Pasta e broccoli con l’arzilla (razza). Antica romanesca

Guida alla preparazioItalian old recipes. "Pasta and broccoli in broth of thornback ray fish"ne

Oggi portiamo in tavola un piatto della Roma papalina, quando nelle viuzze strette dei rioni  al di qua e al di là del fiume, si diffondeva il caratteristico aroma della Pasta e broccoli in brodo d'arzilla, piatto di magro per antonomasia, divenuto quasi precetto nella giornata del Venerdì Santo che precedeva e precede la Pasqua. Immaginiamo il contesto dell'epoca, quando i mezzi di trasporto erano quel che erano: è facile intuire in che stato arrivassero in città i pesci di mare provenienti dal litorale romano, se si escludono quelli conservati, come acciughe o baccalà sotto sale, o quelli che dava l'allora biondo Tevere, come le famose "ciriole", piccole anguille, o le  lacce, o i barbi. L'arzilla, anzi la razza, era un prodotto ittico che reggeva bene il viaggio e soprattutto era economico, dunque molto popolare. Oggi purtroppo dopo tanto auge questo è un piatto dimenticato, ormai sconosciuto alle giovani generazioni. Ridiamogli vita,  e la sua giusta collocazione sulle nostre tavole: ne varrà la pena, vedrete...

Tempo di cottura: 60 minuti (escludendo il brodo)

Porzioni: 4

Ingredienti: arzilla (razza) in polpa cotta 3-4 cucchiai più quella per decorare; brodo di arzilla almeno 2 litri; pasta tipo vermicellini o spaghetti circa 200 g; broccolo romanesco in cimette già pulite almeno 800 g; pomodori pelati da barattolo, 4 grandi; aglio 2 spicchi; alici sotto sale grandi 3 (6 filetti); olio extravergine di oliva qb; sale; peperoncino qb; prezzemolo per decorare 4 ciuffetti

Ingredienti per il brodo: arzilla 1 da 1 kg possibilmente intera; aglio 2 spicchi con la buccia (vestiti); carote 1 grande; sedano 1 bella costa; cipolla 1 grande; prezzemolo, i gambi di 1 mazzolino; sale grosso poco

Per il brodo

Laviamo bene la razza, avendo cura di “spazzolare”, sotto l’acqua corrente e con una spugnetta ruvida, la pelle nel caso in cui non sia stata già tolta. Tagliamo in grandi spicchi le due ali e in due-tre pezzi l’osso centrale coda compresa. Immergiamo in una pentola contenente abbondante acqua fredda. Poniamo sul fornello al massimo. Quando l’acqua sta per giungere a bollore abbassiamo la fiamma e via via con l’apposito mestolo forato cominciamo a togliere la schiuma che viene a galla insieme alle impurità, in attesa di aggiungere gli aromi. Proseguiamo nella preparazione come spiegato nella nostra sezione "Le tecniche: brodo di razza (arzilla) o di pesce". Avremo così ottenuto un ottimo brodo e recuperato la polpa del pesce.

Quando cotto, separiamo la polpa del pesce dalla cartilagine…

Il broccolo

Quello romanesco. Mondiamolo, laviamolo e riduciamolo in piccole cimette torsolo compreso, secondo il procedimento spiegato nella sezione "Le tecniche: puliamo il broccolo (o il cavolfiore)". Teniamolo da parte a scolare…

mondiamolo come da tecnica "Puliamo il broccolo (o il cavolfiore)" di Cuciniamo insieme.it

La pasta e broccoli in brodo d'arzilla

Dissaliamo, dilischiamo e togliamo le spinette alle alici sotto sale. Per favore non usate i filetti sott'olio che daranno tutt'altro sapore alla pietanza. Schiacciamo con la forchetta i pomodori pelati.

In una pentola dal fondo spesso versiamo del buon olio, e mentre l'aglio vi imbiondisce a fuoco dolce, aggiungiamo i filetti di acciuga tagliati a pezzetti. Facciamoli sciogliere nell'olio. Quindi per non far bruciare la cremina di alici ottenuta aggiungiamo subito il pomodoro, un po' d'acqua calda, e le rosette di broccolo. Poi il peperoncino, il sale, e il corrispondente di 2-3 bei cucchiai di polpa di arzilla.

Sempre a fuoco dolce lasciamo insaporire finché la preparazione non necessiterà dell'aggiunta di altro liquido.

Intanto scaldiamo il brodo di razza. Se lo avete già filtrato aggiungetelo caldo. Altrimenti, come abbiamo fatto noi, aggiungetelo nella pentola filtrandolo al momento attraverso un colino. Lasciamo sobbollire a fuoco dolce per una ventina di minuti almeno- mezz'ora, incoperchiando parzialmente la pentola, e aggiungendo altro brodo o acqua calda se dovesse servire. Acqua se avrete fatto un brodo di arzilla alquanto ristretto. Brodo se, al contrario, lo avrete fatto piuttosto leggero.

Le cimette di broccolo dovranno essere cotte ma non al punto da disfarsi completamente, quindi non girate troppo spesso la minestra.

Aggiungiamo a questo punto altra acqua e versiamo la pasta spezzata non appena ripreso il bollore. Aggiustiamo di sale se serve e cuociamola più o meno al dente a seconda dei gusti. Anche la densità della pasta e broccoli la deciderete secondo le vostre preferenze, più o meno brodosa…

Spegniamo la fiamma e versiamo nelle fondine ancora ben calda. Al centro di ogni piatto disponiamo con grazia circa un cucchiaino di polpa "nobile" della razza ed un ciuffetto di prezzemolo. Tutti a tavola, cucchiaio alla mano! Gustatevi questo piatto "da meditazione" come certi vini: dalla Roma popolana dei Papi dei tempi che furono…

Cuociamola al dente lasciandola più o meno brodosa…

Note

Per ottenere un buon brodo, rispetto a quel che abbiamo trovato noi sul banco della pescheria, sarebbe consigliale usare un'arzilla intera, solo eviscerata e non spellata. Quest'ultima verrà via facilmente dopo la cottura.

Una volta era usanza utilizzare come tipo di pasta, i classici spaghetti spezzati. Noi abbiamo usato dei vermicellini (leggermente più grandi di uno spaghetto). Ma ottimi sarebbero anche dei ditalini rigati o dei cannolicchietti. La dose di pasta che abbiamo fornito fra gli ingredienti è assolutamente indicativa: potete aumentarla per una densità maggiore di questa minestra, o diminuirla se la desiderate più brodosa.

Che fare con l'arzilla avanzata? Conservatela in frigo, in attesa della prossima, appetitosissima ricetta…

Consigli preziosi: attenti all'odore di ammoniaca

L'arzilla è un pesce che conserva inalterate le sue caratteristiche relativamente a lungo. Anzi, una volta veniva considerato ottimo solo dopo un'adeguata "frollatura", forse perché questa rendeva più facile il togliere la pelle piuttosto coriacea. E' dunque facile al momento dell'acquisto incappare in un esemplare ormai pescato oltre i tre giorni prima, quando cioè sviluppa un caratteristico odore di ammoniaca che lo rende pressoché immangiabile. Un campanello di allarme che le nostre narici avvertono nel momento in cui lo manipoliamo in casa specie da cotto.

Più l'odore è forte, più la razza avrà superato una inaccettabile soglia di non freschezza. E sarà il caso di riportarla al venditore poco onesto. Una cosa che può accadere specie se compriamo solo le ali di uno di questi pesci, appartenenti cioè ad un esemplare già eviscerato, spellato e sezionato…

Curiosità

Il broccolo romanesco è uno specifico tipo di cavolo broccolo (Brassica oleracea varietà Italica). Contrariamente a quel che si pensa, di questo ortaggio si mangiano anche le foglie più tenere (bollite in minestre o in minestroni) ed il cuore del torsolo, cosa che diminuisce di molto gli scarti già di per sé notevoli.

È da tempi remoti conosciuto e coltivato in tutta la campagna romana. Pensate che nel 1834 il noto Giuseppe Gioacchino Belli, insieme a Trilussa uno dei più importanti poeti dialettali romaneschi, in un certo modo "celebrò" questa verdura citandola indirettamente nel suo sonetto "Er testamento del Pasqualino", quando chiamò l'ortolano protagonista con l'appellativo di "Torzetto" (da torsolo di broccolo), perché coltivava e vendeva broccoli romaneschi.

La Razza chiodata (Raja clavata, o arzilla) è una specie di pesce cartilagineo appartenente alla famiglia Rajidae. È comune su tutte le coste italiane. Sapevate che la ruvidezza della pelle delle razze ha suggerito all’uomo nel tempo diversi modi di impiego? Ad esempio i samurai rivestivano l’elsa delle loro micidiali spade con pelle di razza, per aver maggior presa. La pelle inoltre veniva lavorata fino a ridurla simile al cuoio. Dalla coda invece venivano ricavate collane e mazze, mentre dagli aculei le punte delle lance. E la carne dai giapponesi dell’epoca veniva considerata una autentica prelibatezza…

Per saperne di più: un prodigio della natura

Il broccolo romanesco assomiglia ad un cavolfiore, ma le differenze sono sostanziali, a partire dalla forma: tipicamente conico il primo, tondeggiante a cupola il secondo. Quello romanesco poi si distingue per il color verde brillante. Le sue cimette (o rosette) sono disposte a spirale, e curiosamente nella forma sono ciascuna l'esatta miniatura dell'ortaggio nella sua totalità. A sua volta, ogni rosetta è composta da tante cimette più piccole, similarmente ad un frattale (dicasi frattale un oggetto geometrico con caratteristiche di auto-similarità, cioè che si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, ovvero non cambia aspetto anche se visto con una lente d'ingrandimento).

Inoltre il numero delle cimette di cui è composto riproduce la successione numerica di Fibonacci, composta cioè da una serie di numeri nella quale ognuno di questi è la somma dei due numeri precedenti. Fibonacci (Pisa, 1170-1240), per inciso, visse la sua giovinezza in Algeria dove imparò le cifre indo-arabiche, e dove elaborò l'aritmetica che conosciamo ancor oggi, e introdusse lo zero.

Cosa beviamo

Indiscutibilmente Frascati Doc, ancor oggi lo stesso che giungeva nei borghi con le "botticelle" a cavallo, dai vigneti della ridente cittadina dei Castelli Romani…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Er testamento del Pasqualino:
 Torzetto, l’ortolano a li Serpenti,
 prometteva oggni sempre ar zu’ curato
 c’a la su’ morte j’averia lassato
 cinquanta scudi e ccert’antri ingredienti.
 Quanto, un ber giorno, lui casc’ammalato,
 e ccurreveno già cquinisci o vventi
 tra pparenti e pparenti de parenti
 a mmostrajje unamore indemoniato.
 Ecchete che sse venne all’ojjo-santo;
 e ‘r Curato je disse in ne l’ontallo:
 Ricordateve, fijjo, de quer tanto…
 Torzetto allora uprì ddu lanternoni,
 e jj’arispose vispo com’un gallo:
 Oggne oggne, e nnu mme roppe li cojjoni", (Giacomo Gioacchino Belli, Roma, 1843).

"Torzetto ( (nomignolo di Pasqualino derivante dal torsolo dei broccoli), ortolano (ricco, a quanto pare) a Via dei Serpenti, ora centro storico di Roma, soleva promette al suo curato che alla propria morte gli avrebbe lasciato in eredità 50 scudi ed altre proprietà.

Un giorno si ammalò, ed al suo capezzale cominciarono ad accorrere a quindici e a venti, i suoi parenti, ed i parenti dei parenti, a mostrargli il loro affetto piuttosto interessato.

Torzetto si aggravò al punto da richiedere l'unzione con l'olio Santo: era in punto di morte. E mentre il curato gli praticava l'estremo sacramento, gli sussurrò in un orecchio: 'ricordatevi figliolo, di quanto avete promesso'.

Torzetto allora spalancò gli occhi e gli rispose, vispo come un gallo: 'ungi ungi (con l'olio, NdR)… e non mi rompere i coglioni!'". Chi dei due era peggio? Pasqualino, che illuse il povero prelato promettendogli l'eredità, o il curato, che nel momento dell'estrema dipartita di costui pensò ai propri interessi terreni e non all'anima del moribondo?