Piccioni d’autunno su salsa al melograno: natalizia e di gran festa (anche a pressione)

Pigeons stuffed with chestnuts and grapes, on a pomegranate sauce

Fortemente ispirata alla cucina del Medio Evo, questa ricetta nata nelle cucine di Cuciniamoinsieme.it, sposa con gusto e originalità la carne rossa di questi volatili ai prodotti d'autunno: le castagne, l'uva, i melograni. Dando al piatto una connotazione agrodolce tipica e tanto amata nel periodo storico. Pochi gli ingredienti ma significativi, non troppo elaborata e quindi alla portata di tutti, è una pietanza non comune e di grande effetto, da portare a tavola nei giorni di gran festa, come un pranzo natalizio.

Tempo di cottura: 30-60-90 minuti

Porzioni: 2-4

Ingredienti: piccioni 2; melograni un paio (un bicchiere di succo); castagne bollite qb; uva (pizzutella o tonda) 1 grappolo o qb; prosciutto crudo grasso 50 g; olio extravergine di oliva qb; aglio 1 spicchio grande; sale e pepe nero qb; vino bianco secco 3/4 di bicchiere

Occorrente: pentola pesante dal fondo spesso; spago da cucina; stuzzicadenti; spatola in legno

Fase 1

Laviamo, bolliamo e sbucciamo a caldo le castagne, come spiegato nella ricetta "Castagne bollite alla maniera antica" di Cuciniamoinsieme.it. Laviamo e lasciamo sgocciolare gli acini dell'uva. Eliminiamo i semini.

Occupiamoci dei piccioni. Si presume siano stati acquistati già spiumati. In ogni caso togliamo le piumette residue, e ancor prima di bagnarli fiammeggiamoli sulla fiamma del gas per eliminare ogni traccia di piumaggio. Cercando di lasciare la pelle il più possibile integra, specie nell'apertura inferiore, eliminiamo staccandole dalla pelle le parti grasse evidenti.

Quindi intrufolando la mano nella pancia eliminiamo il fegato ed il cuore, tirandoli verso l'esterno. Con le dita cerchiamo anche di tirar via polmoni e reni. Vedere l'articolo "Le tecniche: puliamo il pollame eviscerato (galletti)", ci aiuterà a capire dove sono posizionati, perché ricordiamo che in questo caso i nostri volatili devono essere lasciati interi.

andranno eviscerati, sgrassati, fiammeggiati, lavati e asciugati…

Fase 2

Passiamo alla parte superiore: come spiegato nel suddetto articolo, leviamo la sacchetta che collega la trachea allo stomaco e il relativo tubicino. Lasciamo il collo, che comunque ha dei ghiotti estimatori… Laviamoli ben bene soprattutto all'interno e lasciamoli scolare in posizione eretta.

Intanto in una ciotola riuniamo le castagne bollite e spellate, tagliate a pezzetti, gli acini dell'uva privati dei semi, e il prosciutto crudo di maiale affettato non troppo sottile e tagliato a dadolini. Mescoliamo solo per distribuire, senza aggiungere altro.

Ora pensiamo ai melograni: estraiamone il succo come ben spiegato nella sezione "Le tecniche: ricavare succo dal melograno (mela granata)" di questo blog. Filtriamolo e mettiamolo in un bicchiere.

Torniamo ai piccioni: asciughiamoli, e saliamoli e pepiamoli all'interno. Senza aggiungere altro riempiamoli con la farcia a base di castagne, uva e crudo. Tirando la pelle che avremo lasciato nella relativa apertura chiudiamo con uno stuzzicadenti. Leghiamo zampe ed ali con dello spago da cucina come si evince dalle foto, per tenerli in forma mentre cuociono.

Saliamoli e pepiamoli all'interno, riempiamo, chiudiamo con uno stecchino e leghiamoli

Fase 3

Passiamo alla cottura: in una pentola pesante e dal fondo spesso versiamo abbondante olio buono (dove per buono intendiamo del buon extravergine di oliva interamente italiano). Scaldiamolo e facciamovi rosolare a fuoco allegro i piccioni, sul dorso e sui due lati del petto. Aggiungiamo il vino, ed uno spicchio d'aglio grande tagliato a metà. Lasciamo evaporare girando i piccioni.

A questo punto aggiungiamo mezzo bicchiere di acqua calda, e procediamo nella cottura: incoperchiamo, giriamo di tanto in tanto, aggiungendo altra poca acqua quando necessario (per evitare l'effetto "bollito"). Occorrerà da questo momento 1 ora, 1 ora e mezza a seconda dell'età dei piccioni.

A pressione: continuiamo a cuocere come descritto sopra, avendo l'accortezza di, importante…, controllare ogni 10 minuti che non brucino, almeno finché non avremo preso dimestichezza con questa pentola se non l’avessimo. Facciamolo spegnendo la fiamma, tirando su la linguetta della valvola e aspettando che il pomello di sicurezza scenda. Solo allora potremo aprire e sollevare il coperchio, aggiungere ancora poca acqua se serve, girare i volatili e reincoperchiare portando a cottura.

A questo punto possiamo togliere dalla pentola i nostri piccioni e tenerli in caldo, mentre ci occupiamo de…

…e portiamo a cottura

Fase 4

La salsa: noi per praticità e per meglio fotografare l'esecuzione, abbiamo trasferito il fondo di cottura in un padellino, dopo aver tolto l'aglio. Ma questa è un'operazione che può essere fatta con tranquillità direttamente nella pentola stessa ma sempre dopo aver eliminato l'aglio. Riportiamo a bollore la salsa e deglassiamo col succo della mela granata. Mescoliamo e dopo aver grattato con una spatola in legno il fondo e le pareti della pentola, facciamo ridurre fino ad ottenere una crema della densità desiderata.

Impiattiamo: riprendiamo i piccioni, eliminiamo lo spago e con una forbice tranciapollo tagliamo ogni volatile in quattro parti, separando i due cosci e sopraccosci dalle due metà del petto. Versiamo la salsa a specchio sui piatti individuali preriscaldati, poggiamo sopra con grazia i quarti di piccione col loro gustoso ripieno, decoriamo con qualche chicco di melograno e con un grappolino d'uva. Portiamo in tavola affinché la festa continui…

Allunghiamo il fondo di cottura con il succo delle mele granate

Per quanti un piccione?

Dipende dall'appetito dei commensali. Possiamo servirne uno a persona, ma diciamo che in un pranzo speciale come può essere una festività natalizia è ragionevole presupporre che siano stati già serviti un antipasto ed un primo sostanziosi. In questi casi dunque suggeriamo di servirne metà ciascuno per evitare sprechi, e per lasciar spazio a quel che verrà…

Note

Noi abbiamo utilizzato dell'uva pizzutella, croccante e la cui forma ben si presta a farcire un volatile relativamente piccolo come il piccione. In periodo natalizio o in altre occasioni nel corso dell'anno possiamo ugualmente usare dell'uva dagli acini tondi, tagliati a metà se troppo grandi.

Fegatini e cuori, da soli od aggiunti a quelli di pollo insieme ai gricili (gli stomaci), ben puliti possono essere utulizzati per farne ottimi crostini.

Con lo stesso procedimento pssiamo portare in tavola anche una gallina faraona.

Fermo restando che troviamo l'uva per gran parte dell'anno, nel periodo natalizio o in altre stagioni, le castagne fresche possono essere sostituite con quelle secche, precedentemente bollite. Anche il succo di melograno può essere reperibile nei negozi di delicatessen, ma ricordiamo che può essere anche congelato.

Parolando in cucina: deglassare e versare "a specchio"

"Parolando" in cucina, oggi impariamo che deglassare non ha nulla a che vedere con la glassa (di zucchero). Ma consiste nel bagnare il fondo e le pareti di una pentola -o di un qualsiasi altro attrezzo di cucina- con un liquido che può essere vino, liquore, succo di frutta, brodo o semplice acqua, per consentire di grattare con una spatola e quindi sciogliere le parti brunite e attaccate del cibo che vi è stato appena cucinato. Oggi il termine è anche esteso al diluire con gli stessi liquidi di cui sopra un fondo di cottura, che verrà poi fatto ribollire facendolo ridurre della consistenza desiderata. In alcuni casi una volta diluito, il fondo di cottura va prima passato attraverso un colino a maglie strette.

I "segreti" del mestiere

Versare "a specchio": quando si dispone sul fondo del piatto un sottile strato di salsa, sul quale verranno adagiate le altre preparazioni che compongono la portata. Il segreto per "specchiare" uniformemente un piatto consta nel versarvi al centro la salsa con un mestolino, e tenendolo perfettamente in piano dare dei colpetti con la mano a pugno al di sotto di questo: la salsa, lucida, si disporrà uniformemente…

Cosa beviamo

Carignano del Sulcis rosso Doc. Opppure un Pinot nero.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Daje eddaje pure li piccioni se fanno quaie…" (Antico detto laziale-romanesco)

"A lungo andare anche i piccioni diventano quaglie…" Anche per il più borioso arriva il momento prima o poi di "abbassare le penne" e di farsi umile, magari di fronte a chi è più prepotente di lui…