Pasta cacio e pepe con carciofi e pancetta

Pasta cheese and pepper, with bacon and artichokes

Questa ricetta nasce così: dal suggerimento di un'amica, mentre si parlava di cucina e di ricette. E guarda caso avevo appena comprato della bellissima pancetta, ma ancora indecisa sul primo da servire a cena. Detto fatto: comprati due bei carciofi, fuoco ai fuochi, e ne è nata una pietanza facile facile da preparare, appetitosissima, ideale per chi ha poco tempo in cucina ma vuole un primo veloce e diverso dal solito...

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pasta secca preferibilmente corta circa 400 g; pancetta tesa tipo rigatino, o magra 150 g; carciofi grandi 2; scalogni 2 medi; misto parmigiano-pecorino 12 bei cucchiai; pepe nero di mulinello a piacere; olio extravergine di oliva quanto basta; sale qb

Fase 1

Puliamo la pancetta, eliminando con un coltello affilato uno strato sottile dei bordi, pieni di pepe, spezie e chissà quant'altro che è meglio togliere. Stacchiamo la cotenna, che è nostra abitudine non buttare mai. Piuttosto raschiamola dopo averla passata sulla fiamma del gas per togliere eventuali tracce di setole. Dopodiché uniamola alla pancetta nella preparazione della pietanza, oppure utilizziamola per insaporire altre preparazioni tipo sughi, minestroni o zuppe.

Dopo questa breve divagazione, continuiamo nella preparazione di questa ricetta, tagliando il rigatino a dadolini più o meno grandi, secondo gusti.

Passiamo ai carciofi. Ne useremo mezzo a persona. Eliminiamo le foglie del gambo, e stacchiamo le brattee (chiamate comunemente foglie) più esterne, quelle più dure.

Puliamolo. Stacchiamo e grattiamo la cotenna; tagliamolo a dadolini

Fase 2

Ancora un inciso: non servirà utilizzare il limone per non farli annerire, il cui uso ha un suo perché solo per chi li vende già puliti, ed ha la necessità di mantenerli non ossidati sul banco. Il limone stravolge completamente il sapore dei carciofi: se lo facciamo in casa, basterà pulirli all'ultimo momento, e in caso di breve attesa lasciarli immersi in acqua fredda ancora interi.

Lasciamoli così in attesa, mentre sbucciamo e tritiamo bene gli scalogni: la cottura sarà breve ed è importante che siano in piccoli pezzi.

Versiamo in una padella capace di contenere anche la pasta, l'olio. Uniamo la pancetta con le cotenne, e facciamola colorire a fuoco bassissimo.

Aggiungiamo i carciofi man mano che li affettiamo, mescolamdo subito per non farli annerire

Fase 3

Intanto tagliamo la sommità dei carciofi e finiamo di mondarli, gambi compresi, come spiegato nella sezione Articoli, "Le tecniche: puliamo i carciofi". Cerchiamo di eseguire questa operazione piuttosto velocemente. Quindi tagliamoli a metà ed affettiamoli sottilmente. Mano a mano che affettiamo, mettiamoli subito nella padella dove la pancetta sarà ormai quasi dorata, e mescoliamo. Il calore dell'olio fermerà il processo di ossidazione mantenendoli bianchi naturali.

Fatto questo aggiungiamo lo scalogno, e saliamo leggermente per aiutare la fuoriuscita dei liquidi delle verdure. Se necessario aggiungiamo un goccino di acqua calda per mantenere il tutto morbido e facciamoli andare a fuoco dolce. I carciofi non dovranno essere cotti al punto di disfarsi, ma restare leggermente croccanti. Intanto avremo messo a bollire abbondante acqua, e a bollore, salato e calato la pasta.

Un goccino d'acqua bollente se serve; ma lasciamo i carciofi croccanti

Fase 4

Mentre questa cuoce, mettiamo in una ciotolina 8 dei 12 cucchiai colmi di formaggio, e aggiungendo poca acqua di cottura della pasta mescoliamo bene a formare una cremina.

Scoliamo la pasta ben al dente e versiamola nella padella. Aggiungiamo la cremina di formaggio e mantechiamo a fuoco vivo, aggiungendo ancora un goccino d'acqua della pasta se serve.

Impiattiamo: ancora un giro di formaggio (1 cucchiaio a piatto), una bella macinata di pepe nero e portiamo caldissimo in tavola. Una "cacio e pepe" sui generis che vi rimetterà al mondo…

Aggiungiamo la cremina di caci e mantechiamo con l'intingolo carciofi e rigatino

Note

Abbiamo usato della pasta secca tipo mezze maniche rigate. Ugualmente adatti dei fusilli o dei gomiti o pipe rigate. Ottima anche della pasta fresca acqua e farina, preferibilmente di formato corto tipo garganelli, cavatelli. calamarata, schiaffoni od orecchiette giganti.

Fra gli ingredienti abbiamo citato il parmigiano, sostituibile col più economico grana.

Consigli preziosi

Diffidate sempre dei mix parmigiano-pecorino già grattugiati e in busta, che troviamo nei negozi e nei supermercati. Stessa cosa per le buste di solo parmigiano o grana, o pecorino. A parte che a conti fatti non convengono dal punto di vista economico (senza contare il costo del confezionamento), ma volete mettere la freschezza di un prodotto scelto da noi e grattugiato al momento?

Possiamo scegliere di grattugiarcelo in casa, o direttamente farlo fare al venditore. In questo caso facciamoci mettere da parte le scorze nel caso di parmigiano o grana. Debitamente grattata la superficie esterna, possiamo usarle per insaporire zuppe, minestre e minestroni.

Questi formaggi grattugiati, se messi negli appositi sacchetti o contenitori, possono anche essere congelati, o conservati in frigo in un contenitore in vetro a chiusura ermetica. Quindi approfittiamo delle offerte… e non compriamo mai a scatola chiusa…

Per saperne di più: Rigatino di maiale…

Rigatino è l’appellativo che viene dato soprattutto in Toscana ai tagli di pancetta di maiale nei quali le componenti grassa e magra, equivalendosi nella quantità, formano delle righe di grasso e di magro orizzontali alla cotenna. La parte viene sottoposta a salagione, aromatizzata e stagionata come per qualsiasi altra pancetta, e nel caso della Toscana (ma non solo) la superficie cosparsa anche di abbondante pepe nero.

Nello specifico, quello per il rigatino è un taglio che si ricava in realtà dalla parte superiore del maiale, fra il lardo “nobile” (quello per fare lo strutto, NdR) e la pancetta vera e propria che si trova nella parte sottostante dell’animale, e cioè la pancia.

Oltre che in cucina, il rigatino, così come altre pancette o il guanciale stagionati, affettato sottilmente può diventare un’appetitosa merenda o stuzzichino insieme a del buon pane casareccio, meglio ancora se caldo caldo appena bruschettato.

Se poco stagionato invece è ottimo affettato, reso croccante in padella con un filo d’olio, e abbondantemente spruzzato di aceto di vino a fine “cottura. Anche in questo caso del buon pane è d’obbligo…

Curiosità: il carciofo, un cardo dai mille volti…

Un tipo di cardo dai mille volti il carciofo perché in cucina (e non solo), trova mille impieghi: cominciando da crudo in insalata, lo ritroviamo nei nostri piatti fritto, bollito, sott’olio, arrostito, ripieno, in frittata, nei risotti, in pinzimonio, nei liquori, nei sughi, nei timballi e perfino sulla pizza! Ghiotto, salutare, pieno di sapore, romanesco (quello usato oggi), violetto spinoso, sardo, siciliano, ligure (solo per citare alcune delle varietà), possiamo acquistarlo per gran parte dell’anno: dai primi freddi autunnali ai primi caldi primaverili. Vogliamo conoscerlo più da vicino?

Dopo l’acqua la componente principale dei carciofi sono i carboidrati, mentre i principali minerali sono il sodio, il potassio, il calcio e il fosforo. Tra le vitamine prevale invece la presenza di B1, B3 e piccole quantità di C.

Il loro basso contenuto calorico li rende particolarmente indicati nelle diete dimagranti, mentre in fitoterapia vengono impiegati nel trattamento dei disturbi funzionali del fegato, della cistifellea e nella sindrome dell’intestino irritabile.

“Documentazioni storiche, linguistiche e molecolari sembrano indicare che la domesticazione del carciofo (Cynara scolymus) dal suo progenitore selvatico (Cynara Cardunculus) possa essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa. Proprio in orti familiari della Sicilia centro-occidentale (nei dintorni di Mazzarino), ancora oggi si conserva un’antica cultivar che, sotto il profilo morfo-biologico e molecolare, sembrerebbe una forma di transizione tra il cardo selvatico ed alcune delle varietà di carciofo di più ampia diffusione”. (Tratto da Wikipedia)

I “segreti” del mestiere: quando il gambo fa la differenza…

Quando compriamo i carciofi, specialmente quelli romaneschi dei quali sono apprezzati i “cimaroli”, cioè gli esemplari più grandi e belli che crescono i cima alle piante, occhio al gambo. Di ogni pianta il carciofo in cima è da sempre il più apprezzato, e per questo costa più caro. Occhio dunque ai venditori poco onesti che spacciano per cimarolo quel che non è: questo cresce col gambo ben diritto al centro della pianta, e quelli sottostanti seppur belli, per farsi spazio per forza dovranno avere il gambo curvato, dunque un costo di gran lunga minore…

In proposito vedasi anche ricette Cuciniamo insieme.it: "Carciofi in tegame alla romana", "Carciofi alla giudia: antica dal ghetto di Roma", "Vintage: insalata di carciofi crudi e scaglie di parmigiano", "Carciofi fritti dorati", "Paccheri vongole e carciofi", "Seppie con carciofi (anche light)", "Mezze maniche carciofi, speck e panna", "Gran fritto misto all’ascolana".

Cosa beviamo

Anche se la presenza dei carciofi rende difficile l'abbinamento, se amiamo il rosso sorseggiamo una buona Barbera, o un Bardolino. Se amiamo i bianchi, un Verdicchio Superiore. Se un rosè un abbinamento azzardato: dalla strada del vino Alto Adige, un Lagrein Kretzer.