Rollini di pollo (petto) in porchetta

Mini roulade of chicken breast (or turkey) with rosemary

Dedicata a chi è stanco dei soliti petti di pollo, questa ricetta li rende appetitosi e sfiziosetti; perfetti se accompagnati con patate arrosto profumate di rosmarino. Perché oltre al pollo, è questa straordinaria erba mediterranea oggi la protagonista... Realizzare questo piatto non sarà molto costoso, soprattutto se approfittiamo delle offerte. Ma con qualche idea in più potremo spendere ancor meno... Adesso però via, in cucina a pasticciare!

Tempo di cottura: 30-40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: petti di pollo per almeno 1 kg; prosciutto cotto in fette sottili circa 200 g; aglio sbucciato 1-2 spicchi; farina 00 quanto basta per un'infarinatura leggera; vino bianco secco 3/4 di bicchiere; rosmarino fresco a piacere senza esagerare; olio extravergine di oliva quanto basta; sale qb; pepe nero di mulinello a piacere

Occorrente: Stuzzicadenti

Fase 1

Per quattro persone occorrerà almeno 1 chilo di petti di pollo a fette. Ricordiamo che il risparmio inizia sempre a partire dalla materia prima, e che comprare già affettato costa di più. Quindi acquistiamo uno o più petti di pollo interi, trattiamoli e affettiamoli come spiegato nella sezione "Le tecniche: mondare a affettare il petto di pollo intero (o di tacchino)" di questo blog. Battiamo le fette.

Stacchiamo gli aghi dai rametti di rosmarino, e a coltello (possibilmente in ceramica), tritiamoli ben bene.

e battiamo le fette come spiegato ne "Le tecniche: mondiamo e affettiamo i petti di pollo o di tacchino" di questo blog

Fase 2

Su di un tagliere o piano di lavoro stendiamo via via una fetta di petto di pollo. Adagiamovi su più o meno a misura il prosciutto cotto. Spargiamo un pizzico di trito di rosmarino (più ne metteremo più sarà forte, dunque non esageriamo), e di pepe nero macinato al momento. Non c'è bisogno di salare. Arrotoliamo ad involtino. Proseguiamo così fino ad esaurimento degli ingredienti, e teniamo da parte eventuali rimasugli o rifilature di petto.

Stendiamo una fetta di petto, adagiamo a misura il prosciutto cotto; poco rosmarino e pepe

Fase 3

Foderiamo un contenitore basso e largo con della carta da cucina, e versiamo un po' di farina doppio zero. Infariniamo leggermente i rotolini appena fatti e fermiamoli con uno stuzzicadenti.

Uno dopo l'altro… così

Fase 4

In una padella antiaderente versiamo abbondante buon olio extravergine d'oliva e scaldiamolo. Adagiamovi i rollini (o involtini) insieme agli spicchi d'aglio tagliati in due. Facciamo rosolare a fuoco dolce da entrambi i lati, quindi saliamo leggermente e sfumiamo col vino. Giriamo e rigiriamo e intanto lasciamo che il vino evapori. Quindi aggiungiamo un poco di acqua calda, incoperchiamo parzialmente e portiamo a cottura a fuoco dolce, aggiungendo ancora acqua se serve. Non lasciamoli asciugare troppo altrimenti diverranno stopposi, ma manteniamo sempre morbido anche il fondo di cottura che alla fine servirà per glassarli (o napparli).

Da questo momento basteranno una ventina di minuti. A cottura ultimata eliminiamo l'aglio e togliamo gli stuzzicadenti, delicatamente e con accortezza per non rompere i rollini. Mettiamoli sul piatto da portata tenuto in caldo. Se necessario riduciamo a fuoco vivo il fondo di cottura, e versiamolo caldo sui rollini.

Serviamo. L'accompagnamento ideale sono patate arrosto al rosmarino, che potremo anche cuocere in padella in olio buono con rosmarino ed aglio vestito. Come da procedimento illustrato ne "Le tecniche: impariamo a 'saltare' in padella" di Cuciniamoinsieme.it

Aggiungiamo via via poca acqua calda…

L'idea in più… per risparmiare

Questa pietanza sarà ugualmente gustosa se useremo al posto dei petti di pollo, altre parti meno "nobili" dell'animale come i sopraccosci, naturalmente dopo averli debitamente spellati e disossati con un coltellino a lama affilata, e ben battuti. Restando in argomento pollame, anche la carne di tacchino può essere una validissima alternativa.

Ma anche usare della spalla cotta al posto del prosciutto cotto può essere un modo per risparmiare.

ParOlando in cucina: glassare

Una parolina che ha diversi significati, a seconda delle tipologie di alimenti che sottoponiamo a glassatura. Certo quella che più si conosce è quella usata in pasticceria, ma esistono diversi modi di glassare diversi alimenti. Vediamo quali.

Prima di tutto distinguiamo la glassatura dolce da quella salata.

Glassatura dolce: si usa per ricoprire o decorare dolci in genere piccoli e grandi (dai biscotti alle torte), ed in genere è costituita da zucchero a velo ed acqua (glassatura all'acqua, fra le più utilizzate), oppure sempre zucchero a velo ed albume d'uovo (glassa all'albume). Se a questi due ultimi ingredienti aggiungiamo del succo di limone avremo infine la glassa reale, per citare le più note.

Glassatura salata: si ottiene ricoprendo, o facendo cuocere o saltare un alimento in un fondo di cottura o in un liquido addensato alla consistenza di uno sciroppo. Per accentuare la lucentezza di tale glassatura, oltre ai grassi in questa contenuti (burro od olio), sovente si usa lo zucchero (o il miele specie nella cucina orientale), che caramella e rende brillante l'alimento (ad esempio nel caso delle cipolline in agrodolce, o dell'anatra laccata). In ogni caso, a seconda della colorazione (quindi dal grado di cottura della glassatura finale), si può parlare di glassatura bianca o dorata.

Per saperne di più: glassatura di ghiaccio

A volte comprando un alimento surgelato capita di leggere la dicitura "Glassato". Ma cosa significa tale avvertenza? Vuol dire che l'alimento è stato ricoperto uniformemente da un sottile strato di ghiaccio da acqua potabile, definito "protettivo", generalmente allo scopo di preservarlo da eventuali "bruciature" da freddo, da disseccamento o da danneggiamento.

Non resta che chiedersi: il peso di tale glassatura seppur "protettiva", a conti fatti, è compreso nella tara, o paghiamo al costo di carne, pesce o verdure, anche il ghiaccio, seppur "potabile"?

Cosa beviamo

Se amate il rosso, provate un Dolcetto d'Alba. Noi con questo piatto preferiamo un bianco: bollicine di vino Prosecco, o meglio un buon Friulano (ex-Tocai).

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Preti, frati, monache e polli non si trovan mai satolli" (Antico proverbio popolare)

Dove satolli sta per sazi, un vecchio detto che in diverse forme dialettali ritroviamo in più regioni, e che non ha bisogno di commenti…