Dall’antica Roma: pesce in lattuga (light)

Italian recipes. From Ancient Rome: fish with spices, cooked in lettuce

Un metodo di cottura, antenato dell'odierno "cartoccio", proveniente dalla Roma Antica questo, quando al grande popolo di Roma non mancavano bietole e lattughei. In questo modo le carni dei pesci venivano preservate dall'aggressione delle braci e della fiamma semplicemente "incartandole" in strati e strati di foglie: quelle esterne bruciavano; quelle più interne, rilasciando col calore i propri liquidi le mantevevano morbide e succulente, e trasferivano loro freschezza, gusto e i sali minerali di cui è ricca. Noi ci siamo lasciati tentare da un bel pezzo di baffa di salmone, che certamente non esisteva sulla tavola dei romani antichi, che abbiamo arricchito di erbe aromatiche cercando di avvicinarci il più possibile a quanto a disposizione nell'epoca. Fermo restando che in questo modo possiamo cuocere in padella, al forno di casa o a legna, sulla brace, addirittura su pietra o sul pavimento bollente appena sbraciato di un camino, qualsiasi tipo di pesce (ma anche crostacei), intero, a filetti o a baffe, o in tranci, di mare o d'acqua dolce. Si tratta inoltre di un metodo di cottura estremamente dietetico, più o meno a seconda del tipo di pesce che viene usato. Si rivela dunque un'ottima soluzione in caso di regimi alimentari particolarmente stretti: se ne ottiene una pietanza saporita ed estremamente digeribile, che racchiude in sé tutti i valori nutrizionali di pesce e verdura. Assolutamente da provare in qualsiasi periodo dell'anno, secondo ovviamente la stagionalità del prodotto ittico da usare.

Tempo di cottura: 30-40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: polpa di pesce già spinato e diliscato 600-800 g; lattuga romana un paio di cespi almeno; erbe aromatiche fresche o essiccate in mix di: coriandolo, finocchio, santoreggia, maggiorana, dragoncello, timo; zenzero e pepe, o pepe rosa secondo gusti; sale quanto basta; olio extravergine di oliva qb

Occorrente: spago da cucina

Fase 1

Per prima cosa prepariamo lo spago da cucina necessario per "impacchettare" il pesce, immergendolo in una ciotola d'acqua, e lasciando che si imbibisca bene per almeno un'ora.

Nel frattempo passiamo a pulire la lattuga romana. Useremo le foglie esterne più grandi, tenendo da parte il cuore per un'insalata. Stacchiamole dal cespo, laviamole bene e delicatamente sotto l'acqua corrente, e lasciamole sgrondare in un colapasta.

Mentre l'insalata scola occupiamoci del pesce, in questo caso un pezzo di baffa di salmone, che potete anche decidere di spellare come abbiamo fatto noi. Ma squamatela nel caso decideste di lasciare la pelle. Importante è togliere le spine, se l'abbiamo con l'apposita pinzetta.

Eliminiamo eventuali spine e spinette con una pinzetta apposita

Fase 2

Su di un tagliere, o su un piano di lavoro, facciamo un letto di lattuga, e sistemiamovi il pesce. Condiamolo (nella pancia se è intero) ricordando che tutto ciò che metteremo restarà all'interno ad esaltare le carni. Quindi senza esagerare saliamo, pepiamo se ci piace. E aggiungiamo erbe aromatica fresche o secche a piacere. Noi abbiamo utilizato un mix di coriandolo (in foglie e in semi pestati), finocchio (in semi), santoreggia, maggiorana, dragoncello, un pizzico di timo ed una leggerissima grattatina di zenzero. Trattandoci di salmone, al posto del pepe abbiamo usato qualche bacca rosa (o falso pepe rosa). Non serve aggiungere olio.

Ripieghiamo sul pesce, a coprire, le foglie del letto di lattuga che debordano. E come la ragione ci suggerisce, cominciamo ad "impacchettarlo" sopra, sotto e ai lati, sfruttando anche la naturale piegatura delle foglie di lattuga, data dalle coste. Specie se lo cuoceremo alla brace ne dovremo fare diversi strati, utilizzando minimo una decina di foglie e più, a seconda anche della grandezza del pesce.

Foglia dopo foglia, strato su strato…

Fase 3

Chiudiamo il fagotto che si sarà formato con lo spago da cucina ben imbibito di acqua. Cosa che impedirà che bruci, o quantomeno che prenda fuoco durante la cottura. Facciamolo con molta delicatezza per evitare che lo spago tagli la lattuga (quindi senza tenderlo troppo), seguendo la legatura illustrata nella sezione Articoli, "Le tecniche: legare un arrosto", di Cuciniamoinsieme.it.

A partire da questa fase la modalità di cottura è più o meno la stessa, tranne che per l'allungarsi dei tempi ove non sarà possibile coprire il fagotto con un coperchio, o con un testo (o meglio, un coppo) se lo cuciniamo direttamente sul pavimento di un camino. Considerate che come per la cottura al sale, in una comune padella antiaderente sul gas di casa, incoperchiata, basteranno all'incirca 15-20 minuti per lato (una mezz'ora, quaranta minuti totali), per un pezzo come il nostro da 500-600g. Senza ungere e senza bagnare ma solo girando a metà cottura…

…come fosse un arrosto, ma senza tendere troppo lo spago per non segare le foglie

Fase 4

Trascorso il tempo non resterà che aprire il fagotto (o lasciare che ogni commensale apra il suo, come per un normale cartoccio), ed il pesce magicamente sprigionerà tutti i suoi profumi succulenti: indescrivibili!

Non resterà che aggiungere un filo d'olio di quello extra-buono d'oliva, e niente limone, per favore!

Avremmo voluto accompagnare questo piatto con della roveja (piselli selvatici). Ma per mancanza di materia prima abbiamo ripiegato su un altro elemento che non esisteva all'epoca romana antica, ma ugualmente semplice e buon accostamento: fagioli semplicemente ammollati, bolliti in maniera canonica, e conditi con sale, buon olio, un pizzico di pepe nero macinato al momento, e foglie secche triturate di coriandolo…

…e giriamo il fagotto. Reincoperchiamo

Note

Se preferite che la polpa dei pesci a carne bianca rimanga tale (vedi spigole o coregoni per esempio) si consiglia di cuocere il pesce intero, o ricomponendolo dopo aver tolto la lisca centrale, e con la pelle squamata.

Accompagnato da altre delizie fredde, un poco di pesce così cucinato può fungere anche da antipasto.

ParOlando in cucina: coppo e baffa

Coppo: una definizione che non troveremo con questo significato nei comuni dizionari, perché trattasi di una parola gergale che indica un attrezzo (solitamente da camino o da forno a legna) forgiato in ferro o in altre leghe, di forma generalmente tonda, o rettangolare, simile ad un testo. Una sorta di coperchio.

Generalmente veniva usato nelle aree rurali del centro-sud Italia, quando nel camino la legna aveva bruciato per ore, ed il pavimento era bollente. Allora lo si ripuliva ben bene con lo scopetto di saggina, e sulla nuda pietra, o tufo, si ponevano gli alimenti da cuocere: le patate, le olive appena raccolte, ma anche "pizze" rustiche. O in Abruzzo "Iù serpentò", una specie di "serpente" fatto con una pasta stesa molto sottilmente, farcito di quello che passava casa: pezzetti di salame o di salsiccia, di formaggio, di prosciutto o/e verdure, e arrotolata a spirale.

Il tutto veniva ricoperto con il coppo, su cui a sua volta si mettevano le braci vive appena scansate. Una specie di forno da cui poi in epoca moderna derivarono i forni a campana creati per i fornelli cittadini a gas.

Baffa. “Parolando” in cucina, oggi impariamo che la parola “Baffa”, pur non trovando riscontro ufficiale nei dizionari, sta comunemente ad indicare la metà di un pesce aperto a libro e diliscato. Ed è un termine genericamente usato in prevalenza per il salmone, per il baccalà e per lo storione. Per i quali non si può parlare di filetto, in quanto in questi pesci di grandi dimensioni il filetto dovrebbe corrispondere alla parte più pregiata della baffa. O del corpo intero se si parla di tonno o di pesce spada.

Curiosità: il coriandolo

Il coriandolo (Coriandrum sativum, noto anche come prezzemolo cinese, o cilantro) appartiene alla stessa famiglia del finocchio, del cumino, dell'aneto e del prezzemolo.

Fin dall'antichità nelle civiltà mediterranee trovò impiego sia come erba aromatica che medicinale. Era molto usato presso i romani, e persino Apicio (25 a.C.-37 d.C.) nel suo "De re coquinaria" fa accompagnare ad un maialino arrosto, una salsa a base di foglie fresche di coriandolo. Tra i Micenei invece il suo utilizzo è testimoniato sulle tavolette in lineare B, dove appare già definito come "Ko-ri-a-ndo-no", mentre in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta rituale.

Secondo Plinio (23-79) metterne qualche seme sotto il cuscino al levar del sole faceva sparire il mal di testa e prevenire la febbre.

Del coriandolo si usano soprattutto i frutti, che nascono in giugno-luglio. La raccolta delle ombrelle, recise insieme al loro gambo, deve avvenire al mattino presto, quando il coriandolo è ancora umido di rugiada. Vanno quindi essiccate subito altrimenti col tempo perdono molte proprietà. Le ombrelle vengono dunque riunite in mazzi ed appese in luoghi ombreggiati; quando ben essiccate si battono all'interno di un sacchetto per separare i frutti dai peduncoli che li sostengono. I frutti si conservano poi in recipienti di vetro. I semi si dovrebbero conservare interi poiché la polvere di coriandolo perde aroma molto facilmente.

Uso culinario… Benché originaria dei Paesi del Mediterraneo, curiosamente le foglie fresche e i semi essiccati di questa pianta sono utilizzati prevalentemente nella cucina indiana e latino-americana. I semi, utilizzati anche come spezia -meno piccanti delle foglie- se macinati costituiscono uno degli ingredienti del Curry, e del Garam masala. Le foglie in alcune regioni dell'oriente vengono usate al posto del comune prezzemolo, mentre nell'isola spagnola di Tenerife, trovano impiego nella preparazione della salsa Mojo verde. Nell'Africa meridionale invece vengono inseriti nel Boerewors, una salsiccia spiraliforme abbondantemente speziata. Le radici sono usate in particolare nella cucina thailandese per preparare un condimento di base insieme a pepe e ad aglio.

E in Europa grazie alla massiccia presenza di comunità etniche indiane e latino-americane, sempre più numerose a causa dei flussi migratori, se ne sta riscoprendo l'uso, in molteplici preparazioni.

Ma da sempre il coriandolo trova impiego nella preparazione di salumi. Ad esempio in alcune aree montane dell'Abruzzo, dove se ne trova in quantità di tipo spontaneo, non è salsiccia -di quella a "cacchi", e non legata a salamino- se il suo impasto non viene arricchito di semi di coriandolo, così come avviene anchea Monte San Biagio (Latina) e in alcune zone della Costa jonica e della Basilicata. Ma insaporisce anche carni in genere, pesci e verdure; profuma birre, biscotti, pampepato e confetti.

In passato, in Italia lo si trovava anche nella mortadella.

Cucina ancestrale: il "Coriandratum" di Apicio

Il notissimo gastronomo" dell'Antica Roma Marco Gavio Apicio, nel suo scritto "De re coquinaria" descrive la ricetta del Coriandratum, una salsa che abbina al del maialino arrostito "Porcellum coriandratum":

"Assas porcellum diligenter; facies mortarium sic: in quo teres piper, anetu, origanum, coriandrum uiride; amisces mel, uninum, liquamen, oleum, acetu, defritu. Hec omnia calefacta perfundes, et aspargisuua passa, nucleos pineos et cepam concisam, et sic inferes".

"Arrostisci con cura il maialino. Prepara triturando nel mortaio: pepe, aneto, origano, coriandolo fresco; aggiungi miele, vino, garum, olio, aceto e vino cotto. Fai scaldare il composto e ornalo di uva passa, pinocchi (forse pinoli?), e cipolla affettata; servi così".

Cosa beviamo

Ottimo sarebbe un buon bianco Friulano, ma visto il tema, possiamo anche sorseggiare un bianco secco più locale, tipo Cerveteri o dei Castelli romani.