Arista bardata e lardellata con patate
Pork loin harnessed and larded with potatoes
Un modo di trattare una parte molto asciutta del maiale: l’arista, delizia e croce di chi cucina, in quanto se non si trova un metodo per ammorbidirla durante la cottura, come nel caso dell’arista al latte, si rischia di ottenere quale risultato un pezzo di carne secco e duro. In questo caso, per mantenerla morbida, ho dato all’arista quel grasso di cui è priva, che sciogliendo in cottura la rende morbida e la insaporisce. Ne ho trovato dal macellaio un pezzo già bardato (cioè avvolto in fette di pancetta fresca). Ma vediamo come fare...
Tempo di cottura: 60 – 90 minuti
Porzioni: 4
Ingredienti: Una arista di maiale di almeno 1 chilo; Fettine di pancetta fresca di maiale sufficiente a bardare il pexxo; Lardo 1-2 fettine tagliate spesse; Sale, pepe, rosmarino, olio e.v.o. qb; Aglio: 1 spicchio svestito, 1-2 vestiti; Patate; Vino bianco secco un bicchiere;
Occorrente: spago da cucina; ago lardellatore oppure un coltello dalla lama lunga, stretta e appuntita;
Fase 1
Procuratevi delle fette di lardo tagliate piuttosto spesse e ricavatene delle striscioline possibilmente della lunghezza dell’intera arista, o almeno della sua metà. Con l’ago lardellatore praticate un foro lungo tutta la lunghezza dell’arista e con l’aiuto dell’ago stesso cercate di spingervi pezzettini di aglio e aghi di rosmarino. Passate in una miscela di sale e pepe i lardelli e con l’aiuto del lardellatore infilateli nella carne. A seconda della circonferenza dell’arista potreste ripetere due o tre volte questa operazione. Se i lardelli non arrivano oltre alla metà dell’arista bucate, condite e lardellate da entrambi i lati. Se non avete il lardellatore aiutatevi con il coltello sopra descritto.
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Appena condita e lardellata all'interno… |
Fase 2
A questo punto avvolgete con le fette di pancetta l’arista (potete anche usare solo lardo), ponete al di sopra un rametto di rosmarino e legate con lo spago da cucina.
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Bardata e legata… |
Fase 3
Oliate una teglia capace di contenere anche le patate e deponetevi l’arista, infornate a 180° a forno già riscaldato. Quando l’olio è ben caldo versate le patate che avrete già sbucciato e tagliato come preferite, a spicchi o a cubetti, e già condito con sale, pepe, rosmarino e uno, due spicchi di aglio vestito. Dopo una decina di minuti versate il vino. Procedete la cottura aggiungendo via via poca acqua se necessario e bagnando spesso con il sughino l’arrosto, fino a cottura.
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Aggiungere le patate all'arista che è già in forno… |
Fase 4
Non vi dò i tempi perché dipendono dalla pezzatura della carne, comunque per 4 persone minimo 1 ora. L’importante però è tenere sempre umida l'arista. Affettate e servire caldo con un po’ di sughino.
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La porzione è servita, e ogni fetta ha il suo lardello che la rende morbida e succulenta |
Note
Una variante di questa ricetta è aumentare l’utilizzo delle erbe aromatiche, aggiungendo al rosmarino della maggiorana, salvia, uno o due bacche di ginepro e timo. Una volta tritati con la mezzaluna rotolatevi sopra l’arista prima di bardarla. Usate lo stesso trito per insaporirla all’interno.
Specie se non utilizzate una teglia dal fondo antiaderente, aspettate sempre che l'olio sia giunto a temperatura prima di aggiungere le patate, altrimenti rischiate che si attacchino. La stessa cosa vale anche se le cucinate in padella.
Cosa beviamo
Un vino rosso corposo, tipo Chianti, Bardolino o Nero d’Avola, ma visto che ultimamente subisco il fascino dei rosé io l’ho accompagnata con un Negroamaro del Salento.
ParOlando in cucina: bardare e lardellare
Bardare: in cucina, avvolgere con fette di lardo o di pancetta le carni, in modo da evitare che secchino in cottura.
Lardellare: introdurre strisce di lardo nelle carni, servendosi dell’apposito attrezzo, per insaporirle ed ammorbidirle.
