Lesso e patate in “verde” (bollito)

From broth boiled meat and potatoes, in green sauce

Una soluzione per rendere gustosa la carne utilizzata per il brodo, e che in genere non piace mai a nessuno, almeno a casa mia. Certo sono tanti i modi per riciclare il bollito, che vanno dal lesso rifatto (ripassato in padella con cipolla, pomodoro, o diversi altri ingredienti) alle polpette di lesso (tritato, mescolato agli ingredienti canonici per le polpette, e ripassato nel pomodoro), oppure in insalata (sfilettato con  verdure, o patate, e sottaceti). Ma questo è uno dei modi più veloci e meno laboriosi: a parte le patate, non dovremo far altro che preparare il "verde", che non è la classica salsa verde che prevede fra gli ingredienti anche capperi, acciughe e uovo, tra l'altro, ma una salsina semplice semplice a base di prezzemolo, olio, aceto, limone e sale (e profumo di aglio se piace). Tutto qui... e l'insipido lesso è trasformato in appetitoso buon mangiare! Con le patate poi... Ed è ottimo anche freddo!

Porzioni: 4

Ingredienti: bollito già lesso partendo da almeno 1 kg di polpa

Ingredienti per il verde: prezzemolo un mazzetto di minimo 60 g gambi compresi; olio extravergine di oliva minimo 8 cucchiai colmi; aceto di mele (o di vino bianco) minimo 2 cucchiai colmi; succo filtrato di minimo 1/2 limone; sale fino un pizzico o a piacere; aglio 1 spicchio piccolo (eventuale)

Ingredienti per il contorno: patate medie 4; sale quanto basta; olio buono; un bel cucchiaino di verde o più…

Il bollito

Disponiamo in pentola la carne che normalmente utilizziamo per fare un brodo casalingo (noi abbiamo usato della gallina, del muscolo divitellone ed un bell'osso di ginocchio). Ricopriamo di acqua bollente (se vogliamo ottenere un buon bollito), e procediamo come di solito per il brodo all'italiana: schiumiamo ben bene, poi aggiungiamo poco sale, sedano, carota e cipolla, o porro; eventualmente 1-2 pomodorini e facciamo sobbollire parzialmente coperto finché la carne non è cotta, e il brodo pronto (almeno un paio d'ore).

Immergiamoli in acqua bollente per ottenere un buon bollito, e procediamo schiumando ed aggiungendo le verdure canoniche…

Il "verde" al prezzemolo

Una mezz'ora prima di condirvi la carne, prepariamo la salsina. Laviamo e sgrondiamo bene dall'acqua un bel mazzetto di prezzemolo fresco a foglia grande. Stacchiamo dal gambo i rametti più teneri come indicato nella foto, e mettiamoli su di un tagliere. Sminuziamo minutamente come specificato nelle note, raccogliendo via via la risultanza e procedendo con la lama prima in un verso e poi nell'altro. Fino ad ottenere un trito sminuzzato finemente.

Poniamolo in una ciotola. Se piace aggiungiamo un piccolo spicchio di aglio tagliato in quattro parti.

In un piattino fondo o in un'altra ciotolina versiamo l'olio extravergine di oliva. Aggiungiamo un pizzichino di sale, quindi il succo filtrato di limone, l'aceto di mele o di vino bianco a seconda dei gusti (più delicato il primo, più forte il secondo), e battiamo bene coi rebbi di una forchetta fino ad ottenere una cremina semidensa e perlacea.

Versiamola nella ciotola con prezzemolo e aglio e mescoliamo bene. Assaggiamo ed aggiustiamo aggiungendo ancora sale, o aceto o limone a seconda dei gusti.

Ma se la salsina dovesse risultare troppo densa possiamo "allungarla" ulteriormente aggiungendo ancora olio, e correggendo gli altri ingredienti, cioè sale, limone e aceto. Lasciamo riposare una ventina di minuti. Eliminiamo l'aglio.

e sbattiamo fino ad ottenere un liquido denso e perlaceo

Le patate

Intanto avremo lessato (a parte o nel brodo stesso) 1 patate media e con la buccia a persona. Peliamole e tagliamole come più ci piace, a spicchi o a pezzettoni o a fette. Disponiamole in un'insalatiera. Saliamole leggermente e condiamole con olio buono. Aggiungiamo un bel cucchiaino di "verde" al prezzemolo, o anche più…

Aggiungiamo un po' di "verde" e mescoliamo. L'idea in più: una cipollina fresca affettata fine…

La portata

Disponiamo in un piatto da portata le patate condite, e accanto mettiamo il bollito, affettato o alla bell'e meglio. Ora possiamo decidere se portarlo in tavola così, lasciando che i commensali distribuiscano da soli il "verde" che avremo messo in una apposita salsiera, Oppure irrorare il lesso con la salsina prima di portare in tavola.

Sia le patate che la carne, così condite, sono buonissime calde, tiepide o fredde. Un piatto dunque adatto ad ogni stagione dell'anno. E finalmente niente più solito, sgradito lesso.

Sul piatto da portata, con le patate: possiamo servirlo così, guarnito di prezzemolo, ed il "verde" in una salsiera a parte…

Ma, della gallina che facciamo?

Mettiamo anche questa su di un bel piatto da portata, e gustiamocela con la magnifica "Mostarda di peperoni (confettura o composta)" di Cuciniamo insieme.it

Note

Per sminuzzare il prezzemolo è preferibile evitare attrezzi tipo mixer o frullatori elettrici. Al contrario, meglio sarebbe triturarlo "a freddo" preferibilmente a coltello con lama di ceramica, o in mancanza di acciaio, o con una mezzaluna, come abbiamo fatto noi.

L'idea in più

Rendiamo le patate ancora più appetitose, aggiungendo al condimento una cipollina fresca affettata sottilmente. In questo caso non aggiungiamo aglio alla salsina al prezzemolo. Chi ama il piccante inoltre può aggiungere al "verde" una spolveratina di peperoncino in polvere.

I segreti del "mestiere": buon brodo o buon bollito? Come fare

Due regole semplici semplici: mettete la carne in acqua bollente, se volete un buon lesso, sia questo di gallina, cappone, pollo, vitellone, manzo o altro.

Al contrario, mettete le carni in acqua fredda per "sfruttarle" al massimo ed ottenere così un buon brodo.

Cosa beviamo

Con un alimento nazional-popolare come il lesso, che ritroviamo cucinato in tutte le famiglie italiane, in quanto ad abbinamento-vini c'è l'imbarazzo della scelta. Abbiamo quindi deciso di proporvene uno per regione, più o meno…: Petit Rouge di Aymavilles (Valle d'Aosta), Bramaterra, o un Barbera Vivace o dell'oltrepò Pavese (Piemonte e Lombardia), Raboso o Merlot (Veneto), Lagrein scuro, ovvero Durkel (Trentino Alto Adige), Schioppettino (Friuli Venezia Giulia), Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna), Morellino di Scansano (Toscana),Castelli romani rosso asciutto (Lazio), Colli del Trasimeno, sempre rosso (Umbria), Focara rosso Colli Pesaresi (Marche), Capri rosso (Campania); unica nota rosa, Rosato del Salento (Puglia), Aglianico del Vulture (Basilicata), Cirò Rosso (Calabria), Menfi Rosso (Sicilia), rosso Monica di Sardegna.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"In un sol tegame non c'è posto, per cucinar insieme lesso e arrosto…". (Antico detto popolare)

Sulla falsariga di "Non si può aver la botte piena e la moglie ubriaca…", e cioè due cose nello stesso tempo non si possono avere…