Mostarda di peperoni

Dolce, piccante, briosa dal retaggio antico, dà carattere a bolliti, arrosti, formaggi e pesci affumicati

Quando il dolce sposa il piccante...  Per chi ama l'agrodolce, per chi adora i peperoni "in tutte le salse", per chi vuol portare in tavola qualcosa di diverso coi bolliti, ecco un'insolita alternativa da servire al posto delle varie mostarde o della salsa verde. Facilissima da fare, possiamo dargli il colore che vogliamo usando ortaggi verdi, o gialli o rossi come in questo caso. Anche il grado di piccantezza può essere dosato a piacere. L'uso dei grani di senape in polvere la rende mostarda, un alimento la cui diffusione nel settentrione d'Italia avviene  intorno al 1600, e il suo consumo associato alle festività legate al Santo Natale. In tali giorni quindi, in cui è tradizione servire pasta ripiena in brodo e carni bollite come capponi, tacchinelle o faraone, gustiamole con questa insolita confettura: il suo gusto darà un tocco speciale...

Tempo di cottura: 120-150 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: peperoni 1,5 kg puliti e tagliati (2 kg interi); aceto di mele 500 ml; zucchero semolato 1,2 kg; senape in polvere qb sostituibile con peperoncino

Occorrente: pentola pesante dal fondo spesso; frullatore ad immersione; barattoli in vetro a chiusura ermetica; spatola in legno

Fase 1

Abbiamo servito come primo il brodo, e un'idea economica e tradizionale può essere la nostra "Stracciatella in brodo (antica romanesca)"? Occupiamoci allora della salsa che accompagnerà in questo caso la gallina bollita con le sue verdure. Una mostarda che potremmo anche definire confettura o composta. E, anche se troviamo i peperoni tutto l'anno, meglio sarebbe prepararla in estate…

Scegliamo dei peperoni turgidi e polposi. Laviamoli e asciughiamoli. Tagliamoli in due e togliamo picciolo, semi e filamenti. Tagliamoli a pezzi non troppo grandi.

A pezzi non troppo grandi

Fase 2

Mettiamoli in una pentola capace, pesante e dal fondo spesso. Sotto la pentola mettiamo uno spargifiamma. Uniamo l'aceto e facciamo cuocere mescolando spesso per almeno un'oretta. Finché cioè non saranno tanto ammorbiditi da poterli frullare col frullatore ad immersione.

Dunque spegniamo la fiamma e frulliamoli considerando che più renderemo fine il composto e meno sentiremo le bucce (che comunque caramelleranno dando una gustosa consistenza al tutto). Riaccendiamo subito la fiamma ed aggiungiamo lo zucchero. Mescoliamo e rimescoliamo spesso, e procediamo nella cottura a fuoco bassissimo (utile sarà girare la manopola del gas al contrario, posizionandola vicina allo spegnimento, tenendola sempre d'occhio però).

…quindi frulliamo direttamente nella pentola a fuoco spento

Fase 3

Occorrerà almeno un'altra ora per un totale di due ore, due ore e mezza di cottura (dipende da quanto sono acquosi i peperoni). La famosa "prova piattino" ci aiuterà a capire quando la nostra confettura è pronta. Ma alla fine non dimentichiamo di aggiungere l'ingrediente principe: la polvere di senape…

Attenzione: la senape è molto molto piccante. Fermo restando che potrete dosarla secondo i vostri gusti, ed è per questo che qui non specifichiamo la quantità, iniziate ad aggiungerla a piccolissime dosi assaggiando, fino al grado di piccantezza desiderato.

Considerate inoltre che col passar del tempo la senape perderà gradatamente la sua forza diventando via via meno pungente. Anche se si tratta di un fenomeno molto diluito nel tempo e molto graduale, tenetene conto se ad esempio preparate la vostra mostarda in estate per consumarla a Natale.

Cuociamo ancora mescolando per almeno un'oretta, quindi…

Fase 4

Detto questo, una volta cotta versiamola ancora bollente nei barattoli precedentemente sterilizzati e a chiusura ermetica, proteggendoci le mani con un canovaccio ripiegato. Tappiamo e lasciamo freddare i barattoli a testa in giù, poggiandoli su un ripiano che non sia freddo; evitiamo dunque il marmo a favore di un tagliere.

Quando sono freddati possiamo capovolgerli, etichettarli e conservali in un luogo fresco, asciutto e buio. Possono anche essere un simpatico regalino, opportunamente "vestiti a festa". Serviamo la nostra mostarda nell'apposita salsiera o mostardiera. Ma, detto fra noi, è buonissima anche spalmate su una fetta di buon pane…

e lasciamo freddare. Si conserva a lungo come una confettura

Note

La polvere di senape è facilmente reperibile nei negozi di specialità o via internet, in diverse colorazioni a seconda della varietà di semi da cui è tratta, cioè nelle varietà dette nera, bianca o bruna. In mancanza possiamo sostituirla con del peperoncino, ma allora chiamiamola confettura o composta, e non mostarda…

Si trova in commercio anche sotto forma di essenza o di olio, e si usa in gocce.

Possiamo stemperare la senape in un dito di aceto prima di aggiungerla, in modo che si distribuisca in maniera più uniforme.

La "prova piattino"

Il metodo escogitato dalle nostre nonne per sapere quando una marmellata o confettura che sia è cotta: se ne versa una piccola quantità su un piattino, lo si lascia un paio di minuti e lo si inclina. Se il composto rimane fermo è pronto per essere imbarattolato, altrimenti continuate nella cottura.

Curiosità: la mostarda

Il termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, e prende il nome dal latino mustum ardens, in francese moût ardent (letteralmente: "mosto che arde"), perché veniva impastata con mosto d'uva caldo e per il suo sapore piccante. Il termine mostarda in Italia è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore: circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta, la senape appunto.

E per riordinare le idee: con il termine mostarda, in Italia si intende la crema giallognola, salata e di diverso grado di piccantezza, meglio nota come senape, che solitamente usiamo consumare sui wurstel o sui bolliti. Ma anche spalmata sul pane o sui formaggi, o nella vinaigrette o citronette per verdure o insalate. La produzione più nota e piccante, di origine estera, è quella di Digione, e ne esistono anche di ottime contenenti i piccolissimi semi immersi nella crema di senape.

• Ma si intende anche quella mostarda dolce-piccante a base prevalentemente di frutta. Ingrediente comune per entrambe è la pianta della senape: da qui la confusione…
• Notissime quella vicentina (a base di polpa di mele cotogne, meno frequentemente di pere cotogne).
• La mantovana (sempre a base di mele o pere cotogne, si presenta però con i frutti interi rispetto a quella vicentina). é la base della farcia dei famosi tortelli di zucca secondo la ricetta del mantovano.
• Quella di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo; il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. In quell'anno infatti Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al podestà di Voghera elogiandone la bontà.
• La piemontese, o Cougnà. È una confettura a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere;
• Quella veneta: confettura di frutta nella cui preparazione oltre alla senape vengono usati vino e canditi. Tradizionalmente viene consumata con il mascarpone durante le feste invernali.
• La bolognese: dal sapore asprigno e a base di prugne, mele cotogne e frutta mista, costituisce il tipico ripieno delle raviole e della pinza.
• Quella di Forlì o romagnola, dolce e leggermente piccante; alla frutta aggiunge tradizionalmente mele cotogne e prugne.
• La calabrese, fatta con mosto d'uva cotto, depurato con la cenere e impastato con farina e cioccolata.
• La siciliana, dolce a base di mosto cotto impastato con farina di grano duro e aromi.

Concludendo, come dicevamo, tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito misto, mentre in tempi più moderni si è diffuso l'abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure: zucca, peperoni per l'appunto, cipolline e cipolle vengono canditi e senapati.

Curiosità: la parabola del granello di senape

Una delle versioni di questa parabola di Gesù, secondo la traduzione dei vangeli sinottici nell'edizione della Conferenza episcopale italiana è la seguente:

"A che cosa possiamo paragonare il regno di Dio o con quale parabola possiamo descriverlo? Esso è come un granellino di senapa che, quando viene seminato per terra, è il più piccolo di tutti semi che sono sulla Terra. Ma appena seminato cresce e diviene più grande di tutti gli ortaggi, e fa rami tanto grandi che gli uccelli del cielo possono ripararsi alla sua ombra…". (Marco 4, 30-32)