Castagne bollite secondo la ricetta antica

Ancient Italian recipes: boiled chestnuts

Mangiare questi frutti bolliti o arrostiti alle braci del camino erano e restano i metodi più antichi di gustare le castagne. Ma perché inserire in Cuciniamoinsieme.it questa ricetta così semplice direte voi... Perché ormai si è perso il gusto delle cose semplici, e le castagne bollite chi le fa più? Eppure sono così buone nella loro essenzialità. Calde o fredde. Ed assai più digeribili di quelle arrostite ormai, ahimé, sulla fiamma del fornello o al forno. Bene, qui ripropongo la ricetta di una volta, come le cucinava per noi bambini mia nonna, e così la sua mamma e così sua nonna, via via indietro nel tempo e nelle generazioni... quando ancora c'era il piacere di romperne una a metà: buccia dura dal cuore tenero. La si mordeva rompendola, e già si avvertiva il primo sentore del suo gusto. E allora la si portava alla bocca, e schiacciandola tra i denti la si faceva scorrere verso l'esterno. La preziosa polpa restava in bocca e la buccia veniva estratta ormai svuotata. Che bontà... noi bimbi potevamo mangiarne fino a scoppiare... (ma gli adulti non erano da meno...).

Tempo di cottura: 15-60 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: castagne; foglie di alloro; sale grosso; eventuale: miele preferibilmente di castagno o zucchero a velo e/o crema di nocciole; alloro fresco per decorare

Fase 1

Scegliamo delle belle castagne fresche e polpose, e cioè di quelle perfettamente piatte da un lato, e convesse, cioè a cupola, dall'altro. Scartiamo quelle con una parte che risulti concava, i cosiddetti "cucchiai", o "cucchiaini", destinati all'alimentazione animale (quelle che una volta si davano al maiale per ingrassarlo).

Laviamo le castagne e mettiamole a cuocere in acqua fredda con qualche foglia di alloro

Fase 2

Laviamole. Mettiamole in una pentola e ricopriamole abbondantemente di acqua fredda. Aggiungiamo qualche foglia di alloro (lauro, o meglio, Laurus Nobilis per la precisione). Poniamo sul fuoco e incoperchiamo.

Quando l'acqua bolle saliamo e incoperchiamo lasciando il coperchio leggermente sollevato

Fase 3

Teniamo d'occhio: quando l'acqua bolle saliamola con sale grosso, meno che se dovessimo cuocere della pasta (il sale esalterà la dolcezza del frutto). Abbassiamo la fiamma, poggiamo un mestolo di legno sulla pentola e rimettiamo il coperchio lasciandolo così leggermente sollevato.

La cottura va dai 15 ai 60 minuti a seconda della grandezza e dell'uso che vorremo farne

Fase 4

Dalla ripresa del bollore calcoliamo dai 20 ai 60 minuti a seconda della grandezza delle castagne, o se siano castagne o marroni, ben più grandi…

Fatto questo possiamo scolarle nel colapasta. Possono essere mangiate come spiegato in alto così, in purezza, fredde o calde. Oppure…

Quindi scoliamole in un colapasta

Diversi utilizzi

Oppure, se dobbiamo farne un utilizzo diverso, dobbiamo armarci di un po' di pazienza. Detto questo cercando di non romperle, con un coltello a seghetta (quando sono ancora calde altrimenti poi sarà più difficile farlo) eliminiamo prima la buccia esterna, la più coriacea. Poi con un pilucchino (l'apposito coltellino a punta e la lama sottile e liscia con cui si puliscono le verdure), iniziamo a togliere la sottile pellicola spesso vellutata che cela la polpa, estraendola anche dalle pieghe del frutto.

Ora che abbiamo le castagne cotte e sbucciate, possiamo usarle come base di partenza per farne:

• confettura, una volta ridotte in purea, mescolate ad uno sciroppo (fatto indicativamente con 700 g di zucchero ed un bichiere d'acqua per ogni chilo di passato) e cotte per almeno mezz'ora. In questo caso eliminiamo sale ed alloro.
• marron glacé, per i quali si usano appunto solo i marroni. In questo caso vanno solo fatti scottare in acqua bollente senza sale e senza lauro, e quindi fatti appena sbollentare e freddare, ripetutamente, in uno sciroppo a base di zucchero.
• Monte Bianco (o Mont Blanc), il famoso dolce al cucchiaio a base di castagne e meringa. In questo caso serviranno come base di partenza al posto dei marron glacé che qualcuno utilizza, bollite senza sale e senza alloro.
• Gnocchi, dolci o salati, impastando il passato con farina di castagne o di frumento, chi anche con l'aggiunta di un uovo.
• Ripieni. Possiamo usarle a pezzi per dare un tocco in più a macinati e polpettoni. O come base per una farcia destinata a riempire pollame o selvaggina (vedi tacchino alle castagne, o "Piccioni d'autunno su salsa al melograno", idea esclusiva di Cuciniamoinsieme.it. Oppure, passate, come ripieno di ravioli dolci.
• In barattolo. Dopo averle asciugate ben bene (magari passandole in forno a temperatura molto bassa) si sistemano nei barattoli sterilizzati e a chiusura ermetica, si ricoprono di rum, si tappa, e si lasciano a riposare in luogo fresco e buio per un paio di mesi.
• E ancora per creme, vellutate o salse speziate e profumate in vario modo (dal rosmarino alla cannella, passando dal pepe allo zucchero), salate o dolci.

Una volta si faceva così

Nelle case contadine, o nei masi o nelle cascine dei montanari, mani amorevoli dopo tanto sbucciare sistemavano finalmente le castagne bollite in un piatto, le bagnavano di miele e le portavano in tavola. Ed era festa! Poi il miele venne sostituito dalla crema di nocciole, oppure si bagnavano nel rum o/e si spolverizzavano di zucchero a velo. A casa mia si fa ancora così… ed è ancora festa…

Mai dimenticare il gusto dei cibi semplici… e mai dimenticare di tramandarlo ai giovani…

Curiosità: l'alloro

Quella dell'alloro o lauro (Laurus nobilis) è una pianta aromatica della famiglia delle Lauraceae, diffusa nelle aree a clima mediterraneo. Se ne utilizzano le foglie e per svariati usi: in cucina per aromatizzare carni e pesci, come rimedio casalingo per allontanare le tarme dagli armadi (ottimo e più profumato sostituto della canfora), per preparare decotti rinfrescanti e dalle qualità digestive o pediluvi, o trattato con alcool per ricavarne un liquore profumato e aromatico e dalle proprietà digestive, stimolanti, antisettiche, utile contro tosse e bronchite. Veniva inoltre utilizzato per preservare libri e pergamene e per preparare le classiche coroncine d'alloro.

Curiosità: la castagna

Le castagne sono il frutto commestibile dell'albero dei castagno (Castanea Sativa), originario dell'Asia Minore. Sono achenii (frutti secchi) protetti da un involucro spinoso detto riccio (o cardo), che cade dall'albero in autunno, quando giunge a maturazione, e che in genere contiene tre frutti. I termini castagna e marrone vengono spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di achenii.

Nei tempi antichi le castagne, ancora chiuse nei ricci, venivano ammassate in cumuli di posti sopra ad una piattaforma di terra battuta e ricoperte di foglie, felci e altri materiali vegetali periodicamente inumiditi. Questo ammasso organico era la ricciaia e al suo interno i frutti subivano un parziale processo di fermentazione e si conservano integri e lucidi come appena raccolti per alcuni mesi. Questo sistema, ormai caduto in disuso favoriva l'apertura dei cardi ed era indicato per le varietà di ricci che a maturazione cadono dalla pianta ancora chiusi.

La castanicoltura ha il suo momento di maggior incremento nel Medioevo, a causa del forte aumento demografico avvenuto in Europa nel XII secolo. E le castagni diventano frutti conosciuti ed apprezzati, finendo per avere un posto d'onore sulle tavole dei ricchi.

Ma la castagna è conosciuta e apprezzata fin dall’antichità; se ne hanno notizie già da Omero nelle sue opere, e da Galeno, Marziale, Virgilio e Plinio. Quest'ultimo ci racconta come le castagne fossero tostate e macinate per essere usate come farina per il pane, del quale si cibavano le sacerdotesse del culto della dea Cibele (dea della terra). Sostituiva il pane realizzato con cereali, vietato per l’occasione. Questo frutto lo ritroviamo anche nelle novelle de "Il Decamerone" di Boccaccio.

Il castagno rimase cibo essenziale nei periodi invernali fino al Rinascimento, quando venne soppiantato dall'arrivo sulle tavole della patata. Poi tornò nelle cucine e in erboristeria alla fine del '700.

Lo sapevate che

L'acqua di bollitura delle castagne (ovviamente non salata e al naturale) , o delle loro bucce, veniva usata dalle nostre nonne per risciacquare i capelli dopo averli lavati. Eh sì erano civettuole anche allora, perché quest'acqua donava ai capelli biondi un riflesso ramato…

La castagna, così come il luppolo, è uno degli ingredienti base usati nella realizzazione di birre artigianali.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Cëo cumme l’ægua du balletti…" (Antico modo di dire genovese)

"È come l'acqua delle castagne…". Così i genovesi appunto definivano un affare o una persona losca: talmente poco chiaro o poco trasparente da risultare oscura e scura come l'acqua di bollitura delle castagne.