Pasta vongole e fagioli cannellini

Italian recipes: pasta with clams and cannellini beans

Accostamento azzardato? Assolutamente no: piuttosto un matrimonio perfetto in questa ricetta, pensata proprio per la vigilia di Natale, e buona tutto l'anno, anche in estate. Pensata per quando si ha fretta, si hanno ospiti, o per quando non si ha voglia di star troppo ai fornelli ma portare tuttavia a tavola un piatto speciale. Due gli ingredienti principali sui quali si basa l'equilibrio del piatto: i fagioli e le vongole. Prepariamoli in anticipo...

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: vongole quante se ne sgusciano da 1 kg, col loro liquido; fagioli cannellini cotti e scolati 600 g; strascioni freschi pugliesi circa 600-800 g o l'equivalente di altro tipo; olio extravergine di oliva quanto basta; aglio 1-2 spicchi; prezzemolo fresco tritato; sale; pepe di mulinello

I fagioli

straordinario dono della natura, che possiamo comprare fresco nel pieno o alla fine dell'estate. In questo caso li avremo sgranati e poi congelati da crudi. Basterà tuffarli in acqua fredda ancora congelati e cuocerli come il prodotto fresco, con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio vestito, un pezzo di carota ed un po' di costola di sedano. Stessa cosa se li acquistiamo congelati, seguendo quanto indicato sulla confezione. Oppure possiamo comprarli già cotti in barattolo: sono ottimi. O ammollarne di secchi per una notte e cucinarli come sopra, stavolta senza aggiunta di sale.

Se sono di quelli comprati già cotti, sciacquiamo i cannellini…

Le vongole

sarà perché a casa mia piacciono molto, ma nel mio congelatore qualche sacchettino di vongole surgelate non manca mai. Comunque, in vista delle feste di Natale, approfittiamo delle numerose offerte che ci sono nei supermercati, sui banchi del pesce fresco. In genere riusciamo ad acquistarne pagandole sotto i 5 Euro al chilo. E optiamo per quelle di tipo "lupino", più piccole sì ma di gran lunga più saporite rispetto alle false veraci, che dopo tanti anni di domesticazione nei nostri mari parlano ancora il filippino (come spiegato svariate volte su questo blog).

Dunque portiamole a casa e laviamole ben bene. Lasciamole per una mezz'oretta o anche più a bagno in una soluzione di acqua fredda e sale fino (l'acqua deve appena appena ricoprirle di un pelino). Per via precauzionale, perché oggi in genere le vongole sono già trattate in modo da essere vendute quasi senza sabbia all'interno.

Quindi versiamo in una pentola leggera e dal fondo sottile nemmeno mezzo dito d'acqua, aspettiamo che prenda il bollore ed aggiungiamo le vongole (niente olio, niente aglio, niente altro…). Mettiamo il coperchio e facciamole aprire con la fiamma al massimo. Giriamole spesso e controlliamo sempre spesso perché è facile che la preziosa acqua che contengono, schiumando fuoriesca sui fornelli. Occorrerà solo qualche minuto.

Quando sono tutte aperte lasciamo la pentola inclinata, spingiamo le vongole verso la parte più sollevata del fondo e lasciamo freddare senza coperchio (il liquido colerà tutto da un lato portando con sè gran parte delle impurità, e non dovremo più toccare lasciando che queste si depositino sul fondo).

Ora come appena detto, senza muovere la pentola e senza toccare il liquido, cominciamo a togliere le vongole una ad una, sgusciandole. Teniamone da parte qualcuna col guscio, di quelle più belle e grandi. Secondo le nostre necessità distribuiamo le vongole sgusciate e quelle col guscio nei sacchetti da freezer (possiamo farne monoporzione, per due o per quattro orzioni). Con accortezza, lasciando la posa sul fondo, filtriamo il liquido biancastro, e distribuiamolo equamente nei sacchetti. Chiudiamoli uno a uno cercando di far fuoriuscire quanta più aria possibile e sistemiamoli nel congelatore. Voilà, pronti all'uso.

…e mettiamo a scongelare le vongole, oppure apriamole e sgusciamole

Procediamo

scoliamo i nostri cannellini, e sciacquiamoli sotto l'acqua corrente se sono quelli in barattolo già cotti. Intanto avremo estratto dal congelatore le vongole, in quantità sufficiente alla bisogna, ed avremo posto i sacchetti in un contenitore (se nel frattempo dovessero essersi forati recupereremo così il liquido mano a mano che si scioglie).

Vongole scongelate, fagioli scolati. Prendiamo una padella capace di contenere anche la pasta. Versiamovi l'olio senza lesinare, e uniamo l'aglio tagliato in due-quattro pezzi. Lasciamo imbiondire a fuoco dolce. Aggiungiamo i cannellini e il prezzemolo tritato. Un pizzico di sale se non li abbiamo già salati in cottura, e l'acqua delle vongole. Lasciamoli insaporire per qualche minuto, senza far asciugare troppo (se necessario aggiungiamo un mestolino dell'acqua dei fagioli). Allontaniamo la padella dal fuoco in attesa della pasta, e aggiungiamo le vongole sgusciate. Eliminiamo l'aglio.

Intanto cuociamo la pasta in acqua salata, scoliamola molto al dente e versiamola nella padella. Ancora un mestolo di acqua, della pasta stavolta, e saltiamo a fuoco vivo lasciando assorbire il liquido. Impiattiamo e serviamo guarnendo ogni piatto con le vongole col guscio. Ancora un po' di prezzemolo fresco tritato fine fine, ed una bella macinata di pepe di mulinello completeranno la pietanza… E festa sia!

Spegniamo la fiamma e aggiungiamo le vongole, in attesa della pasta. Eliminiamo l'aglio

Note

Noi abbiamo usato dei fagioli cannellini, sostituibili con qualsiasi altro tipo di fagiolo bianco, dal sapore delicato e dalla buccia sottile (ottimi anche i bianchi di Pigna, ma anche gli zolfini).

Ovvio dire che potete anche sostituire le vongole lupino con le cosiddette "veraci". In mancanza, ottime delle telline.

Come pasta abbiamo scelto degli "strascioni" freschi, una sorta di orecchiette giganti, che abbiamo trovato ottimi come abbinamento. Realizzati con acqua e semola di grano duro, tengono benissimo la cottura. Possono essere sostituiti da orecchiette o da altri tipi di pasta "acqua e semola" fresca tipo maccheroncini o meglio cavatelli. Ampia la scelta anche tra i formati corti di pasta secca secondo gusti. Preferibile secondo noi a quella lunga in questo caso.

I tempi di cottura indicati si intendono esclusa la cottura dei fagioli e l'apertura delle vongole.

Curiosità che capitano proprio a… fagiolo!

I greci e i romani antichi consideravano "vile" e con disprezzo questo alimento, al punto che al fagiolo non era dedicato né un simbolismo né un mito.

Ma i tempi cambiano, e negli atenei gli studenti che avevano superato lo status di matricola, venivano chiamati "fagioli".

Oops… un fagiolo nel bucato

Lo sapevate che l'acqua di cottura dei fagioli è un additivo naturale ed economico che ha sul bucato un effetto sbiancante dei capi chiari, e protegge quelli delicati (ad esempio non fa infiltrire la lana)?

Basta scaldarla portandola a bollore, sciogliervi il detersivo liquido o in polvere e procedere al consueto lavaggio usandola calda o tiepida, risciacquando bene i capi con acqua fresca e pulita. E… fattore non trascurabile, non inquina…

Per saperne di più

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è una pianta della famiglia delle leguminose originaria dell'America centrale. Fu importato a seguito della scoperta dell'America in Europa, dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine sub-sahhariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).

Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l'intero legume da mangiare fresco (fagiolini o cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.

I semi di fagiolo crudi e anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini, poiché vengono da questi riconosciuti come alimento. Solo tramite una lunga cottura viene distrutta la proteina velenosa (fasina). Alcuni popoli indigeni, infatti estraggono questo principio attivo, che è alla base di alcuni veleni tra i quali il più pericoloso e mortale è sicuramente la miscela con il loto. Il fagiolo ben cotto però contiene composti solforati e cromo che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, e a prevenire l'arteriosclerosi e le malattie cardiache. La fasina è presente anche nella soia. (Wikipedia)

Ancora sulle vongole dall'archivio di Cuciniamo insieme.it

Cosa beviamo

Collio Sauvignon, Pinot grigio o, non ultimo, un Recioto di Soave.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Sa distinguere un fagiolo da un cece…" (Antico detto popolare)

Detto di persona che sa il fatto suo…