Insalata di finocchi e arance rosse

Il sole e il gusto del Mediterraneo in questo semplice piatto della tradizione

Oltre ai finocchi, sono le "rosse di Sicilia" le protagoniste di questo semplice ma straordinario piatto, in cui si sposano la croccantezza dell'ortaggio con la dolce, succosa cedevolezza delle arance pelate al vivo. Un pizzico di pepe nero macinato al momento dona al tutto un po' di brio: altro che insalata!

Porzioni: 4

Ingredienti: finocchio 1 grande (6-700 g sporco); arance 2; olio extravergine di oliva quanto basta; aceto di vino bianco o di mele qb; sale fino marino qb; pepe nero di mulinello qb

Fase 1

Due le operazioni fondamentali da fare prima di tutto: pulire i finocchi ("maschi", mi raccomando), e pelare al vivo gli spicchi delle arance. Non vi spaventate, basterà seguire le spiegazioni passo-passo come illustrato nelle sezioni "Le tecniche: mondiamo i finocchi da crudité" e "Le tecniche: peliamo al vivo arance, fette e spicchi", di Cuciniamo insieme.it.

…e poi gli spicchi, come spiegato nella sezione "Le tecniche: peliamo al vivo arance, fette e spicchi" di questo blog

Fase 2

Fatto questo, tagliamo i finocchi come più ci piace: a fettine sottili, a tronchetto come abbiamo fatto noi, o a quadrottini. Versiamo il tutto in un'insalatiera; saliamo, pepiamo leggermente ed irroriamo di buon olio evo (extra vergine di oliva). Uniamo anche le barbette del finocchio che daranno colore al piatto. Infine del buon aceto di vino bianco, che dovrebbe essere messo in quantità, ma comunque regolatevi secondo gusti. Anzi, per un sapore meno invasivo potete usare dell'aceto di mele. Mescoliamo bene.

Aggiungiamo buon olio extravergine di oliva, e aceto di mele o di vino bianco

Fase 3

Ora dobbiamo comporre il piatto, che sia da portata o individuale/i. Con grazia disponiamo i finocchi a strati alternandoli con gli spicchi di arancia che avremo leggermente salato in precedenza. Concludiamo in cima con altri spicchi disposti a rosa, ponendo al centro un ciuffetto di barbetta di finocchio lavata e asciugata. Irroriamo il tutto con il condimento rimasto nell'insalatiera, un'ultima macinatina di pepe nero e portiamo in tavola: fresca, digeribile, dietetica, può diventare piatto unico se abbinata ad una bella porzione di bresaola. Ancor meglio, gustata con una ricca grigliata a base di scampi, gamberoni rossi o crostacei in generale.

Sui piatti alterniamo finocchi e arance, irroriamo col condimento, decoriamo con spicchi a rosa e barba di finocchio…

Note

Se non disponete delle arance rosse, potete tranquillamente usare quelle "bionde": ideali sarebbero del tipo "vaniglia", ma va benissimo anche un qualsiasi tipo di "Tarocco" o le Navel, disponibili sui mercati da metà dicembre a maggio. Da ottobre fino a dicembre inoltrato invece troviamo in abbondanza tra le altre la varietà Navelina.

Occhio al riciclo: non buttiamo le foglie più esterne del finocchio, quelle che pur privandole dei filamenti rimangono dure. Usiamole piuttosto per zuppe, minestroni o vellutate. Anche la barbetta (la parte verde, comunque edibile), anziché nella pattumiera, oltre che per decorare questo piatto, può finire ad insaporire una ricca insalata verde, o per aromatizzare delicatamente dei pesci bolliti o al forno tipo salmone o branzino (spigola).

Per il piacere di saperlo: vino e finocchio, "pericoloso" abbinamento

Una volta (quando ancora era consentito farlo), gli osti disonesti servivano ai loro clienti del finocchio crudo perché questi non si accorgessero che il vino che bevevano era ormai "spuntato", cioè aveva preso d'aceto. O comunque per mascherare vino di cattiva qualità. Da questa pessima abitudine sembra derivare il termine "infinocchiare", cioè imbrogliare, turlupinare…

In realtà aneto, anice e finocchio contengono l'anetolo, un composto aromatico ampiamente diffuso in natura, negli oli essenziali, di cui queste piante sono ricche soprattutto nei frutti, e responsabile della "correzione" del sapore del vino e degli alimenti. Dunque occhio anche a quando nei ristoranti, accanto ad una pietanza vi viene servito del finocchio non richiesto: potreste venire… "infinocchiati"!

Curiosità: quello strano "ombelico" dell'arancia Navel

Con il termine di arancia Navel si indica in modo generico una varietà di arancia che presenta un tipico frutto gemello. Una mutazione che dà vita ad una seconda arancia sottosviluppata, che cresce come un gemello appunto ma in uno spazio decisamente più ristretto all'interno della buccia, localizzato al polo opposto rispetto al picciolo. Dall'esterno, la buccia risulta avere una specie di conca, che ricorda un'ombelico (navel in lingua inglese).

Un po' di chiarezza: “maschi” o “femmine” sempre di finocchi si tratta. Ma dov’è la differenza…?

Già, una differenza c’è e anche sostanziale, dal momento che il modo migliore per mangiare quelli “maschi” è da crudi, mentre meglio sarebbe consumare cotte le cosiddette “femmine”. Ma come distinguerli?

Semplice: il “maschio” ha una forma decisamente piena e tondeggiante, con guaine fogliari più spesse e polpose. La “femmina” (ottima bollita e passata al gratin, o in zuppe e/o vellutate), ha una forma più schiacciata ed allungata, con foglie nettamente più assottigliate.

Occhio al risparmio: i “maschi” del finocchio costano decisamente di più. Se quindi dobbiamo usarli da cotti evitiamo inutili sprechi di denaro e compriamo le “femmine” di tale ortaggio: la resa sarà la stessa ed avremo risparmiato…

Cosa beviamo

Se abbinate questo piatto a dei crostacei, Gewürztraminer. Se lo gustate da solo, semplicemente acqua, perché il finocchio se mangiato prima di sorseggiare, ha la particolarità di alterare la percezione del sapore di qualsivoglia vino…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Chianci, chianci, tu m'accatti aranci, tu m'u munni e io m'u manciu" (antico detto siciliano)

"(Tu, NdR) Piangi, piangi, ma intanto mi raccogli gli aranci, me li pulisci, e io me li mangio…": dalla saggezza popolare, parole che incitano a non piangere inutilmente, ma ad affrontare le proprie paure e le difficoltà senza lacrime…