parlato di tagli di seconda categoria nella scala di "pregio" delle carni, qui entriamo nella cosiddetta terza categoria, e cioè le parti ricavate dal collo dell'animale. Non meno buone, e di certo meno care. Una sfida per i maestri del coltello, perché qui gli strati di muscolo si alternano a quelli di grasso, rendendo questa parte saporita e tenera. Ma non bisogna esagerare: dunque fatela sgrassare un po' dal vostro macellaio. E non fidatevi dei rollè di pancia esposti nei reparti del pronto dei supermercati: sono arrotolati con maestria e spesso celano una gran quantità di grasso. Ben lavorato e rifilato è invece decisamente il taglio più consigliato per un buon rotolo di vitello. È anche noto come: bognigolo, falda, bollito, fianchetto, finta cartella, pancetta, panzetta, pettu, scalfo, spezzato, spuntatura di lombo, tasto.

Piccione o pesce: torniamo ad un taglio di seconda categoria che appartiene al quarto posteriore. Si trova vicino all'attaccatura della zampa, tra il magatello e il geretto posteriore. Un fascio di muscoli molto ricercato da chi di carne buona e a buon prezzo se ne intende. È conosciuto anche come: campanello o callo del campanello, gamba, gamboncello o gamboncello di coscia, infisco, muscolo posteriore, pisciuni o pisciuni di dietro, scamone.

Noce (chiusa): taglio di prima categoria, quello usato da noi in questo caso. La noce è posta all'inizio dell'anca ed è costituita interamente da muscoli, il che la rende particolarmente magra. In mancanza di altro ne abbiamo utilizzato la parte detta "noce chiusa", e cioè la sezione inferiore della sua conformazione ovoidale. Pur trattandosi di parte pregiata e tenera, risulta sì magra, morbida e saporita, ma filacciosa come si evince dalle foto, peculiarità che non a tutti può piacere. Questa parte è anche conosciuta con i seguenti appellativi regionali: bausa, bordone, boccia grande, culatta, pescetto, pezza, scannello, soccoscio, spola, tanno, tracoscio.

Apriamo un inciso: basta chiedere carne saporita, tenera e magra. Se si vogliono sapore e morbidezza, requisito comunque è un minimo di grasso (e meglio sarebbe la cosiddetta "marezzatura"), che sciogliendosi in cottura rende il nostro taglio succulento e tenero.

Imparare a riconoscere i tagli di carne è importante. Non sempre infatti preferire la parte posteriore dell'animale, la "più pregiata", si rivela la scelta più oculata, ma spesso la più cara per le nostre tasche… A questa, nella parte anteriore esistono delle alternative veramente valide e con grandi peculiarità, e a prezzi decisamente più vantaggiosi… Basta solo saperle riconoscere, e cucinare…

Arrosti: spago o rete elastica?

Bella domanda! Difendere la nostra salute ormai sembra essere diventata una battaglia contro i mulini a vento, a cominciare da quello che respiriamo e che mangiamo. Ma almeno per quel che possiamo, cerchiamo di introdurre nel nostro corpo ciò che di più sano possiamo, o quantomeno di meno nocivo. A partire dalle piccole cose…

Ormai siamo abituati a vedere arrosti, rollè e insaccati stetti nella morsa della rete elastica, nei confronti della quale siamo sempre stati diffidenti. Certo le normative italiane in materia spesso ci tutelano, e andando a leggere la composizione della maggior parte di queste reti leggiamo poliestere, ma si tratta sempre di elastico, sia pur alimentare, e comunque di fibra artificiale sintetica…

Lo spago da cucina invece, almeno la maggior parte di quello prodotto in Italia, è realizzato in fibre naturali 100%. Tralasciamo i coloranti dei quali non è dato sapere, né in questo caso né per quel che concerne la rete.

Riteniamo questo un argomento interessante sul quale riflettere. Perché a queste cose difficilmente si bada. Ma possiamo scegliere, al meglio. E noi la nostra scelta l'abbiamo fatta: spago. Anche se costa spendere qualche minuto in più, spago, e bando all'elastico, almeno nelle nostre pentole… per favore.

I "segreti" del mestiere

Allora, siamo pro-spago? Ma come regolarci? Quanto tagliarne dal rotolo? Presto detto! Indicativamente, la regola dice di tagliarne per una lunghezza pari a sette volte la lunghezza massima del pezzo di carne (sia questo arrosto, rollè, insaccato o quant'altro) che vogliamo legare… facile no?

L'"Idea in più"

Se siamo in estate, possiamo mettere in frigo il nostro rollè dopo averlo fatto freddare. Solo così facendo dopo almeno un paio d'ore potremo affettarlo sottilmente, anche con un'affettatrice. Basterà poi riportarlo ad una temperatura ambiente per servirlo come piacevole piatto freddo nei giorni di calura, dopo averlo irrorato con la salsina appena intiepidita.

Se vi rimane abbastanza salsina sarà un ottimo condimento per la pasta: versatela in una padella e allungatela un po' di acqua di cottura della pasta, che scolerete al dente e salterete nell'intingolo insieme ad abbondante parmigiano. Ottima!

Cosa beviamo

Per noi, un Alezio Rosato Doc. Per chi preferisce rosso consigliamo un Dolcetto d'Aqui o, meglio, un Grignolino d'Asti. Anche un Cerasuolo d'Abruzzo…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Al gatto che lecca lo spiedo, non affidare l'arrosto…" (Antico detto popolare)

Quando ancora gli arrosti si cucinavano allo spiedo, e sulla falsariga di "Che colpa ha il gatto se il padrone è matto…" questo saggio detto insegnava a non affidare ad altri cose o cibi che potevano costituire motivo di desiderio…