Broccolo violetto con olive e acciughe, all’aceto

Italian recipes. Purple broccoli with olives, anchovies and vinegar

Un omaggio alla Sicilia questa ricetta, elaborata di ritorno da un viaggio nell'isola, dove abbiamo potuto comprare questa tipicità: il broccolo violetto di Sicilia varietà "Natalino". Ma anche le alici sotto sale di Sciacca, e le olive al forno di Altavilla Milicia (Palermo), l'aglio rosso di Nubia, insieme a tante altre ghiottonerie. Certo il poter unire nello stesso piatto questi prodotti d'eccellenza è stato un caso: ovviamente possiamo utilizzare un buon cavolfiore  o il broccolo romanesco, alici di altra provenienza purché italiane e sotto sale (ottime anche quelle liguri ad esempio), così come per l'aglio, possibilmente rosso ma soprattutto italiano, o altri tipi di olive al forno. Una bella spruzzata di aceto ingentilirà il piatto smorzando il carattere preminente di ciascun sapore...

Tempo di cottura: 20-30 minuti

Porzioni: 6

Ingredienti: cavolfiore (o broccolo) circa 1 kg asciutto e mondato; olive nere al forno 150 g circa (100 g snocciolate); alici sotto sale da mondate filetti per 40 g; aceto, di mele o di vino bianco, un bel bicchiere; aglio 2 spicchi vestiti e schiacciati; olio evo qb; sale qb; peperoncino, eventuale, a piacere

Fase 1

Prepariamo il broccolo alla cottura seguendo passo passo la nostra tecnica "… Puliamo il broccolo (o il cavolfiore)". Mettiamo a scaldare suffieciente acqua; quando bolle saliamola leggermente e tuffiamovi le cimette, facendole ammorbidire per qualche minuto dalla ripresa del bollore (dipendederà dalle dimensione delle rosette). Quindi scoliamolo e mettiamolo da parte.

Mondiamolo come spiegato nella sezione "Le tecniche: puliamo il broccolo o il cavolfiore" di questo blog

Fase 2

Intanto dissaliamo e dilischiamo le alici, riducendole in filetti. Denoccioliamo le olive, riducendo a pezzi non troppo piccoli la polpa.

Schiacciamo un paio di spicchi di aglio vestito, e facciamolo colorire a fuoco dolce in qualche cucchiaio di buon olio extravergine di oliva; aggiungiamo anche i filetti di acciuga, che ridurremo in crema con l'aiuto di un forchettone in legno.

Facciamolo imbiondire, e sciogliere in crema i filetti di acciuga, a fuoco dolce

Fase 3

Aggiungiamo i broccoli, e saltiamoli cercando di non toccarli troppo in maniera che non si disfino; aggiustiamo di sale, e aggiungiamo un bicchiere di acqua bollente. Facciamola assorbire a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto per una cottura uniforme delle verdure, continuando ad aggiungerne piccole quantità se necessario.

…e abbondante acqua bollente, rabboccandola via via

Fase 4

Verso fine cottura aggiungiamo le olive ed una spolveratina di peperoncino in polvere (facoltativo); irroriamo con un bel bicchiere di aceto bollente, che faremo ridurre a fuoco vivo facendo saltare. Non asciughiamoli troppo, e serviamoli con un poco di intingolo in cui intingere del buon pane, come contorno robusto, ma anche come piatto unico servito accanto a del formaggio per un pasto che non preveda il primo.

Verso fine cottura aggiungiamo le olive, ed un abbondante bicchiere di aceto bianco. Aggiustiamo di sale

Note

Oltre al peperoncino, anche l'aceto è facoltativo, e potete evitare di aggiungerlo se non gradite il suo sapore aspro, per quanto questo quasi scomparirà una volta ridotto, specie se si usa un aceto non troppo invasivo come quello di mele, come abbiamo fatto noi. A chi gradisce un sapore più corposo invece consigliamo del buon aceto di vino bianco.

Curiosità: dall'ecotipo "Violetto" alle selezioni dei nostri giorni

Oggi diverse aziende lavorano alla selezione del cavolfiore viola dall'ecotipo "Violetto siciliano Natalino", fiore all'occhiello delle antiche colture siciliane, insieme ad esempio al cavolo-rapa di Acireale (chiamato volgarmente cavolo trunzu). Un patrimonio collettivo da difendere e da tutelare.

Un ricco patrimonio genetico di alcune cultivar ortive siciliane caratterizzanti interi areali regionali, che rischia un inarrestabile processo di “erosione genetica” per la diffusione di ibridi commerciali.

Nasce da qui nel 2011 l’interesse della Regione Sicilia di realizzare un progetto sementiero finalizzato tra l’altro al sostegno dell’attività sementiera, ritenuta basilare per il potenziamento ed il rilancio della filiera di alcuni ecotipi ortivi tradizionali. Un'espressione del patrimonio locate orticolo siciliano ancora vivo grazie al lavoro di quegli "agricoltori custodi", che ricavano il seme dalla piante-madre cercando di conservare in loco la purezza del proprio materiale genetico.

Per saperne di più: basta scaramanzie… il viola che fa bene!

Il colore viola nelle sue varie sfumature, caratteristica di questo ortaggio, è dato dalla presenza degli antociani, e cioè di composti poliaromatici poliossidrilati in grado di reagire con gli ossidanti quali l’ossigeno molecolare e i radicali liberi, riducendo così i danni che queste molecole possono provocare alle cellule ed ai tessuti del nostro corpo.

Elementi preziosi che sembrano proteggere contro la fragilità capillare e contro varii processi di invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall’ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene. Un mix di sostanze benefiche che fa della grande famiglia comprendente broccoli, verze, cavoli e cavolfiori un aiuto naturale per le sue ormai note proprietà antitumorali. Le stesse che ritroviamo anche nelle diverse tipologie di cavolfiore colorato (verde, bianco, giallo, arancio, rosso e rosa nelle varie sfumature di colore, tutte appartenenti alla varietà Botrytis).

Tipicità italiane: le olive al forno, un antico metodo di concia

Le troviamo in vendita molto facilmente: grosse, tonde, nere, morbide e saporite. Ma cosa sono le olive al forno? E come vengono fatte? Queste sono il risultato di un metodo di concia antico, nato per conservare questi meravigliosi frutti secondo un procedimento che non fosse la classica salamoia o la salagione con sale grosso.

Presidio slow food insieme ad altri prodotti sono ad esempio quelle "Majatica" di Ferrandina (Matera, in Basilicata), le cui prime testimonianze scritte risalgono al 1700. Ma si sa, l'Italia è ricca di prodotti similari degni di pregio.

Come dicevamo le olive destinate al trattamento sono di grandi dimensioni, polpose e di colore nero. Sono raccolte a completa maturazione, quando raggiungono una giusta colorazione scura. Venivano appassite per una settimana su ripiani di legno. Quindi venivano scottate in acqua bollente per pochi minuti, con lo scopo di togliere loro l'amaro. Poi scolate, salate e aromatizzate generalmente con origano essiccato e con finocchietto selvatico in semi.

Dopo alcuni giorni di stagionatura venivano fatte avvizzire a temperatura moderata attraverso due distinte cotture in tradizionali forni a legna, oggi sostituiti da moderni essiccatoi.

A tavola si sposano benissimo con i salumi, con formaggi pecorini stagionati o anche con preparazioni più complesse come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla o col baccalà in umido. Ottime anche da sole, condite con olio extravergine di oliva, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e/o limone grattugiate o a pezzettini.

ParOlando in cucina.

Aglio vestito: si dice "vestito" o "in camicia" indicando uno spicchio d'aglio non sbucciato, provvisto cioè della veste esterna che più propriamente si chiama "tunica". Gli spicchi invece, facenti parte del bulbo, si chiamano "bulbilli". L'aglio vestito si usa in cucina, intero o semplicemente schiacciato, per dare un tocco di profumo più leggero rispetto a quello sbucciato (o svestito), agli alimenti in genere da cuocere. Inoltre la tunica, che ha un sapore a sé, conferisce un aroma diverso.

Olio evo: contrazione, entrata ormai a far parte del parlare comune, di olio extra vergine di oliva (e.v.o.).

Cosa beviamo

Restiamo al sud, e più precisamente in Calabria, nella provincia di Catanzaro, con uno Scavigna bianco. Oppure risaliamo lo stivale fino al nord-est: se volete azzardare abbinate le bollicine di un buon vino Prosecco… non rimarrete delusi!

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Acitanu, testa di trunzu…" o "Aci, trunza e pedi…" (Antichi detti popolari catanesi)

Due modi di dire nati dalla lepidezza popolare degli abitanti di Catania, quando la città in tempi antichi era acerrima avversaria di Acireale, i cui abitanti, proprio per i tipici ortaggi ivi prodotti (i cavoli-rapa, finché giovani e teneri chiamati "majulini" perché raccolti a maggio, e da grossi, duri e con la testa violacea, chiamati "trunzi") venivano dai catanesi appellati quali …piedi grossi e testa dure, teste di… "trunzu" per l'appunto, … e gli acitani non ce ne vogliano…