Involtini berlinesi

Come li faceva mio padre, e prima di lui mia nonna: bontà di casa... garantito!

Oggi condivido con voi una ricetta di famiglia, tanto cara a mio padre, tedesco. Io non so quanto lui ricordasse della ricetta originale cucinata da sua madre, berlinese, dalla quale ho ereditato il nome.  Sta di fatto che con questa delizia di involtini a casa mia era festa  fin da quando ero piccola, anche perché era un modo diverso di mangiare la carne. La ricetta di mio padre è stata perfezionata nelle cucine di Cuciniamoinsieme.it. Ed oggi ve la proponiamo sperando di farvi cosa gradita. E, garantito, vi leccherete i baffi...!

Tempo di cottura: 60 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: fettine di vitellone da involtini 800 g-1 kg; (almeno 2 a persona); senape tipo Digione quanto basta (qualche cucchiaio); cipolline sott’aceto 1-2 ad involtino; cetriolini sott’aceto 1/2 ad involtino; scalogni 4 medi; birra tipo Lager 1 bicchiere; olio extravergine di oliva qb; sale fino un pizzico

Occorrente: stuzzicadenti per fermare gli involtini

Fase 1

Rifiliamo oppure intacchiamo eventuali nervetti grassi sui bordi delle fattine di carne. Stendiamole una alla volta su di un tagliere, e con un coltlello o con una spatolina, spalmiamole di senape, come da foto. Sgoccioliamo le cipolline ed i cetriolini sott’aceto. Tagliamone in due la quantità necessaria (i cetriolini nel senso della lunghezza).

Sgoccioliamo cipolline e cetriolini sott’aceto, e tagliamoli a metà

Fase 2

Su uno dei lati più corti delle fettine disponiamo un mezzo cetriolo, e sopra questo poniamo le cipolline tagliate a metà (una o due secondo gusti). Arrotoliamo stretti e fermiamo i lati degli involtini fissandoli con un stuzzicadenti.

Sbucciamo gli scalogni ed affettiamoli sottilmente.

In un tegame largo, basso e con il fondo spesso, versiamo abbondante olio extravergine di oliva (servirà per condire anche le patate che serviremo come contorno).

Disponiamo sul lato più corto. mezzo cetriolo e due-quattro mezze cipolline

Fase 3

Quando l’olio è caldo sistemiamovi gli involtini, e facciamoli rosolare da entrambi i lati a fuoco allegro. Quindi aggiungiamo gli scalogni, saliamo leggermente; a fuoco dolce facciamoli appassire e ritirare la loro acqua di vegetazione. A questo punto versiamo piano piano la birra lungo il bordo del tegame.

Facciamo esaurire la schiuma. Abbassiamo la fiamma, incoperchiamo e portiamo a cottura rivoltando gli involtini di tanto in tanto. Aggiungiamo via via un goccino di acqua quando necessario. Saranno cotti quando infilzandoli con uno stuzzicadenti la carne sarà tenera e cedevole, e gli scalogni saranno disfatti. Allora spegniamo la fiamma lasciando il fondo abbastanza lento e succulento.

Aggiungiamo via via poca acqua calda quando serve…

Fase 4

Mentre gli involtini cuociono avremo sbucciato, tagliato a pezzi e lessato con la sola aggiunta di sale, delle buone patate di montagna. Teniamole in caldo nell’acqua di cottura.

Delicatamente sfiliamo gli stuzzicadenti dagli involtini. Disponiamo la carne nel piatto da portata o in quelli individuali. Schiacciamo velocemente con la forchetta il fondo di cottura e scolandolo parzialmente dall’olio versiamolo a cucchiaiate sugli involtini. Scoliamo le patate e sistemiamole ancora calde, a corona, intorno agli involtini. Saliamole appena appena se dovesse servire e versiamo sulle patate il poco olio rimasto nel fondo del tegame. Portiamo in tavola caldi caldi. E… Guten Appetit!

L’ideale sarebbe contornarli di patate bollite, insaporite con l’olio rimasto nel tegame

Note

Non tema chi non ama il gusto della senape. Non si sentirà affatto ma darà all’insieme quel pizzico di “non so che” che fa la differenza… Noi consigliamo quella di Digione, piccante, e reperibile in quasi tutti i supermercati. Anche in questo caso non abbiate timori: il piccante quasi sparirà del tutto in fase di cottura.

L’idea in più

Provate a sostituire la carne di vitellone con delle fettine magre di prosciutto fresco di maiale, tra l’altro più economiche… Battetele leggermente, lasciando invariato tutto il procedimento. E sentirete che piattino…

Carne di vitellone: quali tagli per gli involtini

Per tutte le tasche: Noce, Rosa, Magatello (o Girello), Pezza (o Scamone), Fesone di spalla (o Punta di spalla), Fetta di mezzo (o Lacerto, o Sottofesa, o Controgirello, o Fesa esterna); tra parentesi i nomi regionali più noti dei vari tagli.

Per saperne di più: senape e mostarda

In Italia la senape viene chiamata anche mostarda (dal francese moutarde), cosa che crea non poca confusione, perché da noi (e dai più) per mostarda si intende una sorta di composta o macedonia a base di frutta di vario genere sciroppata in acqua zuccherata, tipica dell’Italia settentrionale. Ma denominatore comune delle varie mostarde nazionali è però proprio la senape, o la sua essenza ricavata dai semi, che le conferisce la tipica piccantezza.

Senape e mostarda oltre all’etimologia del nome, hanno in comune solo l’utilizzo della stessa pianta, la senape appunto. Ecco dunque che i conti tornano…

Ma per riordinare le idee: con il termine mostarda, in Italia si intende anche la crema giallognola, salata e di diverso grado di piccantezza, meglio nota come senape, che solitamente usiamo consumare sui würstel o sui bolliti. Ma anche spalmata sul pane o sui formaggi, o nella vinaigrette o citronette per verdure o insalate. La produzione più nota e piccante, di origine estera, è quella di Digione, e ne esistono anche di ottime contenenti i piccolissimi semi immersi nella crema di senape.

Ma si intende anche quella mostarda dolce-piccante a base prevalentemente di frutta. Ingrediente comune per entrambe è la pianta della senape: da qui la confusione…

Curiosità: la parabola del granello di senape

Una delle versioni di questa parabola di Gesù, secondo la traduzione dei vangeli sinottici nell’edizione della Conferenza episcopale italiana è la seguente:

“A che cosa possiamo paragonare il regno di Dio o con quale parabola possiamo descriverlo? Esso è come un granellino di senapa che, quando viene seminato per terra, è il più piccolo di tutti semi che sono sulla Terra. Ma appena seminato cresce e diviene più grande di tutti gli ortaggi, e fa rami tanto grandi che gli uccelli del cielo possono ripararsi alla sua ombra…”. (Marco 4, 30-32)

Cosa beviamo

Un bel boccale di birra fresca ovviamente, Lager o Lager Strong. O una artigianale non pastorizzata. O se invece optiamo per un vino, preferiamolo bianco. Ad esempio un buon Cannonau di Sardegna, anche se genericamente con la senape sconsigliamo il vino, a favore di bevande “grasse” tipo la birra. Piuttosto preferite un buon sidro, anche frizzante ma secco.

Ma potrebbe stupirvi piacevolmente, abbinare questo piatto ad un Perry delle Tre contee secco e frizzante (per chi non lo sapesse, il Perry, o Poiré in francese, è un sidro ricavato dalle pere varietà Perry per l’appunto). Unica difficoltà: si tratta di un prodotto di nicchia, e il Perry pear Cider è difficilmente reperibile al di fuori della zona di produzione.

Per una volta perdonateci l’esterofilia a favore di un prodotto tipico artigianale del Regno Unito.