Pasta al ritunnu salatu rattatu (bottarga dei poveri, ovvero ritonno salato e grattato)

Pasta with tomatoes and ritonno (picarel dried fish). Ancient Sicilian recipe

Questa ricetta, semplicissima, è un modo per riscoprire un prodotto antico, tipico di Trapani e della sua provincia, isole comprese. Nato quando vi era la necessità di conservare i pesci più umili, quelli che rimanevano invenduti. Quando dei prodotti del mare non si scartava niente... E allora ecco che i pescatori impararono a conciare i pesci menola, per poi consumarli in varii modi a distanza di tempo. Oggi i prodotti derivanti dalle menole (in dialetto, ritùnnu, ritonno), sono veramente di nicchia, salvati e portati fino a noi dalla volontà di pochi stoici. Oggi, il ritonno salato, essiccato e grattato viene paragonato alla bottarga dei poveri, ma rimane una delizia per pochi. Ricordiamo che come la bottarga nasce e si afferma tra i pescatori, poveri, come alimento, povero. Le mode (o la loro "riscoperta"), ahinoi, ne fanno lievitare i costi; ma per contro è pur vero che la loro commercializzazione è l'unico modo perché non cadano definitivamente nell'oblio...

Tempo di cottura: 15 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: ritonno salato e grattato 50 g; pasta lunga tipo spaghetti o vermicelli gr 400 o a piacere; pomodorini tipo datterini 500-600 g; buon vino bianco secco due bicchieri; aglio un paio di spicchi; prezzemolo fresco qb; olio extravergine di oliva (evo) qb; sale quanto basta; peperoncino a piacere

Fase 1

Sciacquiamo i pomodorini e tagliamoli sommariamente o come più ci piace. In una padella capace di contenere anche la pasta lasciamo imbiondire in olio evo un paio di spicchi di aglio tagliati a metà. Aggiungiamo i pomodorini, saliamo leggermente per far loro rilasciare i liquidi e facciamoli ammorbidire per qualche minuto a fuoco dolce schiacciandoli con un forchettone di legno.

Lasciamo ammorbidire schiacciando, quindi sfumiamo col vino…

Fase 2

Sfumiamo quindi col vino, aggiungiamo il prezzemolo tagliato fine, un poco di peperoncino ed un paio di cucchiaini colmi di ritonno grattato. Lasciamo evaporare sempre a fuoco dolce, proseguendo la cottura per un massimo di 10 minuti, aggiungendo se serve ancora qualche cucchiaio di acqua bollente (l'intingolo non dovrà asciugare troppo). Dopodiché spegniamo la fiamma, aggiungiamo il rimanente ritùnnu rattàtu lasciandone solo un po' per decorare i piatti, e teniamo in caldo. Eliminiamo l'aglio.

ed un paio di cucchiaini di ritonno; cuociamo pochi minuti…

Fase 3

Acqua che nel frattempo avremo messo a scaldare: aspettiamo che prenda il bollore, saliamola e caliamovi la pasta. Scoliamola (non troppo) ben al dente e versiamola nella padella col sugo, sotto alla quale avremo riacceso la fiamma. Mantechiamo la pasta facendola saltare ed impiattiamo. Decoriamo con una spolveratina al centro di ritonno, con un ciuffetto di prezzemolo, ed ancora con un poco di prezzemolo tritato fine.

Riportiamo sulla fiamma. Prima di unire la pasta aggiungiamo quasi tutto il restante ritonno…

Note

Non temiate che la dose di vino consigliata tra gli ingredienti sia eccessiva (due bicchieri colmi): al contrario, si rende necessaria proprio per ammorbidire il sapore deciso del ritùnnu. Scegliete piuttosto un buon bianco (fra quelli consigliati in alto), lo stesso col quale poi pasteggerete…

Preferibile sarebbe usare della pasta lunga tipo spaghetti, vermicelli, vermicellini, bavette o linguine. Ma ovviamente ognuno si regoli secondo gusto…

Per saperne di più: cos'è il ritùnnu

Riflettete su come alcune stesse abitudini alimentari secolari siano parte di usi e costumi tipici di diverse latitudini nel mondo. Il ritùnnu in fondo non è altro che un pesciolino essiccato al sole e soprattutto al vento, così come avviene per il baccalà o per le aringhe nei Paesi nordici dell'odierna Europa, o per alcuni piccoli pesci in alcuni luoghi remoti dell'Estremo Oriente.

Solo casualità? O misteriose vie…, le stesse che portarono l'ormai famoso garum -la salsa così amata dagli antichi romani estratta da pesci completi di interiora, messi a "maturare" al sole dopo essere stati salati e speziati (qualcosa di lontanamente simile alla tradizionale "colatura di alici")- fin nel Medio Oriente, dove in Vietnam ed in Thailandi (ma anche in molti altri Paesi come il Laos, la Cambogia, le Filippine, la stessa Cina e diversi altri) la ritroviamo sotto forma di Nuoc-mam, condimento ricavato da pesce sottoposto a salagione e fermentazione, e ingrediente essenziale di molti piatti anche in sostituzione del sale?

Comunque, tornando al ritùnnu in questione dopo questa breve divagazione, trattasi di esemplari di pesce menola: una volta nei comuni costieri ed isolani della provincia di Trapani (comprese le Egadi con Favignana e Marettimo dunque), questi pesciolini appena pescati venivano posti sotto il sale delle saline di Trapani, in barili di legno per una giornata. Quindi venivano infilzati e stesi ad essiccare come panni al vento marino per un paio di giorni. Ciclicamente, in autunno e in primavera.

Personalmente ricordo ancora mia suocera, originaria di Gaggi (Messina), infilzare con un filo questi pesci per i fori oculari, e lasciarli asciugare all'aria salmastra di Santa Marinella, sul litorale romano.

Similarmente alle aringhe, che una volta conservate, nel nord-Italia venivano appese al centro della tavola, affinché ogni commensale potesse strofinarvi la sua fetta di pane o di polenta per almeno "profumare" quel misero pasto, così nel trapanese e in Sicilia il ritonno veniva scottato al calore della brace e mangiato col pane ugualmente bruscato.

Oggi questo prodotto, ripetiamo, di nicchia (ma gli auguriamo un futuro radioso vista la sua bontà), lo ritroviamo anche sfilettato e messo sott'olio (Ritùnnu salàtu sott'ògghiu), sotto forma di patè (Patè di Ritùnnu salàtu) da spalmare su pane o su crostini, oppure per l'appunto rattàu, grattato. I prezzi di questi prodotti, al momento in cui scriviamo, vanno dagli 8 ai 10 Euro a vasetto (50 o 90 gr). 10 Euro per i 50 grammi di menola salata e grattata sufficienti alla nostra pasta per 4 persone. Oltre che nel trapanese ovviamente, queste specialità sono facilmente reperibili anche su internet.

Oggi il ritùnnu è un Pat…

Focus su… il Pat: Prodotto agroalimentare tradizionale italiano

Dove per prodotto tipico locale si intende un prodotto lavorato, conservato e stagionato secondo metodi consolidati nel tempo (minimo 25 anni). Devono essere prodotti diffusi su di un determinato territorio in maniera omogenea e secondo regole anche non scritte ma tradizionali. Possono anche essere ricette o piatti tipici che contemplano l'utilizzo di più prodotti, e per tali motivi non è possibile classificarli come Dop (Denominazione d'origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta).

I Pat italiani sono inclusi in un apposito elenco predisposto dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, con la collaborazione delle regioni. Tra queste, quella che detiene il maggior numero di prodotti agroalimentari è la Toscana (456). La Regione Siciliana ne detiene "soli" 234, tra cui diversi tipi di aglio, il cavolfiore violetto Natalino (vedi qui), la Manna, il cavolo rapa di Acireale "trunzu di aci", le vaccareddi (lumache), la “Cucuzzata” (vedi ricetta Cuciniamo insieme.it), la focaccia al sambuco, la pasta cà muddica (pasta con la mollica di pane); il pesce azzurro sott’olio di Lampedusa, il cioccolato di Modica.

Curiosità…. la Menola: piccolo, “grande” pesciolino…

La Menola (Spicara smaris), è un pesce gregario che si trova nel mar Mediterraneo e nel Mar Nero, e nell’oceano Atlantico orientale dal Portogallo alle Canarie; si pesca tra i 15 e i 100 metri di profondità (ma si trova fino ai 170), è lungo 20 centimetri circa, ha una macchia nera sul dorso e si caratterizza per il dimorfismo sessuale. Come si evince da quanto scritto finore si tratta di un pesce pescato e consumato fin dall’antichità. In Italia diffuso pressoché in tutte le sue aree costiere e nelle isole, coi seguenti nomi dialettali:

• Calabria: minnula, ciaula, smidiri.
• Campania: amenola, mennella, mennella femmena, menda, mindolo, minola, rotunno, spicara, cierra masculara.
• Fiuli Venezia Giulia: ménola, ménola bianca, ménola sciava, minula, marida, maridola, pontio, ghirizza, menolato, scarizzo, vergon.
• Lazio: mindola, zerola, spigaro.
• Liguria: amendola, pendula, menoa, menua, locu, menola, nonna, gavaròn, pignoèto, zerla e blavié.
• Marche e Abruzzo: mindola, mannula, pesce monne, minnelle, maridola, garzone
• Puglia: minula, minnula, minulicchia, minoli, spirra, pupille, pipidde, rotonde, zammaredda, furtalari, sciaula, carcarazzi.
• Sardegna: meduledda, mattasuldat, mendula, gerrèttu, ciuccara, bastarduni.
• Sicilia: biada, minnole, minnula, minusa, miniuso, minucchio, ciaula, minula.
• Toscana: mèndola, mendula, mennella, locco.
• Veneto: manola bianca, menola, sciava, garizzo, ponzio, pontio.

La menola, come tutti i pesci molto spinosi è poco consumato pur avendo carni ottime. Quando vivevo in Liguria ne mangiavo cucinate dai miei amici pescatori, spinate e fritte. Oppure entravano a far parte della “Passata di pesce in zuppa di mare alla bordigotta”, oppure ancora se ne faceva una zuppetta dopo averle opportunamente passate al passaverdure. Da provare anche le “Minnule di campagna”, una ricetta tipica siciliana a base di questi pesci appena scottati in forno -dopo essere stati conditi con rosmarino semplicemente poggiandoli su diversi strati di patate e cipollotti già preinfornati e cotti. Oppure in gratella ben unte con del salmoriglio (salsa tradizionale siciliana che viene utilizzata per condire carni o pesci alla griglia, ottenuta mescolando in parti uguali olio d'oliva e acqua calda, unitamente a spicchi d'aglio, abbondante origano, succo di limone o vino, e prezzemolo nel caso dei pesci), o come le triglie secondo una delle più classiche ricette livornesi.

Cosa beviamo

Donna Adriana, delle cantine laziali Castel De Paolis. Oppure, rimanendo sul territorio, un buon Alcamo bianco.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Il pescatore e la Menola"

"Un pescatore calò in mare la sua rete e tirò su una menola.
 Si trattava di un pesce piccolo, e vista appunto la sua piccolezza, pregava il pescatore di non prenderlo subito, ma di lasciarlo andare.
 Diceva: 'Mi potrai prendere quando sarò cresciuto e sarò diventato un pesce grosso, perché allora ti renderò anche maggiormente'.
 E il pescatore replicò: 'Sarei proprio uno sciocco a lasciarti libero nella speranza di un guadagno futuro più grande, perdendo questo che, per quanto piccolo, è già nelle mie mani'". (Esopo)

Il grande favolista, che visse nel VI Secolo Avanti Cristo, in questo suo scritto in cui "celebra" l'umile pesce di cui parliamo oggi, propone il grande dilemma "Meglio un uovo oggi o una gallina domani"? Ovvero: meglio accontentarsi di quel poco che si ha, il certo…, od aspirare ad avere di più, l'incerto?…