Chiacchiere carnevale di nonna Palma (o frappe o cenci). Antica mantovana

Fritto leggero e asciutto? Il segreto è nello strutto: non demonizziamolo...

Secondo l'antica tradizione di una  famiglia mantovana, una ricetta per delle chiacchiere dall'impasto non particolarmente dolce, leggerissime e friabili come non mai. Proprio per queste peculiarità abbiamo scelto di proporvela fra le tante che abbiamo in archivio. Ci è stata suggerita dalla nostra amica Venere: le è stata tramandata da Palma, sua nonna materna, nata agli inizi del secolo scorso, che a sua volta l'aveva ereditata dalle donne di casa. Una ricetta dunque che possiamo certamente  definire antica essendo ultracentenaria. Il segreto della friabilità sta oltre che nell'impasto, anche nella sottigliezza. Vediamo come fare...

Tempo di cottura: 60-120 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: farina di frumento 00, 500 gr; uova 4 intere + 1 tuorlo; burro a temperatura ambiente 40 g; sale un pizzico; zucchero semolato 40 gr; liquore secco (tipo grappa), un bicchierino; olio di semi di arachidi 1 litro abbondante; strutto 250 g; farina per il piano di lavoro qb; zucchero a velo o semolato per cospargerle qb

Fase 1

Prepariamo quanto necessario alla frittura: pentola alta o padella per fritti. Versiamovi l’olio e lo strutto. Capace contenitore foderato di carta assorbente (gialla o da cucina). Forchetta, e ragno per raccogliere.

In una ciotola capiente versiamo la farina setacciata e un pizzichino di sale. Al centro di questa facciamo la classica fontana, e aggiungiamo le uova intere più il rosso. Quindi il burro, a temperatura ambiente e tagliato in fiocchetti. E poi lo zucchero. In ultimo il bicchierino di liquore.

…e il liquore

Fase 2

Con una forchetta, o con la mano, rompiamo le uova, e strizzando il burro per amalgamarlo al resto, cominciamo ad incorporare la farina. Con l’ultima farina asciutta rimasta sul fondo e sui lati puliamo la mano o il guanto o la forchetta dall’impasto attaccato. Quindi poniamo il tutto sul piano di lavoro infarinato recuperando bene le briciole dalla ciotola.

Lavoriamo bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro infarinato…

Fase 3

Ora possiamo decidere se stenderlo a mano col mattarello, od optare per la macchinetta come abbiamo fatto noi. Teniamo presente che dovrà essere sottilissimo. Importante: se usiamo la macchinetta infariniamo bene i rulli, e rilavoriamo l’impasto aggiungendo ancora poca farina. Il necessario affinché tagliandolo a pezzi, riusciremo a stenderlo prima posizionando la rotella nella terzultima tacca (non preoccupatevi se si rompe, come evidenziato dalla foto). Reinfariniamo la striscia, pieghiamola in due e ripassiamola nella penultima tacca, un paio di volte ripiegandola ancora. Ed infine nell’ultima, quella che la stenderà più sottile.

Una volta stesa sottile, tagliamola a losanghe, con il coltello o con l’apposita rotella a zig-zag. Intanto accendiamo sotto la pentola con l’olio e lo strutto. Tagliamo le losanghe come più ci aggrada e friggiamole regolando via via la fiamma per non colorirle troppo. Sono sottilissime dunque il tempo di girarle e saranno pronte. Mettiamole via via a scolare sulla carta assorbente.

Quindi ancora calde zuccheriamole e poniamole delicatamente sul piatto da portata. Proseguiamo fino ad esaurimento dell’impasto.

L’importante è che sia sottitilissimo

Fase 4

Le forme delle chiacchiere possono essere diverse… a triangolo, a cencio (dalla forma irregolare), a nastro (con i bordi tagliati in obliquo), a rettangolo con due tagli all’interno, oppure…

a fiocco: tagliamo le losanghe più o meno di 35×4 centimetri. pratichiamo al centro tre tagli verticali. Delicatamente facciamo passare le estremità laterali rispettivamente nel primo dei tagli e poi in quello centrale. Formiamo il fiocco tirando leggermente le stremità;

a nodino: annodiamo a nodo le losanghe della lunghezza e dell’altezza desiderata, lasciando lasco il nodo in modo che il grasso di frittura possa penetrarvi e friggere la pasta. Possiamo anche sfrangiare con un paio di tagli le estremità.

…e friggiamo in olio profondo

Note

La ricetta originale prevede che queste chiacchiere vengano zuccherate con zucchero semolato. Facciamolo quando sono ancora ben calde affinché i granelli facciano più presa. Nulla comunque vieta di usare lo zucchero a velo.

Con lo stesso impasto, usando però del liquore all’anice ed aggiungendo una bustina di lievito per dolci, possiamo preparate le “Favette”, altro tipico dolce carnevalesco. Una volta pronto l’impasto, e senza farlo lievitare, si formano dei piccoli bigoli dai quali tagliare degli gnocchetti (favette) delle dimensioni di un’unghia, che andranno fritti in olio bollente.

L’impasto non è particolarmente dolce: si può aumentare la dose di zucchero a piacere, sempre però considerando che ne verranno poi cosparse.

Per il piacere di saperlo: perché lo strutto?

Possiamo friggere queste chiacchiere (come anche gli altri dolci tipici del carnevale), anche in solo olio, o solo strutto. Ricordiamo che con quest’ultimo contrariamente a quel che si pensa, si ottengono dei fritti particolarmente leggeri e asciutti. L’importante è imparare a gestirne la temperatura in quanto raggiunge in fretta il punto di fumo, e che non sia vecchio o peggio irrancidito. Solo se fresco, non lascia tracce di sapore.

Nelle comunità rurali di una volta, era in uso uccidere il maiale tra dicembre e gennaio. Dalla lavorazione delle sue carni oltre a prosciutti ed insaccati vari, si ricavava anche lo strutto. Facendo “struggere” (sciogliere) per l’appunto il suo grasso nobile (solitamente quello della schiena), a fuoco lento in appositi pentoloni dopo averlo tagliato a pezzetti.

Veniva quindi filtrato: la parte liquida, che solidificando diventava strutto, veniva messa nei barattoli o in appositi contenitori con coperchio. La parte solida invece veniva pressata, e se ne ricavavano i famosi “Ciccioli” di maiale, buonissimi nelle pizze salate e nelle focacce.

Dunque in quasi tutte le case a febbraio c’era una gran quantità di strutto fresco, con il quale friggere i dolci di carnevale. Questo tipo di grasso, soprattutto nelle regioni del centro-sud, poco avvezze al burro, oltre che per friggere veniva usato come fondo per cucinare, al posto dell’olio (specie nelle zone montane).

Quando invece a stagionatura avvenuta veniva aperto il prosciutto, le sue cotiche quando non finivano in pentola, venivano strofinate sulle padelle di ferro calde, dalla parte del grasso: questo sciogliendosi al calore rilasciava il proprio unto nella giusta dose necessaria per cuocere ad esempio uova o frittate, o una sorta di piadine. Anche il grasso del prosciutto stagionato non veniva gettato: quello rancido andava agli animali. Quello buono veniva usato per i battuti, base di sughi, zuppe e minestre.

Se volete cimentarvi a fare in casa il vostro strutto, come un tempo, vedete la relativa scheda “Tecnica” nella sezione Articoli di Cuciniamoinsieme.it “Facciamo strutto e ciccioli!”.

Curiosità: non solo “chiacchiere”

Le Chiacchiere (insieme alle castagnole) sono i dolcetti più diffusi in Italia in occasione del carnevale. E così come quasi ogni famiglia ha la sua ricetta, così ogni città o regione le chiama a modo suo. Ed è così che a Roma, Viterbo, Perugia e Ancona diventano frappe, oppure…

Bugie (a Genova, Torino, Asti, Imperia); Cenci o Crogetti (genericamente in Toscana); Chiacchiere (Basilicata, Sicilia, Campania, Lazio, Alto Sangro in Abruzzo meridionale, Umbria, Puglia, Calabria, Milano, La Spezia, Massa, Carrara, Sassari, Parma); Cioffe (Sulmona, centro Abruzzo); Cròstoli o Gròstoi (Ferrara, Rovigo, Vicenza, Treviso, Trentino, Friuli, Venezia Giulia); Crostoli o Grustal (Ferrara); Cunchiell’ o Qunchiell  (Molise); Fiocchetti (Montefeltro, Rimini); Gałàni o Sosole (Venezia, Verona, Padova); Gale o Gali (Vercelli e Basso vercellese); Gasse (Basso alessandrino); Guanti (Caserta); Gròstołi o Grostoli  (Trento); Intrigoni (Reggio Emilia); Lattughe o Latǖghe (Mantova); Maraviglias (Sardegna); Rosoni o Sfrappole (Modena, Bologna, Romagna); Saltasù (Brescia); Sfrappe (Marche); Sfrappole (Bologna); Sprelle (Piacenza); Risòle (Cuneo e sud del Piemonte).

I “segreti” del mestiere

Quando si frigge come in questo caso, se dovesse capitare di dover lasciare sul fornello per poco tempo l’olio o lo strutto, in attesa di un’altra tornata di alimenti da friggere, per evitare che bruci inseriamo nel frattempo un pezzettino di pane.

Se nell’uovo appena rotto dovesse finire un pezzettino di guscio, questo potrà essere facilmente eliminato raccogliendolo con il mezzo guscio stesso.

ParOlando in cucina: setacciare

Termine che indica il passare al setaccio farine o quant’altro di solido debba essere mondato da eventuali impurità (come eventuali ospiti “indesiderati” che si formano nelle farine vecchie). Oppure per separare le farine dalla crusche. Ma per “passare al setaccio” si intende anche il ridurre in purea: attraverso la trama di questo attrezzo infatti, quando ancora non esistevano gli utensili di oggi, si facevano passare ricotta, legumi o verdure, o quant’altro andava ridotto in crema.

Più genericamente, separare la parte più fine da quella più grossa.

Il setaccio è costituito, nella forma più semplice, da un telaio di legno di forma cilindrica cui è fissato un fondo costituito da un tessuto, a maglie più o meno larghe, di crini, di canapa, di cotone, di seta, eccetera, o da una reticella metallica.

Cosa beviamo

Recioto di Soave, o Vin Santo.